昨天在po這篇文時.....莫名其妙的"中了什麼888"....搞不懂...奇摩的"888"..."999"到底是拿來困擾君子的,還是防治小人？
有別於台灣曬到乾巴巴的魚乾
日本的一夜干只風乾一個晚上，濃縮了魚的菁華，卻也保留了魚的鮮嫩。
一夜干，顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉
以寒風晾乾一夜的魚干，似乾非乾
以炭火烘烤一番，香氣四逸，佐以溫清酒絕美滋味，令人難忘。
懷念那淡淡鹹香味～
趁寒流來襲....
買了五條超新鮮的鯖魚回家，做鯖魚一夜干
● 鯖魚一夜干 ●
《作法》
把鯖魚處理乾淨後,從魚肚側身,把魚對剖成一大片子(本來應該用背開法,但買魚時,忘了交代老闆)
再輕灑少許鹽在魚肉上( 本來應該調鹽水來浸泡的，這回就用速成法)~~
不是做鹹魚喲！.....不要放太多鹽~~
魚的兩面都均勻灑上～～
然後用掛勾(我是用花材的鋁線,自製了5個)
勾住了魚片上端,掛在衣架上晾乾(天氣乾冷時最適合製作)
Howard看到這魚內部.....直說好可怕ㄛ～～
只好...趕緊讓它們轉過身去
只要風一個晚上的時間，就可收進冰箱保存～～
若一次吃2~3條...可以用烤的
但是
只有一條的話
用平底鍋煎比較經濟划算～
冷鍋入少許葡萄籽油，把魚趴在鍋面上
用小火，蓋鍋蓋煎
大約10多分鐘，翻個身，再煎另一面～(繼續用小火，蓋鍋蓋煎)
直兩面都呈金黃色~~
可以灑些白芝麻
起鍋
啖食之！
家中没有檸檬，就用Jane 家的秋冬豐收季節中的柳丁切成片
也没有白蘿蔔...就省略蘿蔔泥搭配...(要不然，配著吃很美味的！)
一夜干可以用各式各樣的魚做成
包括竹筴魚、鯖魚、金梭、花魚(尤其是以上這幾種是日本魚市場裡的大宗貨色)
紅尾冬、馬頭魚、肉鯽仔、鰈魚、花枝、虹鱒、午魚、金線魚、火口、黑喉
甚至飛魚也可以，但是那實在跟達悟族人做的蘭嶼飛魚乾太相似了。
所以可以歸納出一個原則
要做一夜干的魚，一定要肉質細嫩，水份多少不是問題
可以藉由鹽分的增加或減少，浸泡的時間長短來調整
但是肉質太粗就沒救了，一定會咬起來像在啃樹皮。
一條魚要怎麼剖都可以，關鍵問題是不要剖到支離破碎
還有一點是，因為通常魚的腹部較薄而背部較厚
為了要平衡兩邊的鹽分可以均衡滲透，不會腹部太鹹而背部不入味
所以一般若是小型魚如竹筴魚、金梭一類的
大都採取背開法，由背部剖開而腹部相連
較大尾的魚如馬頭魚就直接把它剖成兩半
不必去中骨，而在醃漬浸泡的時候
把帶骨的那一半用竹籤刺遍全身，更容易入味
而且烤食的時候，骨邊的肉香味更是濃郁
這部分的碎肉可是屬貓的老饕們不容錯過的部位喔！
魚體大、肉身厚、肉質緊密，浸泡鹽水的時間就要長，濃度也要增加；
魚體小，肉身薄的魚就要短時間浸泡，鹽水也不可以濃度過高
鹽分的濃淡又跟魚的肉質鬆緊有關，有些魚肉質鬆散容易入味，一不小心就醃的過鹹
有些魚則肉質雖細嫩但緊緻，要醃的入味需要多一點時間，或是要用竹籤刺遍魚身，以助鹽水滲透
原則上，可以用較高濃度的鹽水，短時間浸泡
也可以用較低濃度的鹽水，長時間浸泡
就看個人喜好囉！～～
美善品TM6 (16)
灑上白芝麻這招好耶! 我要學起來!
謝謝囉!
[版主回覆12/28/2009 19:32:36]不客氣~~~很厲害耶 跟餐聽作的一樣 讓人好想吃哦！ [版主回覆12/28/2009 19:34:51]謝謝amanda的誇獎~~平常在家用餐,可以多用點心思,就可以吃的漂亮又健康~~
好吃~我好喜歡吃魚
這我好像沒吃過ㄋ名字好特殊ㄋ
[版主回覆12/28/2009 19:38:46]Tiffany~~妳好,這是日式料理~~在台灣比較少人這樣做,因為台灣只有冬天才可以做來解嘴饞~~真是讚耶～
由你精湛的手藝，居然兩三下就呈現美食的完整性
看的我都流口水嚕
[版主回覆12/28/2009 19:43:52]不好意思,...我覺得做菜要輕鬆自在,不要給自己太多的限制(過於堅持傳統的作法),美味與健康通常是可以兼顧的~~請問要溫度幾度呢
新加坡晚上也不過23左右，這個溫度夠風干魚嗎
[版主回覆12/28/2009 19:45:22]23左右...還不太夠冷....不過海倫妳可先用一條魚試作看看,不成功便成仁囉~~~
這好吃喔.
那勾勾我就煩惱要如何處理ㄋ.
不知到哪兒找才有.
[版主回覆12/28/2009 19:47:22]那勾勾...lumame只要有比較粗的鐵絲或不銹鋼的掛勾(五金行有賣S形,一個好像5~10元)這很適合家聚或獨酌時的美味佳餚了
[版主回覆12/28/2009 19:48:36]没錯~~~我那天就是自己一個人嗑掉這條魚的~~~
萍萍...找個冷的天氣,買到新鮮的魚....就可以做了~~
我常到日本,早餐都有這烤魚,真的很喜歡吃,最後那一張照片,簡直是極品.
[版主回覆12/28/2009 19:51:53]
謝謝彩鑾姐,我也好喜歡~~
那天因為只有我一個人吃,所以没有用烤的~~隨意煎了就吃~~真美味
~~
嗯 真是不錯
[版主回覆12/28/2009 19:58:39]謝謝胖妞阿姨~~~
有時換換方式吃魚,也是不錯的~~
看到梅子的一夜干，教人蠢蠢欲動，好好吃的樣子，下回到市場有看到正好好的食材，也要試試看． [版主回覆12/28/2009 20:00:21]嗯~~一定要新鮮的魚來做,才會鮮嫩好吃~~~有種魚乾的香氣,又有新鮮魚肉的甜美~~
喜歡吃鯖魚，可外面的鯖魚套餐不但貴又只有一小片，還是自製的最讚。 [版主回覆12/29/2009 09:31:42]
自己做,真的....不錯喲~~~
海鮮我最愛了啦
[版主回覆12/30/2009 10:33:38]海鮮我也很愛....一次可以嗑一斤蝦子咧
~~
梅子這也太厲害了吧~
連晒魚都會那...
魚農他們就又少一口飯吃了
[版主回覆12/30/2009 14:20:09]不會啦~~~魚農他們只要負責捕魚就行啦~~~不會少一口飯吃~~有次在市塲看到賣新鮮的竹莢魚，我也是這樣做法，有別魚吃現煎的魚肉，還不錯~
只是拿到頂樓風乾時，就一直很怕被貓給叨走了。
[版主回覆12/30/2009 14:23:31]哈~~怕被貓給叨走了..就放在自家的陽台風乾囉~~~
這樣做法...的確別有一番風味~~
梅子你好:
想請教魚風乾好之後放冰箱的冷藏或冷凍??
可保存多久呢???
謝謝你!!
[版主回覆01/02/2010 18:40:24]我那天風乾了5條,吃了3條,...一直是冷藏保存...
我在想.如果要放久一些,最好冷凍保存~~保存多久呢???..我總覺得頂多一個月吧~~冰太久,任何食物鮮味會變少的~~
看起來好好吃唷
[版主回覆01/05/2010 14:18:52]農產品,我就不敢說...這魚...就不知新竹有没有?????
應該有
市場裡有看過
新竹還有一個南寮漁港
只是我很少上街採買
那種工作是我家農夫做的事
呵呵
所以
等有一天我發現那種魚時我會回來找撇步
哈哈
[版主回覆01/06/2010 14:11:13]喔喔....了解囉~~~原來農夫不只要下田,還要上街採買......妳真好命....農夫再再只是農夫囉~~~
阿宏比較喜歡鹽水泡，均勻。 [版主回覆01/10/2010 13:04:30]鹽水泡的確比較均勻....
有時我會...迫不及待..三下五除二的把事情給迅速完成~~