前些年在老爺朋友家吃過他親手製作的酸白菜，心中念念不忘那股酸溜溜的好滋味
因一直找不到古時候陶甕，又不想磋跎歲月空等待
於是就用超大玻璃缸姑且一試！
和菜場媽媽預約一下她親自種的大白菜
用菜籃車拖回家
腦海浮現一幕幕酸白菜火鍋
酸白菜炒肉絲.....
【酸白菜】
材料：大白菜16斤 鹽400g 過濾水(注滿玻璃缸)
趙先生的酸白菜作法如下．．．
先把大白菜外部大略整理一下，在根部劃開十字大約一半深或1/3深
日曬一天或風乾二天皆可
煮一大鍋滾水
把白菜入滾水中燙約卅秒鐘
每燙一回，讓水再度滾沸，再繼續燙菜
一層菜一層鹽的擺放平整
燙完菜，順便把洗淨的石頭也燙一下囉～
小心翼翼的放穩
因白菜在發酵時會有氣體，以石頭鎮壓，可以防止白菜浮上來
最後注滿水至瓶口，並加足夠的鹽
試一下，大約比海水鹽一點的程度
(別說你没嚐過海水！，真是如此，就跑一趟海邊去試一下味道～)
瓶口用保鮮膜包它２～３層，再用繩子綁緊～
酸白菜製程，最怕見光和空氣
所以...没有陶甕
就在玻璃缸外，蓋上紙箱和大毛巾避免見光
至於空氣
就用注滿水和綁緊保鮮膜來隔絕空氣
天氣冷時，大約5~7天檢查一下
天氣不夠冷，就加強巡邏
可以加水、加鹽...
由於水會溢出瓶外，放置地點要考量地面是容許鹽水流出的
我就放在後陽台
．．．．
祈禱生平第一次的酸白菜
能大成功！！～～
我大略買了16斤大白菜，30公升的容量的玻璃缸製程1~2個月～
以下是原作者在格子留言分享
於2012/11/02 13:32 回應 :
梅子果然蕙質蘭心,我匆匆口述一遍她就完全掌握我所有知道的技巧. 這裡補充作一些解釋:
1. 菜入滾水中燙約卅秒鐘是因菜不先洗,這麼做有清潔並殺死雜菌的作用,所以要有漂洗的動作,燙完白菜的水最後就不要了.添注的水看您龜毛的程度,因酸菜大多熟食,,所以用自來水也可以了.
2. 11月初天氣稍涼下來,可以開始作.大約要足2個月,過年開始吃剛好. 但我會隔約一個月再做第二缸,天氣溫度更適合,品質更好. 自己動手,大家一起來享受傳統美食. 但壞處是以後在外面餐館吃到的很難再滿足您了
美善品TM6 (16)
梅子姊姊~後段程序注的水，是剛燙白菜的水，還是另備生水or白開水
先謝謝姊姊的解答
[版主回覆11/01/2012 16:31:53]
我用過濾水. 原著說,生水也行~~
梅子：
最快ㄧ個月 就能品嚐了
我以前有醃過 醃製的水是洗米水
不夠洗米水 可以加水就行
看著妳做 真想動手
自己做的安全無慮
[版主回覆11/01/2012 16:16:27]
對啊...趙先生說1個多月...我心裡好期待唷~~
雖然没害喜, 還真想吃酸酸的白菜柳~~
一定會成功的!
[版主回覆11/01/2012 19:36:23]謝謝ivy的祝福. 我也好期待.......
這麼久喔 看得我都流口水了 ~ [版主回覆11/02/2012 14:26:50]
不會啦...日子過的很快的.
咻一下,就可以大啖美食了~~
農夫的大白菜長大了
想來學你做這味
加水是加煮過的水還是一般自來水就可以了
先來是3顆大白菜好了
[版主回覆11/02/2012 14:26:05]水..............只要乾淨的都可以~~
生水也無妨.
梅子，這酸白菜我也愛呢
自然發酵的最是好吃!!
我也好期待1個月後看你開封，我再來流口水
[版主回覆11/02/2012 14:24:54]看來....是要等2個月. 因為原作者大駕光臨指導.......要放二個月~~哈~~到時Lily就等明年再來囉~~感謝梅子的分享酸白菜製作過程,我家先生也喜歡吃酸白菜
,自己製作衛生沒有有害的成分,再次感謝!
meg
[版主回覆11/02/2012 14:20:19]不客氣...多和大家分享, 自己動手做,其實也不會太難的~
時間過得真快，小週末放鬆的時刻又即將到來！
[版主回覆11/02/2012 14:23:09]謝謝啓山~
願您盡情充電與休閒！
梅子果然蕙質蘭心,我匆匆口述一遍她就完全掌握我所有知道的技巧. 這裡補充作一些解釋: 1.菜入滾水中燙約卅秒鐘是因菜不先洗,這麼做有清潔並殺死雜菌的作用,所以要有漂洗的動作,燙完白菜的水最後就不要了.添注的水看您龜毛的程度,因酸菜大多熟食,,所以用自來水也可以了. 2.11月初天氣稍涼下來,可以開始作.大約要足2個月,過年開始吃剛好. 但我會隔約一個月再做第二缸,天氣溫度更適合,品質更好. 自己動手,大家一起來享受傳統美食. 但壞處是以後在外面餐館吃到的很難再滿足您了 [版主回覆11/02/2012 14:14:39]
天哪．．．．．．原來是趙大善人～～
太棒了， 謝謝你來『站台』解說～～
大白菜16斤, 鹽1公斤可能太多了. 我大約大白菜50斤, 鹽用1斤而且是柑仔店買的海鹽(精鹽更鹹). 無妨! 前幾天多加清水淡化它即可 [版主回覆11/02/2012 14:12:10]
我今天又加水了．．．．
我把台鹽一包的鹽全下了．．．也許是剛和水混合，試吃没有很鹹．．．就全下了～～哈！
也許我去過的海邊比較鹹～～
缸口覆上保鮮膜後,用兩條大橡皮筋套上,又方便又氣密 [版主回覆11/02/2012 14:10:27]好的．．．我去找它兩條大橡皮筋套上～～
水會溢出來喔 ? 瓶口不是封好的嗎 ?
這下子糟糕了, 家裡陽台好像沒地方接溢出來的水. ....用水桶接著瓶子不知可不可以 ?
[版主回覆11/22/2012 07:44:14]因為假水填滿逐漸短少的水.一加水.就會溢出來.是燙完熱熱的白菜就直接放入缸裡嗎?，是中間這兩個月都要一直加水進入缸裡嗎?因為沒醃過，所以問題多，不好意思，我也想自己做做看，我想先醃3顆鹽巴是不是就更少啊!
[版主回覆02/20/2013 14:20:00]蚊子媽祖，我這一次酸白菜是照朋友口述試作。 鹽放過多了，很鹹。 製作酸白菜適合的月份大約12月到1月間。而且天氣要夠冷，溫度夠低。 製作期間保持水滿缸，是隔絕空氣，避免發霉。梅子姐姐:我製作的酸白菜為什麼不會酸,有鹹但不會死鹹,想在過年當年菜結果.......請姐姐幫幫我
請問妳的作法是？