昨天在po這篇文時.....莫名其妙的"中了什麼888"....搞不懂...奇摩的"888"..."999"到底是拿來困擾君子的,還是防治小人?


 


 



有別於台灣曬到乾巴巴的魚乾
日本的一夜干只風乾一個晚上,濃縮了魚的菁華,卻也保留了魚的鮮嫩。


一夜干,顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉
以寒風晾乾一夜的魚干,似乾非乾
以炭火烘烤一番,香氣四逸,佐以溫清酒絕美滋味,令人難忘。




懷念那淡淡鹹香味~
趁寒流來襲....
買了五條超新鮮的鯖魚回家,做鯖魚一夜干


 


 


● 鯖魚一夜干 ●


《作法》
鯖魚處理乾淨後,從魚肚側身,把魚對剖成一大片子(本來應該用背開法,但買魚時,忘了交代老闆)
再輕灑少許鹽在魚肉上( 本來應該調鹽水來浸泡的,這回就用速成法)~~
不是做鹹魚喲!.....不要放太多鹽~~
魚的兩面都均勻灑上~~


 


 


 


然後用掛勾(我是用花材的鋁線,自製了5個)
勾住了魚片上端,掛在衣架上晾乾(天氣乾冷時最適合製作)
Howard看到這魚內部.....直說好可怕ㄛ~~


 


 



只好...趕緊讓它們轉過身去
只要風一個晚上的時間,就可收進冰箱保存~~


 


 


 


若一次吃2~3條...可以用烤的
但是
只有一條的話
用平底鍋煎比較經濟划算~


冷鍋入少許葡萄籽油,把魚趴在鍋面上
小火,蓋鍋蓋


 


 


 


大約10多分鐘,翻個身,再煎另一面~(繼續用小火,蓋鍋蓋)


 


 


 


直兩面都呈金黃色~~


 


 


 


可以灑些白芝麻
起鍋
啖食之!


 


 


 


家中没有檸檬,就用Jane 家的秋冬豐收季節中的柳丁切成片
也没有白蘿蔔...就省略蘿蔔泥搭配...(要不然,配著吃很美味的!)



 


一夜干可以用各式各樣的魚做成
包括竹筴魚、鯖魚、金梭、花魚(尤其是以上這幾種是日本魚市場裡的大宗貨色)
紅尾冬、馬頭魚、肉鯽仔、鰈魚、花枝、虹鱒、午魚、金線魚、火口、黑喉
甚至飛魚也可以,但是那實在跟達悟族人做的蘭嶼飛魚乾太相似了。
所以可以歸納出一個原則
要做一夜干的魚,一定要肉質細嫩,水份多少不是問題
可以藉由鹽分的增加或減少,浸泡的時間長短來調整
但是肉質太粗就沒救了,一定會咬起來像在啃樹皮。


一條魚要怎麼剖都可以,關鍵問題是不要剖到支離破碎
還有一點是,因為通常魚的腹部較薄而背部較厚
為了要平衡兩邊的鹽分可以均衡滲透,不會腹部太鹹而背部不入味
所以一般若是小型魚如竹筴魚金梭一類的
大都採取背開法,由背部剖開而腹部相連
較大尾的魚如馬頭魚就直接把它剖成兩半
不必去中骨,而在醃漬浸泡的時候
把帶骨的那一半用竹籤刺遍全身,更容易入味
而且烤食的時候,骨邊的肉香味更是濃郁
這部分的碎肉可是屬貓的老饕們不容錯過的部位喔!


魚體大、肉身厚、肉質緊密,浸泡鹽水的時間就要長,濃度也要增加;
魚體小,肉身薄的魚就要短時間浸泡,鹽水也不可以濃度過高


鹽分的濃淡又跟魚的肉質鬆緊有關,有些魚肉質鬆散容易入味,一不小心就醃的過鹹
有些魚則肉質雖細嫩但緊緻,要醃的入味需要多一點時間,或是要用竹籤刺遍魚身,以助鹽水滲透
原則上,可以用較高濃度的鹽水,短時間浸泡
也可以用較低濃度的鹽水,長時間浸泡
就看個人喜好囉!~~

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