在TLC頻道看到蒙特婁的猶太人原始培果的作法,手工整型,比賽時一分鐘可以搓揉30~50個.原料很單純,只用麵粉、酵母粉、麥芽糖漿、鹽、水
只要掌握以下訣竅,要做出正宗培果其實很简單:
1. 用高筋麵粉,是培果"嚼勁兒"的關鍵--蛋白質含量約在12%以上者為佳。
2. 麵糰要乾。培果的组織不需蓬鬆,而是要緊密,所以含水量很低(一般約為50%)。這樣的麵糰不但不粘手,還很硬,揉起來很费力。我們家庭製作,就略為改良一下配方,把水分調高為53%,只要記住在操作過程中不要輕易加水就可以了。
3. 在烘烤前,一定要先煮過。重要的是讓麵糰表面的澱粉凝結,形成培果特有的略硬外殼。而且表面被煮硬,在烤箱内就不會膨脹很多,成品的组織就緊密。一般每面煮10~20秒就好。
4. 用一部分麥芽糖漿增加甜味。現代培果很多是完全用糖來代替傳統的麥芽糖漿,成本便宜,容易取得。
5. 没有基礎發酵以確保緊密口感,但是二次發酵用長時間冷藏(12~24小時)來引發麵粉粉本身的香甜。然後才煮和烘烤。把製作流程拆成2天,反而更輕鬆。第一天的揉麵和整型一個小時搞定,第二天從冰箱内取出直接煮和烤,也是一小時左右。當然也可以同一天完成,第二次發酵大約1小時左右。
6. 在煮麵糰的水中加入麥芽糖漿、或糖。除了增味以外,也讓培果在烤箱内上色更好(也可加小蘇打粉,會讓培果表面特别光亮)。


材料:(各8個的量)
A. (原味)高筋麵粉500g      乾酵母粉5g    楓糖漿20g     糖20g     鹽2g     水265g
   


      
B. (全麥)高筋麵粉450g     全小麥麵粉50g      乾酵母粉5g      楓糖漿20g     糖20g     鹽2g    水265g  
 


作法:
1. 料理機放入所有材料,攪拌均匀30秒,再設定4分鐘揉至麵糰光滑有彈性,鬆弛約15分鐘。
2. 麵糰分成8份,每份約100克,滚圓,鬆弛約15分鐘。
3. 把每份麵糰搓長成長條,兩端接合,用手滚動按壓接合處。(電視上是一大坨麵糰直接切成長條,用手搓揉長條麵糰前端變細...然後右手一掐斷..順便繞在手心手背成一圈..再用手滚動按壓接合處)。


p.s.  滚動麵糰圈,確定中間的洞很大(烘烤發酵時洞會變小),烤盤上舖不沾的烘焙纸,放入麵糰間距至少5公分。(但我的烤盤太小了..只好8個擠在一起嚕) 蓋保鲜膜,冷藏12到24小時。(我是當天操作,就直接最後發酵約60分鐘)
若是以低溫做12~14小時發酵的方法, 取出冷藏的麵糰,把其中一個放入一盆冷水中,如果馬上浮到表面,就表示發酵完成,可以進行下一步。否則,就將測試麵糰撈出,略擦乾,把所有麵糰在室温繼續發酵15~20分鐘,再次測試直到發酵完成。


 



再....來. 煮一大鍋水約1000cc,水中放80g的糖。另外準備好灑在表面的配料(黑白芝麻和亞麻仁粉)
把麵糰4個一组放入沸水中,每面煮20秒左右,撈出,略滴乾水分,趁表面濕潤,沾撒配料。把麵糰放回舖烘焙纸的烤盤上。


 


煮完二回8個麵糰,將烤盤放入預熱200度的烤箱中烤20分鐘即可。


 


全麥的培果,没有沾其它配料的~~


 


原味培果,沾了亞麻仁粉的~~


 


看了很想咬它一口....


 


結果...忍不住了~雖然晚上要去吃大餐...還是先k了一個~~.....超Q的咬勁!!


 


這回的培果和以前的作法些微不同..這次的作法,的確很道地的培果風味,牙口好的吃來很有嚼勁,很夠味兒~~不過...小朋友吃來會覺得咀嚼很吃力,可以把燙麵糰的時間縮短為5秒鐘即可.
 統一麥典麵粉--貝果
 貝果饗宴
 貝果.焙果
 葡蔓貝果
 菠菜裸麥貝果


料理烘焙真的没有絕對的方法和配方..做自己家人吃的,只要健康美味,新~速~實~簡~比較重要.


 


【培果樂活早餐】


把三種不同外表的培果橫剖切開~~


 


夾上自己種的角葉萵苣 ,和蒸熟的湖南臘肉~~
盤中放上芥藍菜苗向日葵苗、小番茄、奇異果、黃甜椒、綜合堅果、葡萄乾~~


 


這回就不調沾醬,也很美味~~


 

全站熱搜

梅子煮藝 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()