目前分類:麵包土司 (54)

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有一次不小心看到Claire黑芝麻魔奇、芥末柴魚魔奇分享文裡"Claire老爸說:這西蝦米??你把甜粿拿去炸喔???".....給笑翻~~也被那近乎神奇的預拌粉給吸引了,於是問了Claire,後來.....腦海中始終浮現Claire回覆的:"梅子呀~總算是引起了你的注意力了吧~".....於是熱情的Claire就二話不說的寄了一包和我分享!........謝謝Claire~~~


真的就像Claire說的....黏乎乎的~~~基於"先輩們"的嚐試!梅子就有心理準備。不用料理機,也不用手,直接把粉250g、鮮奶230g、可可粉10g,倒入雪平鍋內,用湯匙攪拌均勻後,再加入黑巧克力(切小顆粒),利用二根湯匙,像在下丸子一樣,二根湯匙交互的把拌好的"麵糊"放入舖好不沾烤盤紙的烤盤上。說到這不沾烤盤紙..............多虧夏綠蒂 的好康道相報~~讓我脫離了過去刷烤盤的惡夢。



 


 


所以~~~玩這魔奇粉,並沒讓梅子受累~~~輕而易舉的完成這可口、新奇的巧克力魔奇...


 


 


本來想搞怪一下口味,但是為"安全"起見,還是先依樣畫葫蘆,參考蚊子巧克力摩奇麵包 配方。結果....howad看的驚奇、吃的開心,直呼.....好好吃唷!~~~


 


 


 



外酥內Q的,趁熱吃時,那還餘溫猶存的黑巧克力..


拉開來,裡頭的口感,真的很像甜粿~~


 


 


 


Howard說把它裝入玻璃罐裡,等把拔回來,也要給他一份驚喜!


 


後記:放隔天之後,口感有點兒硬硬的.......



 

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冰箱裡有一些蘋果,先拿來煮成蘋果餡,然後做蘋果麵包吧!


通常蘋果料理,都會加那個.....那個肉桂粉。金拍謝厚~偶不敢聞那個味道啦!更不用說吃下肚。小時候,不敢吃杏仁、青椒、榴槤,後來也學著敢吃了,而且還蠻喜歡吃的!


但是就是肉桂(味道)、鰻魚(外型),一直學不來,至今仍不敢吃。



 



 


先把蘋果(400g)切小丁,加入有機冰糖粉(50g)、奶油(25g),一邊攪拌一邊煮水份收乾後,再倒入蘭姆酒(5g),拌勻後,送進烤箱,用170度,烤約20鐘。


 


 


材料及作法:
1. 高粉350g 、小麥胚芽3大匙奶粉2大匙鹽1小匙糖20g酵母粉4g水160g攪拌均勻後加入 橄欖油15g 打到呈薄膜狀後,放進烤箱內(不啟動)作基本發酵約40分鐘。
2. 整型==>麵團基本發酵好後,分成6份,滾圓,中間鬆弛約10分鐘。
3. 把麵糰壓扁後,包入蘋果餡,捏合處朝下,再輕壓;用剪刀剪五道刀口,放置烤盤最後發酵約60分鐘。
5. 塗上蛋液,放幾片杏仁片、少許黑芝麻,再補一點蛋液。
6. 烤箱預熱好,190度烤約18分鐘即可。




 



 


加了杏仁片、黑芝麻的蘋果麵包。


 


 


蘋果的內餡,香氣十足,略帶酸甜味~~


 



 

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說到酥皮運用的料理,很少人不受誘惑的。做成酥皮點心、麵包、餅乾、酥皮濃湯....。只是對於市售酥皮是使用反式脂肪的酥油製成,對健康危害之甚,使我望之卻步!


前陣子看過薏米的2008/2/20-起酥皮,就讓我想試試自製酥皮;前二天又看到夏綠蒂的酥皮~ 哈~~~不巧的是我隔天要去拍吉野櫻 ,於是又過一天,才真正潦落去~~~~~


就先試夏綠蒂的酥皮~,因為只要~~材料:低筋麵粉 150g 高筋麵粉 80g  無塩奶油 160g  水 90cc  糖&塩各1~1/2小匙~~再來就是時間與磨工了~~~


 


作法呢?!..


首先呢!預備動作~~~將奶油切塊~入冷凍室冰一下,塩加入水裡融化~入冰箱冰到~變成很冰的冰水...


1. 低粉、高粉、糖,拌勻~粗網過篩後...然後放入冰到微硬的奶油塊~
2. 用切刀開始切奶油..並讓奶油裹上麵粉..千萬別讓妳的奶油變軟..也別切的太小ㄛ..大約0.6~0.8公分左右吧..注意~奶油一直都是硬的狀態的~~
3. 接著~倒入很冰的冰塩水...由鋼盆外圍用壓拌法..往麵糰中間壓拌麵糰..
4.奶油是硬的..再加上冰水..所以用點力壓拌~奶油經過壓拌會變扁..但奶油還是硬的喔~~
5.看仔細..壓拌好的麵糰~就是這個樣....看得到一片片的奶油,把麵團包上保鮮膜..放入冰箱~冷藏2~3小時...


 


 


6. 時間到..拿出麵糰..工作臺灑上手粉(高筋麵粉)..多點喔~~擀麵棍上也沾些手粉..手粉的作用是方便妳擀麵糰...千萬別讓妳的麵糰裡的奶油變軟的。
左右擀開約成35公分左右的麵皮..用毛刷~刷去多餘的手粉..左蓋&右蓋..成三折麵皮..最好戴上塑膠手套..因為手溫很容易讓麵糰裡的奶油變軟的~~
三摺好的麵皮..再上折~下折...變成這樣的三摺麵糰..毛刷~刷去多餘的手粉..包上保鮮膜..包緊點~別讓水氣進去了..再入冰箱冷藏1~2小時以上..


 



8.時間到~拿出冷藏麵糰..再重覆6的歩驟..再把折好的麵糰入冰箱冷藏1~2小時..(別忘了,要包覆保鮮膜喲~~)




 


 


9. 時間又到..拿出三層麵皮再桿開成一張麵皮..約長35公分寬20公分左右..


10. 擀好的麵皮..上下折成三層如圖的麵皮..再入冰箱冷藏..這個時候如果晚了妳也累了~就讓她冰個一夜也沒關係的~~



 


 


還說:做酥皮就是這麼麻煩..要一再的冰~一再的擀..為的就是酥皮的層次跟酥脆的口感..冰了一晚的麵皮..更硬了..


擀麵皮之前先用桿麵棍上下打一下麵檲..還有手粉別忘灑~~


 



通常做到這個步驟..酥皮算是完成了妳可以擀開開始烘烤..可冷藏兩天~或冷凍保存約一個月..


但~為了層次..通常都還會再重覆9~10的步驟約兩~三次....別忘了..每次的麵皮是這個方向先擀長再擀開的~~


還有~手粉..別忘了每次擀麵皮時~一定要記得灑喔...


通常~要烘烤的酥皮面皮..夏綠蒂一定先冰上半天再擀開..麵皮厚度擀約0.2~0.3公分最剛好..( 沒錯!)


用披薩刀..最好切割了..切成想要的餅乾型..或切成一片片的酥皮~冷凍起來..


 


開始烤酥皮了~~~~


把切下來的邊邊,塗上蛋液,灑點糖粉、黑芝麻!......



 


 


作....藍莓起酥派~~~


1. 先用滾刀順著邊,切二條直角(注意!~~兩條之間,不全切開喲!)
2. 掀起一邊到內部四角形的對角後壓住,再做另一邊!(謝謝Lisa建議加入綠色底的文字部份,更貼切了。)
3. 中間放果醬....不要太多喲!否則烤了之後會溢出來。塗上蛋液,進預熱好的烤箱,用220度烤至表皮呈金黃色即可(大約8~10分鐘)。



 


 


 


這就是烤出來的~~~~(省略了一天的工,下次要做足三天,一定會更棒!期待ing~~~~)


 


 


真的是實現了自己做酥皮的願望!...吃起來沒有油膩膩的感覺,心裡也沒有負擔!一大盤,就被howard三不五時的吃下肚裡!....


 


 

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巧克力大理石片,在烘焙食譜中,材料配方曾看過....市售
巧克力大理石片,當時就想如果可以自己做,就會了解它的成份了。


結果前幾天,從亞希格子裡連到了薏米的部落格裡,發現了巧克力大理石片的做法,心裡真的壓根兒的開心,因為可以實現許久的期望.....巧克力大理石麵包


 


一不做,二不休。乾脆就一口氣做了三片。改天就直接拿來做其它的麵包。


 


大理石片(175g三片)
材料==> A. 低筋麵粉45g    玉米粉20g    可可粉45g     糖120g    蒟蒻凍粉2大匙   水180g   檸檬汁2小匙
    B. 溶化巧克力磚54g    溶化奶油60g                                                                               


作法==>1. A料全部混合後隔水加熱,加入B料拌勻。
               2. 舖在保鮮膜上,再覆蓋一張保鮮膜,用桿麵棍壓平約0.5mm厚,冷了就可以使用囉!(不要冰冰箱)



 



 


 


麵包體


材料:A. 高筋麵粉273g    低筋麵粉30g    有機冰糖粉60g    鹽3g    乾酵母粉5g    裸麥粉1小匙    麥麩10g
   B. 全蛋液30g    奶粉15g    水50g   豆漿95g
   C. 奶油20g


做法:
1.材料A拌勻加B料攪打均勻至擴展再加C料揉成薄膜。
2.以直接發酵法製作。
3.等待第一次發酵完滾圓做整形。
4.將麵糰桿成長方形中間放上大理石奶油片。捏起來。
5.四折一次後桿成0.5mm厚就可以切割成4X4公分的方形,放在烤盤上等待第二次發酵完成。
6.刷上全蛋液就可以入爐烤焙。上火170度下130度烤約20分鐘。



 


 


摸索著這樣的整型方式,算是失敗了!...並沒有整出一層層規律的疊層...,下次再努力!~~


 


 


不過,味道、口感就是以前買過的大理石小麵包,真的不錯吃!


烤好之後,小寶貝一口氣吃了十來個.....


 


延伸~~~.....蚊子的巧克力大理石麵包&巧克力片 。
 

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包了香菜餃子,特地留了一些香菜,總覺得還可以再做點別的。


前天傍晚就在caro家看到她做的香菜鮪魚捲


當下心想...打鐵趁熱~~事不宜遲~~


腦袋裡大略記了一下配方,往廚房裡鑽,一邊準備晚餐,一邊發麵團、炒料


炒料?!事後才驚覺....caro是拌生料~~


奈安捏?偶有夠給它小迷糊呢!本來還慶幸料這麼香(試訖了好幾口..)



 



 


1. 麵團==>把高粉250g 、湯種麵糰80g、鹽巴1小匙糖15g、酵母粉1小匙、水120g、三寶粉3小匙(用德香雜糧粉3小匙替代了...)攪拌均勻後加入 橄欖油15g 打到呈薄膜狀後,放進烤箱內(不啟動)作基本發酵約40分鐘。


2. 拌料==>把香菜末約1飯碗、鮪魚醬1小瓶、洋蔥碎末1/4顆、玉米粒2大匙、黑胡椒顆粒拌勻即可


3.整型==>麵團基本發酵好後,分成6份,中間鬆弛約10分鐘, 整型方法參考caro (這個地方,梅子又有"偏差"了),後來仔細看caro是左右交錯將切割的麵條如打叉般的向下黏著..(我是左右交錯的在中間就黏合了...)


4. 進行40分鐘的最後發酵。發酵完成刷上蛋汁(這個我又偷懶了,只噴水而,呵~~)還有灑上一點西洋香菜末




 


 


呵!~~~雖不中,亦不遠矣~~


真的是口齒留"香"呢!....加了香菜這一味,和以前的洋蔥鮪魚有不同的風味。


 


 


當時夜已深,宵禁時間到了...趕緊收拾~收拾~


 


 



加了玉米,是小寶貝的最愛,不過.........他嫌放太少了!



 

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Howard懷念以前在麵包店買過的


四種口味一個麵包


有玉米、蔥花、肉鬆、火腿的...


其實


我還沒想透......要怎麼扭出那四種餡料


就"無械上烤場"~~


 


出門前先打個中種麵團.....


高筋麵粉160g + 水80g + 酵母粉1g


裝進塑膠袋裡,打個結


丟在桌上。


 


 


一個多小時回來後


主麵團


中種麵團全部    高筋麵粉280g   原色冰糖粉20g  鹽1/4小匙   豆渣180g   天然酵母70g   酵母粉1g


等上述材料打勻後


再加入奶油15g,麵團打出薄膜狀


基本發酵約80-90分鐘


 


這時呢!?


就來準備餡料囉~~


玉米粒2大匙、蔥花香菜1飯碗量(切細後,拌點)



 


 


 


培根2片(在鍋中煸熟一下再切絲)、海苔肉鬆3匙


 


 


 


麵團發酵到二倍大


分成4等分,滾圓,鬆弛10分鐘


要整型嚕...........(怎麼辦咧?!)


好吧!


就延用上一次的培根乳酪捲   整型方法


然後麵團上放二樣餡料


一切為二個直筒狀


再把二個靠在一起


可是...........好像不太像耶~~~


 


 


那就一整個麵團放四種餡料


劃開三刀


亂撥一通


歪七扭八的...........(比較像麵包店的模樣了)


但是,還不太漂亮


下次再努力!!^^


 


 


 


以180度,烤約22分鐘


第二種整型法,烤出來,就是這副德性......><"


 


 


 


第一種整型法,烤出來,就是這個模樣..............(像雙鞋子唷~~)


 


還真是好玩呢!


加了豆渣又用中種法.....做出來的麵包


特別柔軟


四種餡料


吃一個,就打飽了。


 

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洋蔥、鮪魚是絕配


不管沙拉、麵包


都很美味,也討人喜歡!


 


這一道麵包


參考孟老師100個麵包 P70


配方沒啥改變


只有.....量加倍....(我好貪心喔!!!!!)


本來是長條形5個


我改成橢圓形4個~~~~(超大的麵包)


當然也使用了天然酵母約100g(這次放的不多)


內餡中的沙拉油...我省略了



 


 


為什麼烤出來


和最後發酵前的外觀不太一樣?...


因為包了洋蔥鮪餡


我沒捏緊接合處...


發酵時爆開了.....


趕緊手沾點油,捏~~捏~~捏~~


中間就高突起來了..



 


 


還好....


4個麵包中


只有一個又裂開了半邊(如下圖...)


真的是.....呼之欲出!


 


 


不過


還真是好吃呢!(又在老王賣瓜,自賣自誇~~)


 


 


光看上面一層芝麻


那香味...不言而喻...


再看麵包的組織


更確定鬆軟好吃!.......


 


好啦!瓜賣完啦!~~~下回見     ^__^  ~~

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又是紫地瓜?~"~


沒辦法嚕~~


誰教她是抗癌食材


又顏色美到不行...^_^



 


 


♥地瓜全麥土司◐蘋果酵母(二條)


◈材料:中種麵糰:
    蘋果酵種200g   高粉200g   鮮奶油130g      將麵團打好放置冰箱至隔天早上。


◈材料:主麵團:
   全部的中種麵團   高粉260g   全麥麩皮40g    糖40g   地瓜泥100g    鹽8g
   優酪乳70g(視麵團濕度做增減)   乾酵2g    亞麻仁籽10g     蔓越梅乾10g    雞蛋1個   
    [餡料:地瓜泥500g,拌10g白芝麻]


◈做法:
1. 將所有材料(地瓜泥100g)打至麵筋擴展階段,基礎發酵約3小時左右,或發到兩倍大。
2. 將發酵好的麵糰取出,分割成六等分,滾圓。中間發酵20分。
3. 將麵團桿平成長條型,舖上地瓜泥,捲起。放到烤模內,12兩烤模各放3個麵團。
4. 最後發酵至模型9分滿,約4-6個小時。
5. 烤箱預熱190度,麵團入爐前噴水,烤約30分鐘。
6. 出爐、輕敲、取出放涼。


 





 


 


▼出爐了....


為什麼這麼多紋路呢?


因為整型時


亂整一通....>"<


 


 


▼口感不用再說了...


味道也不用再提了...


可是


還是忍不住


要說:好吃!


 


 


▼用天然酵母做的土司


果真不一樣!


 


您還在觀望嗎?


不想試試天然酵母嗎?


沒那麼難的


別被人家給嚇住了....▒



 

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◈ 天然酵母初體驗 ◈


前幾天把蘋果酵頭汁液出拿160g


餵養第一罐酵母寶寶A


隔兩天


把剩餘的汁和果粒打勻後


餵養第二罐酵母寶寶B


B罐...香味比A罐濃郁


可能含有果泥的關係吧!


每天和兒子分享


酵母寶寶的成長喜悅~~


和他童言童語一番


還蠻有意思的!^ ^



 


 


A罐酵母寶寶


試做第二次的麵包實驗...


杏仁果鮮奶油吐司~~天然酵母鳳梨種


我猶豫了好久


因為自己,還沒有很多以天然酵母製作麵包的經驗


不太敢改食譜


但還是忍不住


要加全麥


全麥、糙米、堅果和蔬菜,是我的原則&最愛


♥全麥奶油土司◐蘋果酵母


◈材料:中種麵糰:
    蘋果酵種200g   高粉200g   奶油100g    將麵團打好(6:00am),放置烤箱中約4小時。


◈材料:主麵團:
   全部的中種麵團    高粉260g  全麥麩皮40g    糖20g   麥芽糖50g   鹽8g   雞蛋1個   優酪乳70g(視麵團濕度做增減)   乾酵2g


◈做法:
1. 將所有材料打至麵筋擴展階段(10:30am),基礎發酵約3小時左右,或發到兩倍大(14:30pm)
2. 將發酵好的麵糰取出,分割成六等分,滾圓。中間發酵20分(14:50pm)
3. 將麵團桿平成長條型,捲起。放到烤模內,12兩烤模各放3個麵團。
4. 最後發酵至模型9分滿,約4-6個小時(18:30pm)。
5. 烤箱預熱190度,麵團入爐前噴水,烤約30分鐘(19:00pm)。
6. 出爐、輕敲、取出放涼。(19:08pm)



歷時約15個小時


製作烘焙出來的土司


果不其然.....╭★☆★.........讚!



 


 


由於是山型土司造型


這時央請兒子來幫忙


~~~ 拉絲 ~~ (超願意的....口水都流出來了!)


 


一直問


好了沒?


可以吃了沒?


我好想趕快吃唷!



 


 


終於拍完拉絲


拍切片嚕~~


 


 


再看縱面組織...


 


 


再不拿出果醬


寶貝快掉眼淚了....




 



Ä延伸閱讀..


   Ø蘋果酵母麵包三弄
   Ø蘋果酵母麵包_失敗版  


& 食譜來源參考:杏仁果鮮奶油吐司~~天然酵母鳳梨種
            感謝杏仁果一直提醒我溫度變化,發酵時要注意的細節。
            依循配方,只能供作參考,一切實作要自己拿捏。啵~~~一下杏仁果



 

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承諾自己


一定要再試


蘋果酵母麵包


。.。.。


 


準備好


要用的檸檬皮


用刮皮刀把檸檬皮綠色部份刮下,倒些蜂蜜拌在一起


就行啦!



 


 


食譜參考。Evita。的幸福烘焙。晚秋的香甜水果麵包


 


蘋果酵母麵包三弄


◈材料:
高筋麵粉500g   全麥麩皮40g   天然酵母種200g    湯種120g   糖40g   鹽4g    乾酵母4g   橄欖油50g   奶酥粒和黑芝麻(裝飾)   自製大蒜醬+洋蔥末(少許) 


◈做法:
1. 以直接法打至有薄膜後基礎發酵2小時。

2. 分割一個100g ,可分割9個,3個滾圓,剩於的6個以1/3折法成長條型發酵,以利待會兒整型,中間發酵1小時,取出後整型。


3. 
=> 3個滾圓的麵團,分別用手壓出空氣後,捲成橄欖球狀,接合處捏緊後朝下放在烤盤上,在麵團中間劃一刀,。
=> 6個長條型的麵團,二個一組,把一片捍成長方型,放上洛神花果醬(金桔醬)、蜜漬檸檬皮,把另一片覆蓋上去,旁邊捏緊,一切為二;雙手拉起兩端,旋轉幾次後繞回中點,作成花捲狀。
    
4. 最後發酵2小時,把大蒜醬拌生洋蔥末,舖於橄欖球狀的麵團上;花捲造型麵團,放些奶酥粒和黑芝麻裝飾後,各抹上蛋液,烤箱預熱,用上下火170烤約25分。




 


 


用酵母作的麵包


真的


好好吃!


好吃到.........兒子捨不得分我吃。^ ^




 


 


吃完洛神花麵包


還要大蒜口味的


邊吃


邊喃喃自語地說


好好吃喔!☺☺☺


 


 



 連吃了二個


還不夠


竟然


打金桔麵包的主意?








看他吃得如此開心


心裡


自然滿足=.=


 


☞ 自製大蒜醬請參考....雜糧大蒜麵包(湯種法)



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沒有


天天過年的啦!


可愛的蘋果酵母寶寶


妳沒看到我帶著


嫣紅欲滴的


蔓越梅



 



金黃燦爛的


金桔


與妳約會嗎?


 


竟然


連麵團的薄膜都這樣完美


二種餡料


還特地加料配色


妳......


平靜的態度


讓我...........失望


讓我............品嚐


失敗的滋味!



 


兒子說:媽媽,是不是蘋果酵母寶寶


不想讓我們吃她


所以故意長不大


這樣


我們就


吃不到她了






是嗎?


 


麵包出爐後記....


好咧佳在....


硬是要把步驟完成


並沒有把麵團給丟棄


出爐後


外皮酥硬口感


內部的麵包超軟的


金桔的香味(忍不住捏了一口)


真的


梅子一定要再試


直到成功..........


也......不停止  !!!!!!



 


謝謝 。Evita。華麗的葡萄桔子Ciabatta。懶人麵包 食譜分享。♡~




 

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◆裸麥地瓜麵包(湯種法)


 


■材料:(約10個@110g)
A. 全麥麵粉430g  裸麥粉20g  熟地瓜泥(黃)100g , 酵母粉5g
      鹽3g   鮮奶油60g   鮮奶150g  雞蛋1個   湯種60g 
B. 奶油20g, 
C. 熟地瓜泥(紫)150g
D. 自製桑椹醬少許


■步驟:
1.將材料A攪拌搓揉後,再加入材料B混合揉成呈薄膜狀的麵糰。
2.放入烤箱中(可在旁邊放一杯熱開水),基本發酵一小時。
3.發酵完成後,將空氣拍出,把麵團分割成10等份,蓋上溼布讓麵團中間發酵15分鐘。


 


4.包入材料C的紫地瓜泥(操作時黏手,可在桌上灑一些手粉),整好形後,用濾網灑上少許麵粉。
5.用沾了粉的筷子在麵團中間用力壓二道,成十字交叉狀,在中央放少許桑椹醬後,作最後發酵40分鐘。
6.放入預熱到170度C的烤箱中烘烤約18分鐘到表面呈現金黃色為止。


 


紫色地瓜泥的內餡..............


 


配著自製的桑椹果醬..............


 


一個個圓嘟嘟的.........好可愛!



 

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昨天中午趁著接Howard時,趕快把麵包獻上......
小寶貝高興的直嚷嚷:好吃!好好吃喔!不過.......(咦~~!不過什麼?)
包餡料會更好......+_+"~~
~~@///@".........


好吧!從善如流~~,今天就包個玉米、洋蔥、火腿的餡料吧!
但是.....外皮部份,改成全麥了......


 


這樣可以嗎?...............


 


嗯~~好吃!


 


太棒了!~~........



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口味一.....


雪菜肉末餡兒


雪菜洗淨切細小段,蒜末少許。


 


絞肉加1大匙醬油增添香氣,拌勻後...........起油鍋


 


把蒜末與絞肉炒熟後.....


 


快炒幾下即可。............放涼備用。


 


口味二.....


洋蔥咖哩餡兒


洋蔥切小丁......起油鍋,放入洋蔥、絞肉、咖哩塊、水少許......一同煮熟。


 


拌炒均勻就是洋蔥咖哩餡兒囉~~


按餐包麵團作法包入餡料......整形、發酵後放入烤箱.................
麵團請參酌洋蔥餐包 (但這一次麵團材料沒放大豆卵磷脂,加了一小匙小蘇打粉,感覺上餐包涼了後,口感更好)



 


洋蔥咖哩餐包完成.................


 


雪菜肉末餐完成....................


 


*****   jenny小巧可爱餐包

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