昨天在po這篇文時.....莫名其妙的"中了什麼888"....
搞不懂...奇摩的"888"..."999"到底是拿來困擾君子的,還是防治小人?
有別於台灣曬到乾巴巴的魚乾
日本的一夜干只風乾一個晚上,濃縮了魚的菁華,卻也保留了魚的鮮嫩。
一夜干,顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉
以寒風晾乾一夜的魚干,似乾非乾
以炭火烘烤一番,香氣四逸,佐以溫清酒絕美滋味,令人難忘。
懷念那淡淡鹹香味
趁寒流來襲....
買了五條超新鮮的鯖魚回家,做鯖魚一夜干
鯖魚一夜干
《作法》
把鯖魚處理乾淨後,從魚肚側身,把魚對剖成一大片子(本來應該用背開法,但買魚時,忘了交代老闆)
再輕灑少許鹽在魚肉上( 本來應該調鹽水來浸泡的,這回就用速成法
)
不是做鹹魚喲!.....
不要放太多鹽
魚的兩面都均勻灑上
然後用掛勾(我是用花材的鋁線,自製了5個)
勾住了魚片上端,掛在衣架上晾乾(天氣乾冷時最適合製作)
Howard看到這魚內部.....直說好可怕ㄛ
只好...趕緊讓它們轉過身去
只要風一個晚上的時間,就可收進冰箱保存
若一次吃23條...可以用烤的
但是
只有一條的話
用平底鍋煎比較經濟划算
冷鍋入少許葡萄籽油,把魚趴在鍋面上
用小火,蓋鍋蓋煎
大約10多分鐘,翻個身,再煎另一面(繼續用小火,蓋鍋蓋煎)
直兩面都呈金黃色
可以灑些白芝麻
起鍋
啖食之!
家中没有檸檬,就用Jane 家的秋冬豐收季節中的柳丁切成片
也没有白蘿蔔...就省略蘿蔔泥搭配...
(要不然,配著吃很美味的!)
一夜干可以用各式各樣的魚做成
包括竹筴魚、鯖魚、金梭、花魚(尤其是以上這幾種是日本魚市場裡的大宗貨色)
紅尾冬、馬頭魚、肉鯽仔、鰈魚、花枝、虹鱒、午魚、金線魚、火口、黑喉
甚至飛魚也可以,但是那實在跟達悟族人做的蘭嶼飛魚乾太相似了。
所以可以歸納出一個原則
要做一夜干的魚,一定要肉質細嫩,水份多少不是問題
可以藉由鹽分的增加或減少,浸泡的時間長短來調整
但是肉質太粗就沒救了,一定會咬起來像在啃樹皮。
一條魚要怎麼剖都可以,關鍵問題是不要剖到支離破碎
還有一點是,因為通常魚的腹部較薄而背部較厚
為了要平衡兩邊的鹽分可以均衡滲透,不會腹部太鹹而背部不入味
所以一般若是小型魚如竹筴魚、金梭一類的
大都採取背開法,由背部剖開而腹部相連
較大尾的魚如馬頭魚就直接把它剖成兩半
不必去中骨,而在醃漬浸泡的時候
把帶骨的那一半用竹籤刺遍全身,更容易入味
而且烤食的時候,骨邊的肉香味更是濃郁
這部分的碎肉可是屬貓的老饕們不容錯過的部位喔!
魚體大、肉身厚、肉質緊密,浸泡鹽水的時間就要長,濃度也要增加;
魚體小,肉身薄的魚就要短時間浸泡,鹽水也不可以濃度過高
鹽分的濃淡又跟魚的肉質鬆緊有關,有些魚肉質鬆散容易入味,一不小心就醃的過鹹
有些魚則肉質雖細嫩但緊緻,要醃的入味需要多一點時間,或是要用竹籤刺遍魚身,以助鹽水滲透
原則上,可以用較高濃度的鹽水,短時間浸泡
也可以用較低濃度的鹽水,長時間浸泡
就看個人喜好囉!
