培果。培果樂活早餐－梅子煮藝

在TLC頻道看到蒙特婁的猶太人原始培果的作法,手工整型,比賽時一分鐘可以搓揉30~50個.原料很單純,只用麵粉、酵母粉、麥芽糖漿、鹽、水。
只要掌握以下訣竅，要做出正宗培果其實很简單：
1. 用高筋麵粉，是培果＂嚼勁兒＂的關鍵--蛋白質含量約在12%以上者為佳。
2. 麵糰要乾。培果的组織不需蓬鬆，而是要緊密，所以含水量很低(一般約為50%)。這樣的麵糰不但不粘手，還很硬，揉起來很费力。我們家庭製作，就略為改良一下配方，把水分調高為53%，只要記住在操作過程中不要輕易加水就可以了。
3. 在烘烤前，一定要先煮過。重要的是讓麵糰表面的澱粉凝結，形成培果特有的略硬外殼。而且表面被煮硬，在烤箱内就不會膨脹很多，成品的组織就緊密。一般每面煮10~20秒就好。
4. 用一部分麥芽糖漿增加甜味。現代培果很多是完全用糖來代替傳統的麥芽糖漿，成本便宜，容易取得。
5. 没有基礎發酵以確保緊密口感，但是二次發酵用長時間冷藏(12~24小時)來引發麵粉粉本身的香甜。然後才煮和烘烤。把製作流程拆成2天，反而更輕鬆。第一天的揉麵和整型一個小時搞定，第二天從冰箱内取出直接煮和烤，也是一小時左右。當然也可以同一天完成，第二次發酵大約1小時左右。
6. 在煮麵糰的水中加入麥芽糖漿、或糖。除了增味以外，也讓培果在烤箱内上色更好(也可加小蘇打粉，會讓培果表面特别光亮)。

材料：(各8個的量)
A. (原味)高筋麵粉500g 乾酵母粉5g 楓糖漿20g 糖20g 鹽2g 水265g

B. (全麥)高筋麵粉450g 全小麥麵粉50g 乾酵母粉5g 楓糖漿20g 糖20g 鹽2g 水265g

作法：
1. 料理機放入所有材料，攪拌均匀30秒,再設定4分鐘揉至麵糰光滑有彈性，鬆弛約15分鐘。
2. 麵糰分成8份，每份約100克，滚圓，鬆弛約15分鐘。
3. 把每份麵糰搓長成長條，兩端接合，用手滚動按壓接合處。(電視上是一大坨麵糰直接切成長條，用手搓揉長條麵糰前端變細...然後右手一掐斷..順便繞在手心手背成一圈..再用手滚動按壓接合處)。

p.s. 滚動麵糰圈，確定中間的洞很大(烘烤發酵時洞會變小)，烤盤上舖不沾的烘焙纸，放入麵糰間距至少5公分。(但我的烤盤太小了..只好8個擠在一起嚕) 蓋保鲜膜，冷藏12到24小時。(我是當天操作,就直接最後發酵約60分鐘)
若是以低溫做12~14小時發酵的方法，取出冷藏的麵糰，把其中一個放入一盆冷水中，如果馬上浮到表面，就表示發酵完成，可以進行下一步。否則，就將測試麵糰撈出，略擦乾，把所有麵糰在室温繼續發酵15~20分鐘，再次測試直到發酵完成。

再....來. 煮一大鍋水約1000cc，水中放80g的糖。另外準備好灑在表面的配料(黑白芝麻和亞麻仁粉)
把麵糰4個一组放入沸水中，每面煮20秒左右，撈出，略滴乾水分，趁表面濕潤，沾撒配料。把麵糰放回舖烘焙纸的烤盤上。