話說昨天在西湖市場尋寶.......
發現了很適合製作《衝菜》的芥菜心(刈菜心,也就是大菜心的尾巴)
如獲至寶的向"艾小姐"...報喜!!


你猜怎麼著?!
"艾小姐"竟然說:哇~哇~no~~no!!!
衝菜.....好臭ㄛ~~


真是的!.......我一定要顛覆她的感覺


因為....我是超愛吃衝菜的~~豈可容她"誣蔑"衝菜~~


 


 


 


  備料:
準備好乾淨的玻璃罐、帶尾巴和花的芥菜心
洗淨之後取下最嫩的部位,大約有360g ~~


  動手做:
芥菜洗淨瀝乾水份,切細末。
乾鍋裡少許油,放下芥菜末紅辣椒(我家用不辣的紅辣椒)快炒一下(時間要短、手要快,芥菜不能熟、不能出水)。
熄火後,趁熱將芥菜末盛入玻璃罐中,蓋上蓋子,2小時後涼透,衝味也悶出來了。


 


 


一打開蓋子
一股嗆鼻的...."哇沙米"的香氣~~~


 


 


 


簡單吃法:
加少許醬油麻油(若用黑豆蔭油,可省)調和後,即拌即食~~
這樣的嗆味也比較濃郁~


 


 


 


變化吃法:
裝在玻璃罐裡的衝菜,在冰箱中可以保持相當長的一段時間。
衝菜配上蘿蔔乾、肉末炒香(炒衝菜時間同樣要短,否則衝味容易消失)
不但下飯,也能拌麵、夾饅頭,是餐桌上很好用的小菜。
盛在砂鍋裡上桌,則是一道又暖又爽口的長生不老年菜。


 


1. 首先備好料
2. 乾鍋把絞肉入鍋煸出油和熟白後
3. 再加入蒜頭炒香


 


 


4. 用調味~~
5. 接著加入蘿蔔乾翻炒二下
6. 最後加入衝菜快炒二下,熄火就
7. 滴幾滴香油,把不辣的紅辣椒拌入,可以起鍋了


 


 


脆脆的口感,微嗆的香氣~~~真想....策馬入大直
快馬加鞭,送到"艾小姐"的嘴裡~~


 


【成功要訣】


 衝菜
是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來
最好挑黃花多的菜心尾來做,成功率較高。


衝菜失敗的原因
不外乎炒鍋的熱力不足,火不夠大,無法激出衝味
此外,把菜炒得太乾、太熟,或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥,也會功虧一匱。


在2010年元旦的這一天,先以衝菜,帶領我們一起
衝~衝~衝~
(衝鋒陷陣,向前衝~~)


 


程安琪老師表示「新鮮的芥菜中帶有苦味,不見得討好,反倒是醃漬之後,苦味消失,散發出耐人尋味的獨特酸香」。
這個季節大出的大心芥菜,整支都可以利用,頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜或衝菜;中段大葉剝下,肥厚的葉梗煮成節節菜。粗長的菜莖還可以醃拌或烹煮,江浙人做的靠菜,用的正是這種芥菜。


衝菜可以在玻璃罐和冰箱中保存一段時間。食用時,取出要吃的量,加少許醬油、麻油和糖調拌即食,吃多少拌多少。

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