目前分類:麵包土司 (120)

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今年的紫蘇梅正釀著
嫣紅的梅子汁
每天看的我心花怒放
一時興起
趁加糖時撈了些香氣十足的紫蘇梅汁
拌入高筋麵粉
信手養了一罐天然酵母


由於最近忙進忙出的
没稍加記錄
只能分享"量其約"的過程
請多多包容一下~~


 


 


【紫蘇梅天然酵母無花果麵包】


 


 


把紫蘇梅汁撈入乾淨的玻璃瓶中,拌入高筋麵粉
大略濃度像下面圖片的右上角(有漩渦紋路)
大約3~4天就發酵出水果香氣
再度拌入高筋麵粉和一些過濾水,濃度也如下圖般
等酵母”最旺盛”的時候,取200克打麵糰去


 


 


1. 用天然酵母200克加高筋麵粉400克和鹽3克、糖25克、無鹽奶油30克及1克的乾酵母、雞蛋和無花果、南瓜籽打成均勻麵糰
2. 基礎發酵約3小時後,分成2份,作中間鬆弛


 


 


然後擀開捲起, 做最後發酵至二倍大
再利用篩網灑上高筋麵粉後, 用小刀劃斜線
送進已預熱好的烤箱, 以上下火烤約25分鐘


 


 


香噴噴的出爐囉~~


 


 


等完全放涼後, 切片就可以啦~~



 

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對我而言,過日子比過年過節來的重要
日子天天過
年節只不過是少數的幾天罷矣


身體攝取均衡營養是經年累月,一點一滴的汲取
把家人和自己日常三餐打理好
成了我生活中第一要務


稱職的家庭主婦並不輕鬆
裡裡外外的做不完的操持家務
別忘了隨時對您身邊辛苦的另一半或親長說聲...........辛苦了!!


 


 


【無花果草莓紅糖麵包】


 


 


材料:
a. 水手高筋400克   酵母粉4克   紅糖50克   鹽2克    水235克    黑芝麻10克    土耳其無花果乾3顆
b. 無鹽發酵奶油35克
c. special K玉米片中的草莓乾約40克


作法:
1. 把材料a放入主鍋中, 設定30秒/速度0~3~6,拌勻材料
2. 加入材料b, 設定2分鐘/速度轉合蓋位置,按揉麵鍵.揉成具延展性麵糰
3. 取出麵糰,放入容器中, 基礎發酵約1小時或發至二倍大(以手指沾少許麵粉戳一下,若洞口不會立即回縮,表發酵完成)
4.取出已發酵麵糰,和材料c均勻揉入麵糰中.分割成二糰.做15分鐘的中間鬆弛.


 


 



5. 鬆弛好的麵糰,擀成長橢圓形片,由上往下捲起來
6. 把擀好的麵糰,直向放置,再次擀成長橢圓形片,再捲起來


 


 


取少許高筋麵粉,透過篩網均勻灑上.,即可放烤盤中做最後發酵
入烤箱前..斜劃二刀


 


 


烤箱預熱好,以上下火200度,烤約25分鐘.
取出放架上等涼了再切片


 


 


切片後,仍見黑芝麻和草莓乾


 


 




搭配蘿蔓生菜、草莓果醬和時令水果(鳳梨、奇異果)...
以及煮飯時的米湯
早餐輕食上桌!!!



 

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只要有心  付諸行動  終究是有些收穫和成長的.
8月9日的 水果酵素開啓了自釀酵素第一章
滿心的期待和不安的心...
經過21天開封的 水果酵素, 讓自己鼓足了信心
酵素水果渣也快樂的分享出去,延續幸福滋味到好友家
家人也很能接受的喝著酵素
於是...
8月28日又釀了第二罐,21天後的9月17日,又驗收成果.
這一回的色澤很美...葡萄紫紅色,我很喜歡.



 


心想...上一次的開瓶體驗...有些小緊張,若是分享一下我的操作經驗,應該多少會有些幫助.


 


釀製時,大玻璃罐下墊了一塊毛巾布..不但隔絕玻璃瓶和地板的接觸,也便於拖動移位.
千萬不要用手硬提起
一不小心會傷到手或腰的.


 


前一天就準備好要盛裝酵素汁液的玻璃瓶,最好接近冰箱空間大小的尺寸(寛和高度).可以充分利用空間.
上一回用的是紹興酒瓶,覺得小了一點.
這一回準備了日本梅酒的瓶,比較大些,剛好符合冰箱門上的空間


 


 


開始盛裝時,用漏斗和濾網和大湯杓~~
剛開始先用濾網入瓶中,壓住酵素果渣汲出汁液
再把漏斗放在空瓶上,把酵素汁液填入~~
(因為一開始,很重的...没辦法整個抱起)


還有....要注意的是..取出汁液時,不要用金屬製的工具,鐵質與酵素易氧化~~
...梅子一時找不到,這回先暫用一下,快速取出.


 


 


大約裝了3~4瓶後,也壓不太出酵素汁液時,重量也減輕了不少
就把濾網放在漏斗上...用倒的!
就會有細細的渣滓留在濾網上.


 


 


總共裝了七瓶,又一些些~~
由於甜菜根多了一顆,顏色相形更美了!!


 



留了1/4的果渣,今天又繼續釀製了.
中秋節過後,釀製時間增長,共需25天.
又把果渣分享給鄰居太太和紅葉,好開心能這樣的分享到每個家庭.



若真没有用上的果渣...也可以循環製成 環保酵素 喔~~
只要放三個月,就可以拿來應用在環保,清潔等方面.



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酵素...很久以前有想過,但始終没下手.
雖知喝酵素對身體很好,但考量到没有安全的酵種,就作罷~~


這回到老爺同學家做客,有緣喝到嫂夫人親釀的水果酵素
加上老爺同學和嫂夫人喝的這一段時間以來,熟人見證的說服力
讓梅子蠢蠢欲動
隔了二天,嫂夫人把釀好的水果酵素開瓶取出水果酵種和梅子分享,真是感恩哪~~
一拿回家,當然刻不容緩地,準備好超大的玻璃罐
並跑了3~4個地方才買齊了12種水果和黑糖紅糖
有幸完成這初體驗的....


【水果酵素】


材料:   天然菌種(上一回做成水果酵素的果渣1/4)一份     玻璃瓶一大個(20至25瓶米酒量)   二砂糖、黑糖各1500g    蜂蜜300g
水果12種:青木瓜_去籽1個,青鳳梨_去頭尾1個,蘋果1個,甜菜根2個,奇異果_去頭2個,梨子1個,紅肉李_去核2個,山藥约手掌長度,牛蕃茄1個,番石榴1個,葡萄r顆,火龍果_去頭1個,酪梨_去籽1個


作法:1.玻璃罐洗淨擦乾,不可有水。
2.水果清洗乾淨且確定表面完全乾燥(我用滴水籃放置洗淨的水果一夜風乾)


 


 


 3.罐中先放入天然菌種,再將水果切中塊大小,一一放入玻璃罐中
4.續放入  二砂糖、黑糖及蜂蜜
5.加入過濾水,蓋滿水果即可。(自來水會使水果發霉,清洗水果和裝入玻璃罐中的水,皆用過濾水)


 


 


好美的顏色....
夏天只需要21日的發酵期.
冬天則為25日
不要偷懶放在瓶中讓它繼續發酵喔!
過猶不及!!


 


 


用5層保鮮膜覆蓋後,用塑膠繩綁緊,因為發酵期間,會有空氣往上竄升....若没綁緊,會蹦開來的~~


 


 


前一週期間...每日搖一搖水果罐~~助長發酵~~


發酵期屆滿時,過濾果渣後,裝入小玻璃瓶,放冰箱保存~~
果渣可分成4份,繼續使用.取出的果渣冷藏只能保存3~5日喲!!


食用自製水果酵素的好處:
1. 糖巳發酵轉化成單醣、寡醣、多醣,雖甜但巳非原來糖的成分.
2. 增加腸道有益菌,幫助腸胃消化; 改變體質,活化身體機能,促進健康
3. 排便順暢, 減重
4 避免買又貴品質又不好的酵素粉(經濟又實惠)
 


如何食用呢?
空腹食用,剛開始每日約100 cc,可分2~3次~~

 拭目以待吧!............8月中下旬的時候,就可以開罐取用囉~~(請點閱 水果酵素 )


還有...水果酵素‧第二章


 

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天氣漸熱,清爽簡便的早午餐,以多蔬的堡包,深得我心~~


 


【黑芝麻麵包】


材料:免揉麵糰300g(3杯法國粉+一杯半水+1小匙酵母粉+1小匙鹽拌勻,放冰箱冷藏18小時以上)   法國粉300g   酵母粉3g    鮮奶112g    冰糖粉15g    黑芝麻20g   奶油20g
作法:1. 材料中除奶油外,全丟入料理機中時間30秒,0~6的速度打成均勻麵糰,再設定4分鐘,用揉麵功能,同時加入奶油,揉成具延展性的麵糰.
2. 放進容器中,進行基礎發酵約1小時.


 


3. 分割4等份,滾整成圓形後,中間鬆弛約15分鐘.(必要時灑些手粉,利於操作.)
4. 擀成橢圓形後,橫向往內壓回,再揑緊.捏合處朝下.上面灑些高粉,放在烤盤上做最後發酵約1小時.


 


5. 發酵好,進烤箱前輕劃斜刀紋.
送進預熱好的烤箱以上下火190~200度,烤約25分鐘.


 


烤好的黑芝麻麵包,等待組合成潛艇堡.


 


 


 


1. 萵苣洗淨,用脫水盒,把水分去除,口感會清脆~~
2. 切碎絲的紫蘇葉,加入紫蘇梅的湯汁,拌勻備用.
3. 再將前面2.的紫蘇梅汁紫蘇葉和洋蔥(切絲後先用冷開水沖洗一下,脫去水分) 浸泡一起入瓶.


 


 


另準備了牛番茄片,小黃瓜片,黃甜椒,紅甜椒..和蒸熟的二種口味的香腸~~
把黑芝麻麵包橫剖~~


 


先塗上一層有機花生醬..
再依序擺上牛番茄片,泡軟的洋蔥紫蘇葉和小黃瓜片..
然後黃甜椒,紅甜椒絲和萵苣以及香腸..


 


就完成了香腸潛艇堡~~


 


對切成半,一個人吃就很飽足了~~



 

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昨天在準備這土司的麵糰時
老爺問: 這是紅麴嗎?
嘿...有進步ㄛ~~
雖不中,亦不遠矣!!
我答道: 是甜菜根,生機飲食的明星級食材~

由於純粹是隨手組合出來的配方,所以一開始並没有拍下照片
到了基礎發酵完成,才想到要拍下來~~


 


【甜菜根土司】



材料:水手高筋麵粉400g     甜菜根80g   鹽3g   原色冰糖粉20g     南瓜子40g    葡萄乾20g    酵母粉4g   水255g   無鹽奶油20g
作法:1. 把所材料(除無鹽奶油外),丟入料理機中,設定30秒,以速度0~6攪拌均勻
2. 再設定4分鐘揉麵功能,一邊加入無鹽奶油揉成具延展性的麵糰
3. 取出麵糰,放入容器中,發酵約1小時(發到約二倍大,並用手指沾粉戳一下麵糰,若洞口没有立即縮回就可以了.)
4. 麵糰切割三份,每一份240g,滾圓後鬆弛約10~15分鐘(可適時的灑些手粉)


 


土司的下一步驟
就是擀捲二次麵糰
第一次擀捲後,外型比較修長
第二次擀捲後,外型就相對短厚


 


只要鬆弛的時間夠,擀捲起來會很順手
第二次的擀捲,輕鬆伸展..都超過50公分呢!!
這樣的層次很夠唷~~


 


放入土司盒中,最後發酵約1小時,快滿模時就可以進巳預熱好220度的烤箱中烤35~40分鐘.


 


立即取出放架上涼透再切片~~


 


每回做土司,都量了400g的粉類,然後隨意的加東加西..
總麵糰總會超過720g..就把二種不同的剩餘麵糰"你儂我儂"的纒綿在一起
放進抺了油灑了粉的容器中(利於脫模),最後發酵好,一起烤成麵包~~


 


滿滿像櫻花般色澤的甜菜根,真的很美!!
加了堅果和果乾
風味很棒!!!


 




這是另一條不同口味搭配的土司


【全麥杏核乾土司】
材料:水手高筋麵粉350g     全麥麵粉50g   杏核乾40g    核桃30g    蔓越梅乾20g     鹽3g   原色冰糖粉20g    酵母粉4g    水265g     無鹽奶油20g


 


其他土司的詳細作法分享....
 枸杞黑芝麻土司。南瓜子蔓越梅葡萄乾土司
 全麥土司。海陸三明治
 燕麥楓糖土司 
 米土司--葡萄乾核桃。黑芝麻腰果
 璞石早餐。楓糖土司
 洋蔥臘肉吐司麵包
 楓糖.黑芝麻腰果土司、黑芝麻枸杞土司
 葡萄乾核桃麵包.黑芝麻全麥麵包.南瓜子雜糧麵包
 紫地瓜核桃土司。南瓜葡萄土司 
  南瓜鮮奶潛艇包。三明治



 



 

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在TLC頻道看到蒙特婁的猶太人原始培果的作法,手工整型,比賽時一分鐘可以搓揉30~50個.原料很單純,只用麵粉、酵母粉、麥芽糖漿、鹽、水
只要掌握以下訣竅,要做出正宗培果其實很简單:
1. 用高筋麵粉,是培果"嚼勁兒"的關鍵--蛋白質含量約在12%以上者為佳。
2. 麵糰要乾。培果的组織不需蓬鬆,而是要緊密,所以含水量很低(一般約為50%)。這樣的麵糰不但不粘手,還很硬,揉起來很费力。我們家庭製作,就略為改良一下配方,把水分調高為53%,只要記住在操作過程中不要輕易加水就可以了。
3. 在烘烤前,一定要先煮過。重要的是讓麵糰表面的澱粉凝結,形成培果特有的略硬外殼。而且表面被煮硬,在烤箱内就不會膨脹很多,成品的组織就緊密。一般每面煮10~20秒就好。
4. 用一部分麥芽糖漿增加甜味。現代培果很多是完全用糖來代替傳統的麥芽糖漿,成本便宜,容易取得。
5. 没有基礎發酵以確保緊密口感,但是二次發酵用長時間冷藏(12~24小時)來引發麵粉粉本身的香甜。然後才煮和烘烤。把製作流程拆成2天,反而更輕鬆。第一天的揉麵和整型一個小時搞定,第二天從冰箱内取出直接煮和烤,也是一小時左右。當然也可以同一天完成,第二次發酵大約1小時左右。
6. 在煮麵糰的水中加入麥芽糖漿、或糖。除了增味以外,也讓培果在烤箱内上色更好(也可加小蘇打粉,會讓培果表面特别光亮)。


材料:(各8個的量)
A. (原味)高筋麵粉500g      乾酵母粉5g    楓糖漿20g     糖20g     鹽2g     水265g
   


      
B. (全麥)高筋麵粉450g     全小麥麵粉50g      乾酵母粉5g      楓糖漿20g     糖20g     鹽2g    水265g  
 


作法:
1. 料理機放入所有材料,攪拌均匀30秒,再設定4分鐘揉至麵糰光滑有彈性,鬆弛約15分鐘。
2. 麵糰分成8份,每份約100克,滚圓,鬆弛約15分鐘。
3. 把每份麵糰搓長成長條,兩端接合,用手滚動按壓接合處。(電視上是一大坨麵糰直接切成長條,用手搓揉長條麵糰前端變細...然後右手一掐斷..順便繞在手心手背成一圈..再用手滚動按壓接合處)。


p.s.  滚動麵糰圈,確定中間的洞很大(烘烤發酵時洞會變小),烤盤上舖不沾的烘焙纸,放入麵糰間距至少5公分。(但我的烤盤太小了..只好8個擠在一起嚕) 蓋保鲜膜,冷藏12到24小時。(我是當天操作,就直接最後發酵約60分鐘)
若是以低溫做12~14小時發酵的方法, 取出冷藏的麵糰,把其中一個放入一盆冷水中,如果馬上浮到表面,就表示發酵完成,可以進行下一步。否則,就將測試麵糰撈出,略擦乾,把所有麵糰在室温繼續發酵15~20分鐘,再次測試直到發酵完成。


 



再....來. 煮一大鍋水約1000cc,水中放80g的糖。另外準備好灑在表面的配料(黑白芝麻和亞麻仁粉)
把麵糰4個一组放入沸水中,每面煮20秒左右,撈出,略滴乾水分,趁表面濕潤,沾撒配料。把麵糰放回舖烘焙纸的烤盤上。


 


煮完二回8個麵糰,將烤盤放入預熱200度的烤箱中烤20分鐘即可。


 


全麥的培果,没有沾其它配料的~~


 


原味培果,沾了亞麻仁粉的~~


 


看了很想咬它一口....


 


結果...忍不住了~雖然晚上要去吃大餐...還是先k了一個~~.....超Q的咬勁!!


 


這回的培果和以前的作法些微不同..這次的作法,的確很道地的培果風味,牙口好的吃來很有嚼勁,很夠味兒~~不過...小朋友吃來會覺得咀嚼很吃力,可以把燙麵糰的時間縮短為5秒鐘即可.
 統一麥典麵粉--貝果
 貝果饗宴
 貝果.焙果
 葡蔓貝果
 菠菜裸麥貝果


料理烘焙真的没有絕對的方法和配方..做自己家人吃的,只要健康美味,新~速~實~簡~比較重要.


 


【培果樂活早餐】


把三種不同外表的培果橫剖切開~~


 


夾上自己種的角葉萵苣 ,和蒸熟的湖南臘肉~~
盤中放上芥藍菜苗向日葵苗、小番茄、奇異果、黃甜椒、綜合堅果、葡萄乾~~


 


這回就不調沾醬,也很美味~~


 

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梅子買新鍋了嗎?.......没~~~


是熱心的小p知道我覬覦LC鍋有一段時間了,以前被它那鮮艷鍋色一直誘惑著
最近又玩免揉麵包,很好奇到底是否真要用鑄鐵鍋才能吃到好吃的免揉麵包??..
剛好她的同事更熱心,願意借梅子小試一翻~~真是太感動了
咦...一拿到手
出乎意料的..竟是那麼有氣質的米色
我還是俗人一枚,始終被那橘啊紅啊藍的給吸睛住~~
好了..不多說,趕快實驗吧~~


 


經過三月之後,好幾回的實驗
免揉蔓越梅核桃麵包
免揉鬱金香黑芝麻麵包
免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包
免揉全麥歐式麵包


用不同的方式來試...應該到這篇文就可以告個段落了~~


 


【免揉雜糧果乾麵包】

取一有蓋的塑膠盒,把所有材料攪和成糰

高筋麵粉850g    德麥的雜糧粉60g    鹽6g   酵母粉9g   水720g 


直接放入冰箱冷藏至隔天取出,剪下約400g的麵糰,在平盤上灑些高粉,再拌入南瓜子,蔓越梅乾和葡萄乾..(覺得等麵糰發酵好再拌入果乾,比較香甜)
邊拌邊整成一糰..


 


在鑄鐵鍋中..灑些高粉
把麵糰丟入..發到二倍大
再補灑些高粉..用刀片輕輕劃上線條...


 


 


加了蓋子入預熱好的烤箱(預熱時,底下放一杯水)
上下火220度,烤約30分鐘..再打開烤箱取出上蓋,續烤8~20分鐘.即可出爐.


 


放在架上涼了再切片


 


感覺和小土鍋烤的没太大的差異..剛取出烤箱的時候,是有微微聽到...麵包ㄅ一..ㄅ一..ㄅ一ㄚ..ㄅ一ㄚ..在"唱歌"~!  but...   so what???....


 


為了同時二鍋一起PK...就把前一盒還剩一些麵糰加了新粉再拌一盒麵糰...
這回用
高筋麵粉850g    全小麥麵粉60g    黑芝麻粉20g   鹽6g   酵母粉9g   水730g 


【免揉黑芝麻果乾麵包】


在室溫二小時後放入冰箱冷藏至隔天取出,直接拌入南瓜子,核桃,蔓越梅乾和葡萄乾(都隨意用手抓一把)..
剪下約300g的麵糰..


 


各放入鑄鐵鍋和小土鍋中...發到二倍大時..


 


同時加蓋放進巳預熱好的烤箱(預熱時,底下放一杯水)
上下火220度,烤約30分鐘..再打開烤箱取出上蓋,續烤8~20分鐘.即可出爐.


 


趁熱時,拿下麵包,放在架上~~


 


等全部涼了再切成片~~


 


小土鍋烤出來的免揉麵包~~


 


鑄鐵鍋烤出來的麵包
一樣的彈性,一樣的口感~~~(差一點兒要唱...一樣的月光!!)


鑄鐵鍋的錢...可以省下來囉!!!~~


結論大致就是...
1. 隨意和了麵糰(不含果乾)放入冰箱中,想吃麵包前2~3小時,取出放入灑粉的容器,把麵包做最後發酵(至少要有二倍大的面積)
2. 可以不把容器預烤的燙手(也可使用任何可放進烤箱的容器)
3.
果乾就在取出麵糰時,隨意的拌入即可(香氣會更濃甜些)
4. 操作時,多灑些高粉讓麵糰不黏容器(也可以墊烘焙紙,或在容器上抹油再灑粉更好脫模)
5. 最後發酵時麵糰表面灑上粉避免風乾表皮(若用刀片劃出線,蹦裂痕跡會美美的..)
6. 至於加不加蓋烤..倒還其次,反而是烤箱中要放杯水,或用小石子噴水製造蒸汽(仿蒸汽烤箱的功能)
7. 視麵糰大小調整烘烤時間,一定要烤透,烤不熟的麵包就甭吃啦!!(烤完用手壓麵包,看彈力就知有無烤熟透)
 7. 堅果或水果乾搭配,可以任意變化~~~無油無糖健康麵包
美味和健康終於劃上等號!!!~~


 


 

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最近接連玩免揉麵包好幾回,上週日倒反而想隨意用料理機打2個麵糰,烤它二條土司


烘焙雖然是一條不歸路
若選擇適合家人健康飲食原則的方向為之
倒可以放心的投入,時時提醒自己用料的搭配,就能做出美味又健康的成品!!~~


 


【枸杞黑芝麻土司】
材料
高筋麵粉380g、全小麥麵粉20g、冰糖粉30g、鹽6g、水180g、鮮奶100g 、酵母粉4g、枸杞20g、黑芝麻粉30g、碎核桃30g、奶油20g

【南瓜子蔓越梅葡萄乾土司】
材料
高筋麵粉380g、全小麥麵粉20g、冰糖粉30g、鹽6g、水180g、鮮奶100g 、酵母粉4g、南瓜子20g、蔓越梅乾15g、葡萄乾30g、奶油20g


作法: 1.所有材料(除了奶油)設定0~6的速度,30秒攪拌均勻,再設定4分鐘加入奶油,揉好麵糰.
2. 取出放入容器中,在室溫約25度的環境中,做基礎發酵約60分鐘(麵糰會變大二倍)


 


可以用手指沾些麵粉,戳一下麵糰,若洞口不會立即縮回,表示基礎發酵巳完成.


然後將麵糰分成3等分(每一等分約240g),滾圓麵粉靜置醒約10分鐘(亦即所謂的中間發酵)
再做二次的擀開捲起
先擀成平面、捲起、再擀平; 擀成長型後,捲起~~操作圖解請點→全麥土司。海陸三明治)


然後放入土司模中..做最後發酵約60~70分鐘(快滿模的狀態)
剩餘的二種麵糰,就合成一坨,放進模杯中,烤成一個小麵包!!


 


 


左下圖: 放在未啓動的烤箱中做最後發酵
右下圖: 放進預熱好好的烤箱中..上下火220度烤40分鐘
最下方圖: 中途把小杯麵包,覆蓋上鋁箔紙(因為巳上色完全),小麵包可在烤了25分分鐘時先行取出.


 


先出爐的小麵包..


 


後出爐的二條土司~~


 


隨意搭配的枸杞黑芝麻土司
有意想不到的美味!


 


 


顏色很跳的南瓜子蔓越梅葡萄乾土司,
切片時,看那繽紛的色澤,忍不住吃第一口時
滿心喜悅~~


 


用二種不同的土司,上下各一片
夾了自製的草莓果醬
對切成長條形


看!!!!....現在不是流行"爆漿"嗎????...


看過顆粒草蝦果醬的"爆漿"嗎???(好啦!!不搞笑了~~)


 


 


草莓果醬土司,搭配生菜小蕃黃甜椒..
淋上楓糖芥末油醋沙拉醬(楓糖漿3大匙+芥末籽醬1大匙+迷迭香橄欖油3大匙+檸檬汁1顆+黑胡椒粉1小匙)


 


還有..還有...還有....自己培育的蘿蔔苗!!!~~~



 

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以實驗精神來說,打鐵要趁熱
【一鼓作氣,再而衰,三而竭】的名句
內在的深刻道理遠比軍事更深奧
其實很多事情都是如此
需要一股熱情與衝動
 



 

 


【蔓越梅核桃麵包】免揉麵包實驗四


 

 

《材料》



麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)


9g 乾酵母



1小匙 鹽


5½杯 水手牌高筋麵粉,1杯自己打的全麥麵粉
2大匙黑芝麻粉
老麵糰
約200g(免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包 的麵糰)



《作法》
取一有蓋的塑膠盒,把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散
室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。
放入冰箱冷藏3小時後即可使用(也可以直接放入冰箱冷藏庫,以低溫發酵至少約12小時之後即可使用)


使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,順便拌入蔓越梅乾(若非當天做最後發酵,就不要和麵糰一起拌,果乾比較香甜)
抓起約葡萄柚大小(約300g) 的麵團,用剪刀剪下


在冷鍋中各灑上高筋麵粉(這回實驗用不預熱鍋子的方式)
放入剪下來的麵糰(順手略為整成圓形,儘量把果乾包入內部,以免外露烘烤焦了會苦苦的)


 


 


在麵糰上灑上高筋麵粉做最後發酵到二倍大的體積
(室溫20多度時約90~120分鐘,若低於20度時,則約2~3小時以上)


 


 


烤箱預熱(連同一杯水)20分鐘後,放入烤箱以220度烤30~35分鐘


 


 


記得取出放涼...


 


完全冷卻後再切片,會很完整~~


 


白黑相間的交錯著..很有趣~~


  免揉麵包實驗一:免揉麥歐式麵包 (用土陶鍋預熱方式)


 免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包 (用平底烤盤預熱方式)


 免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包 (用馬芬模預熱方式)


 免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)


 

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免揉麵包的實驗,持續發燒中....
免揉麵包實驗一:免揉全麥歐式麵包->用陶土鍋烤=>成功
免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包->用平烤盤烤=>成功


這一回...免揉鬱金香麵包->用馬芬模烤=>失敗


原因為何呢?!....請往下端詳著看囉~~


 


 


【免揉鬱金香麵包】 免揉麵包實驗三


《材料》



麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)


9g 乾酵母



1小匙 鹽


5½杯 水手牌高筋麵粉,1杯自己打的全麥麵粉
2大匙鬱金香粉(薑黃粉)




另外
麵糰裝飾用的黑芝麻適量



 


《作法》
取一有蓋的塑膠盒,先用溫水拌勻 乾酵母再把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散





 


 


室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。
放入冰箱冷藏3小時後即可使用
放入冰箱冷藏3小時後即可使用
使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起適量的麵團,用剪刀剪下


 


 


先把麵糰大略擀平整成圓形
如果沾手就撒更多麵粉..

全部的麵糰...分成12等分


 


 


預熱好220度的馬芬烤模灑上高筋麵粉
把麵糰噴水..利於滾上黑芝麻~~


 


 


放入每一個洞模中...最後發酵約90~120分鐘(要發酵約二倍大)


 


隨意用刀劃上...十字刀紋


 


烤箱在預熱時下層也放了一盆水...(這就是失敗的原因)
底部没有直接受熱~~水盤太大擋住了下層的火力


 


 


烤好的時候....表面很棒很優~~


 



但...從模洞中拿出麵包時
底部是濕軟的..並不是"乾脆"的~~
補救措施...就把它倒栽蔥的放回烤箱再烤10分鐘...


 


 


才讓麵包可以外脆內軟的~~


 


 


早餐時,煎個美式炒蛋...
3個蛋,加200cc鮮奶..拌勻~~
平底鍋開小火~~抺上薄薄的油..
倒入蛋液..蓋上鍋蓋,讓蛋液熟軟~~
約2~3分鐘關火攪和幾下
起鍋前灑上黑胡椒粉新鮮巴西里末~~


 


 


盤中放了鬱金香麵包
生菜葡萄柚迷迭香炒蛋
還有紹緣爸爸自己種的美美鮮嫩蕃茄


 


 


充滿活力的一天元氣
需要營養滿點的早餐開始~~


  免揉麵包實驗一:免揉麥歐式麵包 (用土陶鍋預熱方式)

 免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包 (用平底烤盤預熱方式)



 免揉麵包實驗四:免揉蔓越梅核桃麵包  (平底烤盤,不預熱方式)



  免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)


 

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上一回用陶土鍋預熱加蓋的方式
烤了全麥歐式麵包
揭起了免揉麵包的實驗開端
感覺很不錯接著這回想試的是用普通烤盤的方式看能否達成"任務"


 


【免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包】 免揉麵包實驗二


《材料》



基本麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)



1 ½  大匙 乾酵母(我用9g的酵母粉)


1 ½  大匙 鹽(我用1小匙 的鹽) 


 

6 ½ 杯麵粉(我用5 ½ 的水手牌高筋和1杯的自己打的全麥麵粉)



另外
在麵糰中加進
葡萄乾核桃各80g


然後在整型時
分別用桂格燕麥片亞麻仁籽粉做裝飾也增添營養和口感的變化



《作法》
取一有蓋的塑膠,先用溫水拌勻 乾酵母再把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散
室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。
放入冰箱冷藏3小時後即可使用
放入冰箱冷藏3小時後即可使用。


使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約一半的麵團,用剪刀剪下
.
一份做2個免揉燕麥片麵包(長條形)
一份做2個免揉迷迭香麵包(圓圈形)






 

先把麵糰大略擀平整成圓形
如果沾手就撒更多麵粉..
再舖上葡萄乾和核桃,順勢捲起.確實捏緊接合處朝下放置
發酵約90~120分鐘(要發酵約二倍大)


 


 


 


 


另一份麵糰,包入迷迭香葉子再捏整成圓形
在中心戳一個洞,然後雙手拎起麵糰轉圈圈..就會形成像甜甜圈的形狀
最後發酵約90~120分鐘(要發酵約二倍大)


 


 


 


 


 


在長條形的麵糰上噴水,利於沾上桂格燕麥片和黑芝麻
預熱好220度的平底烤盤上灑上高筋麵粉
烤箱下層放一杯熱水(也可以預熱烤箱時同時放入一杯冷水)


 


 


 


 


沾上燕麥片的麵糰放置在平底烤盤中再隨意剪出斜紋
送進預熱好的烤箱,上下火220度,烤約30分鐘即可.


 


 


 


 


 


接著把最後發酵好的圓形麵糰放入巳烤過的平底盤中(記得再加灑些高筋麵粉在烤盤上唷..)
在麵糰上噴水,利於沾上亞麻仁籽粉
隨意剪出斜紋,送進預熱好的烤箱,上下火220度,烤約30分鐘即可.



 


 


 


 


 


烤好的麵包,放架上放涼~~


 


 


 


 


再切成大片..



 


 


 


 


咬一口...
馬上又回彈了回去~~





  免揉麵包實驗一:免揉麥歐式麵包 (用土陶鍋預熱方式)

 免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包  (用馬芬模預熱方式)


 免揉麵包實驗四:免揉蔓越梅核桃麵包  (平底烤盤,不預熱方式)




 免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)


 

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人的一生中,每個階段會碰到不同的人、事、物.
留在心中的印象和感受也略有差異
不管如何
總是提醒自己,凡事只有往好處想,做正向思考
選擇適合自己的就是最好的
朝著既定的大原則前進,一路不斷修正,才能真正讓自己的生命更有意義
肯定自我之餘,切勿否認他人存在的價值.


麵包的魅力,可謂....凡人無法擋!!!
但在家玩麵包
有的用手費勁兒的揉呀摔呀...不下300百下交不好吃麵包的差~~(在下..好生佩服哪~)
有的用全交給麵包機,按個鍵,等它數個小時....它會交給主人一個剛出爐的麵包~~
也有人用專業級的攪拌機揉麵糰..
也有人用料理機揉麵糰..(萊克密--like me)
...方法各異其趣...
只要適合自己的,就是就最好的~~


了解為何現在法國麵包漸漸比台日式麵包受歡迎嗎?
因為"健康"的考量
在它的配方中少了油和糖
而且當烘焙麵包成為家中的餐食時
更要注意麵包的品質和成分


 


2年前,從格友中獲悉有免揉麵包的方式...在家也可以烤出歐式麵包.
廚房裡的人類學家祖宜2007年分享了一篇五分鐘歐式麵包
再由孟老師的免揉麵包
和2009年sophia的神奇的5分鐘歐式麵包的製作
掀起了一陣後熱潮(有別於2006年美國的熱潮)


在2009年的2月,我也好奇的嘗試做做看,一方面對在家可以做美味的歐式麵包一直很有意願.
更因它的配方,單純只有麵粉,水,鹽和酵母粉~~
有別於其它軟式麵包配方中還有油和糖,相較之下是較具吸引力的.


上個月,在唯他料理教室中分享鍋烤免揉麵包之後,獲得熱烈的迴響
上過課的人還想再上,没上過課的人更是殷殷企盼..
對於用過烤箱烤過麵包的人,也許有不同的想法
但..還是那句話
只要適合自己的,就是就最好的~~





因此
梅子又開始想在免揉麵包上...
認真花心思實驗~實驗~再創新~~
因為不管鍋烤,烤箱烤
主要是能讓自己和大家,輕輕鬆鬆在家吃到
美味健康的自製麵包!!


 



【全麥歐式麵包】 免揉麵包實驗一


《材料》



祖宜介紹的原配方是基本麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)



1 ½  大匙 乾酵母(我用9g的酵母粉)


1 ½  大匙 鹽(我用1小匙 的鹽)


6 ½ 麵粉(我用5 ½ 的水手牌高筋和1杯的自己打的全麥麵粉)
(如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來


《作法》
取一有蓋的塑膠盒,把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散
室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏3小時後即可使用,可存放14天


 


 


使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下


 


如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(影片示範)。


 


 


整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵
作者說20~40分鐘,祖宜的經驗是60至90分鐘比較好
但昨天氣溫是13度左右,我是發酵約2小時
)。
在最後的20分鐘..把陶鍋(中型砂鍋)放入烤箱預熱
烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。
如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。
作者還說預熱20分鐘就好了,即使烤箱上指示溫度還沒有到。


 


 


發酵好的麵包表面先灑些亞麻仁籽粉再隨意切割線條 (多撒一點麵粉比較好切
移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤
2025分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,加蓋即可(我是用砂鍋加蓋,且放入1杯熱水在烤箱中...)
最後10分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。


 


 


烤好的麵包冷卻後即可切食
很漂亮的氣孔~~
內部也不會太濕...口感很Q有嚼勁~~


 


 


今天早上切了片之後上下壓合揑它一下...
很快又彈回來了~~


 


註1:創意麵包食譜名為 No-Knead Bread (免揉麵包), 是紐約著名麵包店Sullivan Street Bakery 的師傅Jim Lahey 的獨門傑作
(它的含水量高達85%, 用手快速調勻以後擺在室溫下發酵18 小時, 麵筋自動在濕氣裡生成. 麵糊裡含極少量的酵母, 長時間室溫發酵, 就像培養麵種一樣, 直接拿來烤就好了!

註2: 免揉麵包因麵粉、水份和酵母粉的比例不同,所以需要的發酵時間有所差異.

註3: 發酵的方法,有的先在室溫發酵約2小時後放入冰箱3小時,有的直接放進冰箱低溫發酵至少14小時.也有直接在室溫發酵18小時.


註4:  1杯水= 240 cc    1杯麵粉= 140g



格友試做分享:
  幻想精靈之小惡魔五做免揉麵包


and



 免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包 (用平底烤盤預熱方式)


 免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包  (用馬芬模預熱方式)



 免揉麵包實驗四:免揉蔓越梅核桃麵包  (平底烤盤,不預熱方式)


 免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)



 


 

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【黑糖枸杞麵包】(2個)


《材料》
高筋麵粉450g    亞麻仁籽粉50g    枸杞20g     核桃50g    鹽1g   黑糖30g   酵母粉5g   水320~330g   橄欖油25g


《作法》
1. 將材料中,除了油以外,先入料理機,設定30秒,啓動轉速由0~6...把材料打均勻.
2. 再設定4分鐘,啓動轉速0.5,用揉麵功能,一邊揉麵一邊加入橄欖油.


 


 


4分鐘揉麵之後的麵糰...
由於麵糰本身含有堅果,枸杞等固體食材..
多少會"干擾"到麵糰的組織連續性
所以不用介太在意所謂的"薄膜"(纖維少的白麵粉就很容易打出薄膜)...
只要揉打出來的具有不錯的延展性就可以了


 


 


把麵糰放入容器中,在環境溫度約25~28度,做基礎發酵約1小時..
天冷時,可放入密閉空間,放一杯熱水..
用手指沾麵粉戳一下,洞口不會立即回縮即可.


 


 


分割成二等份,中間鬆弛約10分鐘
再做整形的動作..先搟成圓形,再由上向上捏壓成橄欖球形


 


放置在烤盤中,最後發酵約1小時,麵糰呈二倍大時..
透過篩網,灑上高筋麵粉


 


用刀子劃斜線..
送進巳預熱好的200度的烤箱中,烤約18~20分鐘


 


 


出爐後,放涼再切片..


 


 


夾上福山萵苣和牛蕃茄片,還有荷包蛋~~


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現打的全麥麵粉,馬上進入實驗階段



水手高筋麵粉對全小麥麵粉 3:1

水手高筋麵粉對全小麥麵粉 1:1
打了二份土司麵糰


 


3:1麵糰材料:高筋麵粉300g、全小麥麵粉100g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g
1:1麵糰材料:高筋麵粉200g、全小麥麵粉200g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g

作法: 1.所有材料攪拌均勻,拌揉至麵糰表面發亮(攪拌的溫度控制在26~28度)


放進膠箱或鐵盆,再蓋上乾布或塑膠袋,靜置1小時待其發酵(我是放進没開啓電源的烤箱中,放進一杯熱水助發酵)。
基礎發酵目測(手指沾麵粉戳洞,若洞口不會立即縮回,表示發酵完成)


 


 


2.分切成2個麵糰(每個約365g),每顆滾圓,靜置30分鐘(要蓋上不沾烘焙紙,不要讓麵糰表皮風乾了...)。


 


3.擀麵至少兩次。
先擀成平面、捲起、再擀平(必要時,灑少許手粉操作); 擀成長型後,捲起~~


 


4. 入土司模中(噴上水,蓋上蓋子放進預熱3分鐘30度的烤箱中)
5. 待其發酵至模型的九分滿,取出放室溫中(把烤箱預熱200度)


 


6. 220度烤40分鐘。立刻取出烤箱,在架上晾涼再切片



 


 


左邊為1:1的全麥土司.............右邊為3:1的全麥土司


 


 


 


【海陸三明治】


《材料》
全麥土司3片      煙燻鮭魚乳酪抺醬1大匙    滷牛腱2~3片   牛蕃茄2圓片   福山萵苣3片

《作法》
1.先在一片土司上抺煙燻鮭魚乳酪抺醬,放上福山萵苣和滷牛腱
2. 再舖上第二片土司, 舖上牛蕃茄片,最後覆蓋第三片土司


 


 


3. 用叉子在四邊的中間點,插上固定,手輕扶土司,用麵包刀從對角線切開


 


 


立於盤中..


 


 


這土司真的有特別的麥香......


 


相關分享:
 Judy全麥吐司
 anita核桃全麥土司



 

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機會
是偶然
也是
留給懂得把握的人



週六那天   臨時決定陪Howard去看珠心算班
就在等待的同時
看到好友東東的..旅遊報導大地一片金黃_大雅麥鄉追浪去
當下
彷彿可以躍然紙上的聞到那麥香
煽動心中的想念
在老爺和少爺的愛心加持之下
成就了這回的追浪之旅


 


翌日清早體驗大雅麥田風光
也抱回了黃金般的
小麥


台灣種植的多屬冬麥,台中縣大雅鄉種植的面積小麥產量佔全省九成。
小麥是栽培面積最廣,總產量最高的糧食作物,供應世界熱量需求(calori)的20%,蛋白質的50%。


 


在那麥田中,感受到周杰倫的稻香....
所詮釋『知足最快樂』的心境


 


 


拎回烘乾了的小麥
回到家,迫不及待的想試試身手


用我的料理機
打了300g 的小麥變成全麥麵粉只要3分鐘~~


 


 


為什麼....心中一直想要找小麥呢?
通常市售的麵粉,只是捨去了好多營養成分的白麵粉而己~~


這是聯華水手牌一袋22公斤裝的高筋麵粉..


 


這是的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉...


 


這是我自己用全小麥打出成的全麥麵粉...


 


全部排排站...超級比一比~~


不一樣吧!!???
很顯而易見的...色澤上差異
中間的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉和最右邊自己用全小麥打出來的全麵麵粉...


 




 



~ 小麥 ~


                         目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵
                                                        即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格
                        種類                              粗蛋白質(%)                               用途               
                        硬紅冬麥                        9.6~14.8                             磨製中筋麵粉
                        硬紅春麥                      10.5~15.8                             磨製高筋麵粉 
                        白麥                                 8~10. 9                            磨製低筋麵粉
                        軟紅冬麥                       8.8~11.0                              磨製餅乾及西點用麵粉
                        杜蘭小麥                       14.0                                     磨製通心麵用麵粉


以不同比率混合均勻後
再進行磨粉即為統粉
或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格
目前國內市售的麵粉種類有下列幾種。
  
小麥的種類與用途種類 粗蛋白質(%) 用途 範圍 平均
表2-2麵粉種類之國家標準規格及用途


                        麵粉種類        水分%         灰分%          粗蛋白質%           用途 
                        特高筋粉         14.0             1.00               13.5                   麵筋、油條 
                        高筋粉             14.0             0.70               11.5                  麵包、麵條 
                        粉心粉             14.0             0.60               10.5                  饅頭、包子、麵條、中式點心
                        中筋粉             13.8             0.55                 9.5                  中式麵食、中式點心、西式點心 
                        低筋粉             13.5             0.50                 6.5                  糕、餅乾、小西餅


 麵粉分類
小麥粒
由85%的胚乳
12.5%的麩皮
2.5%的胚芽所構成
精製麵粉是由胚乳磨製成
全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(理論上)

 高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。
高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。


中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。
國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。


低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製作,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。
低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。


全麥麵粉
傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。
這種傳統的石磨方法現已少見
只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。
市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。
全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。
(but,....
事實上大多的市售麵粉是以精製麵粉+麩皮混合而成
卻用高價位販售"不合實際"的全麥麵粉)


預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。
使用預拌麵粉時,只要加液體材料如水、蛋等。
(當然會含蓋了非天然的添加物..)


麵粉之特性

麵粉筋度
麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。
麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成
約佔小麥蛋白質的90%
其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。
麵糰的彈性
主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。
麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。
麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。
麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。
麵粉肯度的檢查法
稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰
將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。
麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。



麵粉之品質


吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:
麵粉的蛋白質含量:麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。
麵粉的顆粒:麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。
灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。
灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。
含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質,國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。
粉率低,麩皮少,粉色白有光澤,其品質(口感)較好,但營養卻愈少。




麵粉之包裝與貯存


市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。


 

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家中人口少,飲食想多變化,就得學一休和尚
動動腦~~


烤了燕麥楓糖土司,除了讓H爸帶出門、做成三明治早餐之外
就來個創意手法..


 


 


【草莓土司塔】(6小杯)


《材料》
外皮及內餡:土司6片    草莓約30顆
蛋液:石碇豆漿200g     雞蛋3顆   加拿大楓糖漿30g
裝飾:熟白芝麻、冰糖粉各適量

《作法》
1. 土司用桿麵棍擀平
2. 外圍劃開4~5刀(中心保留杯模的圓周大小)
3. 壓入杯模中,成塔的外皮
4. 放入洗淨瀝乾的草莓


 


 


調好蛋液...倒入擺好食材的杯模中..
灑上白芝麻後,放入預熱好的烤箱中
上下火以200度,烤約25~30分鐘(蛋液凝固不搖晃即可)


 


 


想要有雪花般的視覺效果
灑上少許的原色冰糖粉囉~~


 


 


現烤現吃,煞是美味~~


 


 


瞧~~
中間的草莓她說:...你是我最終的依靠~~
一付甜甜蜜蜜的嬌模樣


但是..右邊的草莓,可不以為然的...
起雞皮疙瘩的咧!!!!連毛孔都豎起來嚕~~


搭配一杯...溫溫的石碇豆漿..謝謝石碇麵線許老闆在濛濛細雨的冬天..寒冬送暖
我家老爺直誇這石碇豆漿,很濃郁香醇.


 



 

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春寒料峭的天氣,時晴時雨的,心境就洗三溫暖似的
陽光普照的日子,像花兒綻放彩蝶飛
細雨濛濛時,陷入瓊瑤小說中的情緒
還是...
鑽入廚房和烤箱為伍,比較實在吧!


 


【燕麥湯種楓糖土司】(12兩模  2條)


《燕麥湯種材料》--(2份的量)
桂格燕麥片120g    水360g


《主麵糰材料》--(1份的量)
燕麥湯種一半(約225g,煮後重量會耗減) 
高筋麵粉265g   麥麩15g  楓糖漿80g   鹽1g  伯爵酵母粉5g(夏天用3g) 
橄欖油20g   水50g


《刷料
蛋白1個     桂格燕麥片和亞麻仁籽粉各適量


 《作法》
1. 把燕麥湯種材料唯他小平底鍋後,開小火,到鍋邊水蒸氣釋出(鍋蓋可以旋轉)
2. 攪拌幾下後,蓋回鍋蓋,熄火.燜約10分鐘即可.
(若用一般鍋子,記得邊煮邊攪拌均勻成糰狀)


 


 


2. 將所有主麵糰的材料(橄欖油除外),放入料理機中,先用0~6的轉速,設30秒攪拌均勻.
3. 再設定揉麵4分鐘,此時加入橄欖油一同揉成具延展性的麵糰
4. 取出麵糰,放入帶蓋的容器中,做基礎發酵約1小時(環境溫度約25度較利於發酵.冬天可以在密閉的空間中,放杯熱水)
5. 等麵糰發至2倍大,或用手指沾麵粉戳一下,洞口不會迅速縮回也可以.
6. 一份土司麵糰,分割成三份,滾圓靜置並蓋上烘焙布或擰乾的濕布約10分鐘(中間發酵)


 


 


7. 工作枱面上適時灑少許高筋麵粉,利於擀平麵糰.
依序每一個麵糰,第一次擀捲成橢圓形順勢捲起排好
再從第一個麵糰擀成長條(與土司模同寛),輕輕自然捲起來就可以了.
8. 做二次的擀捲動作完成.


 


 


9. 擺入土司盒時,先從中間擺放,放置妥當後,噴一下水,蓋上土司蓋,放入密閉空間做最後發酵約1小時
差不多九分滿模時,將烤箱打開預熱180度..
土司麵糰上刷蛋白,再均勻灑上燕麥片
另一條,則灑上亞麻仁籽粉
送進烤箱以180度,烤約35分鐘.


 


 


烤好後,要馬上取出模,放在網架上晾涼~~


 


 


切片..


 


 


早餐時
煎個荷包蛋
夾些生菜,紅黃甜椒絲...
搭配
溫熱的香醇豆漿~~



 

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一年365天,過年只有5天,所以啊....我總是覺得過日子比過年來的重要~~
"新年穿衣戴新帽",對我來說是不管用的!~~隨著時代的變遷,很多過年的習俗,在現代生活中,或多或少更顯得出繁文縟節. 一切只要隨性適性就好,就別太堅持吧!~~畢竟...養生從放鬆開始! ~~


 


【臘肉玉米麵包】(8個)


《材料》
高筋麵粉400g    麥麩20g    枸杞15g   雞蛋1個   鹽3g   糖20g   酵母粉6g   水210g   奶油25g


《內餡》
湖南臘肉40g切細絲炒香    青蔥2支切蔥花     玉米粒50g


《作法》
1. 將材料中,除了 奶油之外,全部丟入料理機設定30秒打勻.. 再加入奶油,設定4分鐘揉打成均勻麵糰.
2. 麵糰整型成圓形,放入容器中,置放烤箱中(旁邊放一杯熱開水),基礎發酵約1小時.
3. 至二倍大就發酵完成(手指沾麵粉戳個洞,若没立即縮回,表示巳可以了.)
4. 切割成8等份,滾圓,靜置約10分鐘.


 


5. 擀成長橢圓形,包入餡料.


 


6. 緊壓邊緣...再捏成橢圓形.


 


7. 用滾刀,從中間劃開(深約4/5長..)


 


 


8. 向內側彎捲後,按壓接合處,再補上內餡材料~~


 


9. 放烤盤上作最後發酵約30分鐘~~


 


10. 烤箱預熱好,入烤箱前,噴些水,灑少許的起司絲~~
以上下火180度,烤約18分鐘即可.


 


 


愛心的形狀..很可愛吧!~~這是前幾天在五星級的Bella家看到甜心麵包 Sweetheart Bread而有的想法,以家中現有的材料來完成~~


 



香味四溢的鹹口味麵包,很誘人的喲~~

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寒流來襲...一早冷吱吱的~~想要溫暖的享受早餐.暖一下心也暖了胃~~
小寶貝在6:30醒來,胃口尚未大開,一杯溫的飲品和少許的固體食物,就可以輕鬆用餐,然後快快樂樂的出門上課嚕~




 


 


【水果土司布丁】(中型烤皿3盤)

《材料》

1.土司3片   香蕉1根   草莓6顆   奇異果1顆 
2.鮮奶(使用烤皿6分满的量)   雞蛋2顆
3.起士絲各1小匙    肉桂粉輕輕灑一些即可

《作法》
1. 把土司切丁,水果各切成小塊,平均的擺放在烤皿中
2. 鮮奶和雞蛋拌和均勻
3. 把拌好的鮮奶蛋液淋在材料上
4. 灑上起士絲..放進預熱好的烤箱,以上下火200度烤約12~15分鐘(蛋液凝固且表面上色就可以了~)


 


 



食用前亦可灑上少許肉桂粉~~


 


 


 


料理機裝90度的熱水約400CC,加入冷凍藍莓3大湯匙或一飯碗的量~~先把果肉打細~
再加入(營養代餐飲品的粉末香草口味和草莓口味各3大匙,植物性高蛋白粉2大匙)再加入400CC 約60度的溫水稍微攪打均勻即可~~


 


 


一杯溫熱適中的全方位營養飲品,搭配剛出爐的水果土司布丁~~~想多窩在溫暖被窩的小寶貝,不會因吃早餐的時間太長..讓他吃的..........囧很大~~




 

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