昨天在po這篇文時.....莫名其妙的"中了什麼888"....搞不懂...奇摩的"888"..."999"到底是拿來困擾君子的,還是防治小人?


 


 



有別於台灣曬到乾巴巴的魚乾
日本的一夜干只風乾一個晚上,濃縮了魚的菁華,卻也保留了魚的鮮嫩。


一夜干,顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉
以寒風晾乾一夜的魚干,似乾非乾
以炭火烘烤一番,香氣四逸,佐以溫清酒絕美滋味,令人難忘。




懷念那淡淡鹹香味~
趁寒流來襲....
買了五條超新鮮的鯖魚回家,做鯖魚一夜干


 


 


● 鯖魚一夜干 ●


《作法》
鯖魚處理乾淨後,從魚肚側身,把魚對剖成一大片子(本來應該用背開法,但買魚時,忘了交代老闆)
再輕灑少許鹽在魚肉上( 本來應該調鹽水來浸泡的,這回就用速成法)~~
不是做鹹魚喲!.....不要放太多鹽~~
魚的兩面都均勻灑上~~


 


 


 


然後用掛勾(我是用花材的鋁線,自製了5個)
勾住了魚片上端,掛在衣架上晾乾(天氣乾冷時最適合製作)
Howard看到這魚內部.....直說好可怕ㄛ~~


 


 



只好...趕緊讓它們轉過身去
只要風一個晚上的時間,就可收進冰箱保存~~


 


 


 


若一次吃2~3條...可以用烤的
但是
只有一條的話
用平底鍋煎比較經濟划算~


冷鍋入少許葡萄籽油,把魚趴在鍋面上
小火,蓋鍋蓋


 


 


 


大約10多分鐘,翻個身,再煎另一面~(繼續用小火,蓋鍋蓋)


 


 


 


直兩面都呈金黃色~~


 


 


 


可以灑些白芝麻
起鍋
啖食之!


 


 


 


家中没有檸檬,就用Jane 家的秋冬豐收季節中的柳丁切成片
也没有白蘿蔔...就省略蘿蔔泥搭配...(要不然,配著吃很美味的!)



 


一夜干可以用各式各樣的魚做成
包括竹筴魚、鯖魚、金梭、花魚(尤其是以上這幾種是日本魚市場裡的大宗貨色)
紅尾冬、馬頭魚、肉鯽仔、鰈魚、花枝、虹鱒、午魚、金線魚、火口、黑喉
甚至飛魚也可以,但是那實在跟達悟族人做的蘭嶼飛魚乾太相似了。
所以可以歸納出一個原則
要做一夜干的魚,一定要肉質細嫩,水份多少不是問題
可以藉由鹽分的增加或減少,浸泡的時間長短來調整
但是肉質太粗就沒救了,一定會咬起來像在啃樹皮。


一條魚要怎麼剖都可以,關鍵問題是不要剖到支離破碎
還有一點是,因為通常魚的腹部較薄而背部較厚
為了要平衡兩邊的鹽分可以均衡滲透,不會腹部太鹹而背部不入味
所以一般若是小型魚如竹筴魚金梭一類的
大都採取背開法,由背部剖開而腹部相連
較大尾的魚如馬頭魚就直接把它剖成兩半
不必去中骨,而在醃漬浸泡的時候
把帶骨的那一半用竹籤刺遍全身,更容易入味
而且烤食的時候,骨邊的肉香味更是濃郁
這部分的碎肉可是屬貓的老饕們不容錯過的部位喔!


魚體大、肉身厚、肉質緊密,浸泡鹽水的時間就要長,濃度也要增加;
魚體小,肉身薄的魚就要短時間浸泡,鹽水也不可以濃度過高


鹽分的濃淡又跟魚的肉質鬆緊有關,有些魚肉質鬆散容易入味,一不小心就醃的過鹹
有些魚則肉質雖細嫩但緊緻,要醃的入味需要多一點時間,或是要用竹籤刺遍魚身,以助鹽水滲透
原則上,可以用較高濃度的鹽水,短時間浸泡
也可以用較低濃度的鹽水,長時間浸泡
就看個人喜好囉!~~

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梅子煮藝

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留言列表 (25)

發表留言
  • 惠珠
  • <p>應該有</p>
    <p>市場裡有看過</p>
    <p>新竹還有一個南寮漁港</p>
    <p>只是我很少上街採買</p>
    <p>那種工作是我家農夫做的事</p>
    <p>呵呵</p>
    <p>所以</p>
    <p>等有一天我發現那種魚時我會回來找撇步</p>
    <p>哈哈</p>
    [版主回覆01/06/2010 14:11:13]<p>喔喔....了解囉~~~原來農夫不只要下田,還要上街採買......妳真好命....農夫再再只是農夫囉~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
  • 蕃茄紅了
  • <p>這個假日我回彰化逛市場時剛好到有魚販在賣新鮮的靚魚,不知是不是就是"花飛",花紋和你的看起來是一樣的,也就是日本鹹魚,好多名字喔,害我都一頭霧水,剛好上週看到你的成品,本來想買二條試試,順便問問如何處理才好,没想到魚販很熱絡地教起我來,看她這樣用心,我也卻禁不住魚販客氣的推銷把4條全買下來,一共105元,吊在戶外曬到第二天中午,我在作菜時,聽到有細細碎碎的聲音,跑出廚房看到,原來是有一隻花貓叨了我的魚要逃走了,是因我是吊在鐵衣架上,所以有拖行的聲音,也還好只叨走了一隻,我還有3隻,不過因為天氣太不穩定了,所以曬了一天表面還是微濕,星期日回家放入電,不加水不蓋蓋子烘一個晚上,魚肚表面才微干,不知道樣會不會成功,好期待喔,</p>
    <p>對了,請教你一下白芝麻買超市玻璃瓶(像胡椒罐)裝的還要再過炒嗎?</p>
    [版主回覆01/04/2010 11:30:48]<p>妳好~~~做這魚的一夜干..不用曬到第二天中午..只要風乾約一夜的時間(大約8小時),收起來時表面還是微濕...正常,不像台灣在曬魚乾,都乾巴巴的~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>鯖魚也就是所謂的"花飛",没錯~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    <p>風乾好的魚,就可以烤來吃,或收入冰箱冷藏、冷凍皆可~~</p>
    <p>至於白芝麻..妳要看它是包裝有寫熟芝麻~~否則要再炒過,我很少買超市玻璃瓶,我都到雜糧店,買一斤一斤的~~比較新鮮又品質比較好,有機店也有賣炒熟的芝麻~~祝妳成功~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/></p>
  • 阿玲
  • <p>梅子你好:</p>
    <p>想請教魚風乾好之後放冰箱的冷藏或冷凍??</p>
    <p>可保存多久呢???</p>
    <p>謝謝你!!</p>
    [版主回覆01/02/2010 18:40:24]<p>我那天風乾了5條,吃了3條,...一直是冷藏保存...</p>
    <p>我在想.如果要放久一些,最好冷凍保存~~保存多久呢???..我總覺得頂多一個月吧~~冰太久,任何食物鮮味會變少的~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • shine
  • 喜歡吃鯖魚,可外面的鯖魚套餐不但貴又只有一小片,還是自製的最讚。
    [版主回覆12/29/2009 09:31:42]<p>自己做,真的....不錯喲~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • MAY
  • 看到梅子的一夜干,教人蠢蠢欲動,好好吃的樣子,下回到市場有看到正好好的食材,也要試試看.
    [版主回覆12/28/2009 20:00:21]嗯~~一定要新鮮的魚來做,才會鮮嫩好吃~~~有種魚乾的香氣,又有新鮮魚肉的甜美~~
  • 萍萍
  • <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>看起來好棒  也機會自己也來試一下.
    [版主回覆12/28/2009 19:49:36]<p>萍萍...找個冷的天氣,買到新鮮的魚....就可以做了~~</p>
  • Katrina
  • <p>真是讚耶~</p>
    <p>由你精湛的手藝,居然兩三下就呈現美食的完整性</p>
    <p>看的我都流口水嚕</p>
    [版主回覆12/28/2009 19:43:52]不好意思,...我覺得做菜要輕鬆自在,不要給自己太多的限制(過於堅持傳統的作法),<strong>美味</strong>與<strong>健康</strong>通常是可以兼顧的~~
  • Tiffany
  • <p>好吃~我好喜歡吃魚</p>
    <p>這我好像沒吃過ㄋ名字好特殊ㄋ</p>
    [版主回覆12/28/2009 19:38:46]Tiffany~~妳好,這是日式料理~~在台灣比較少人這樣做,因為台灣只有冬天才可以做來解嘴饞~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/34.gif"/>
  • amanda
  • 很厲害耶 跟餐聽作的一樣 讓人好想吃哦!
    [版主回覆12/28/2009 19:34:51]謝謝amanda的誇獎~~平常在家用餐,可以多用點心思,就可以吃的漂亮又健康~~
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