好像在台北的冬天


養酵母寶寶


並非明知之舉?


氣候溫度...從第一天的22度之後


多在17--19度之間


11月15日那天邀了歐陽 作伙來試試看


她用葡萄作酵頭


我用新鮮蘋果作


KO's Kitchen的蘋果天然酵母(酸味酵頭)配方


第0天....96-11-15  16:25    蘋果180g   糖3大匙   水8大匙
第一天....96-11-16  16:20    有香氣~沒氣泡~
第三天....96-11-18  08:56    有香氣~小小氣泡一點酒味
第四天....96-11-19  11:40    依然如故
第六天....96-11-21  09:00    有香氣~小小氣泡一點酒味
第七天....96-11-22  08:20    有香氣~小小氣泡~酒味濃了些~~果汁較渾濁些



 


第一階段: 培養酵母菌
材料: 蘋果 1顆, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
◈做法:將蘋果用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去心,保留皮. 用調理機切碎. 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊(先蓋一層保鮮模才放上蓋子. 期間每天開蓋一次讓空氣進入). 放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. (天數依環境溫度而不同)




 


目前


停留在第一階段


等待


再等待


可能的話


明天再餵養高粉囉~~


 


第二階段: 製作酵頭


◈做法:
另準備一個大透明罐
<第一天>取上述蘋果汁液160g. 高筋麵粉 80g.
將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可.蓋上保鮮膜. 膜上戳數個洞通氣. 養24小時. 期間攪拌一兩次.
<第二天> 攪拌酵頭液, 添加高筋麵粉80g. 自來水40g. 攪拌均勻.
<第三天> 攪拌酵頭, 添加高筋麵粉70g. 水100g
此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用. 若尚未活躍可多養幾天.


此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵頭濃稠度調整). 若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水. 餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.).


 


): 待續......


 


前進☞ 歐陽 葡萄天然酵母(1)


前進☞ KO's Kitchen的蘋果天然酵母(酸味酵頭


 


梅子的蘋果酵母延伸閱讀


☞   天然酵母__蘋果(二)


☞  天然酵母__蘋果(三)

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梅子煮藝

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留言列表 (23)

發表留言
  • Jenny Aschwanden
  • <p>我養活效已經一年了....一瓶士葡萄乾酵母..一瓶士蘋果加李子....我想跟你分享...</p>
    <p>其實我出國三星期家上搬家超過一個月沒進行餵食...其實是沒關係的歐....活酵沒餵食時活動力會自然減低甚至到睡面狀態...</p>
    <p>此時會產生油水分離狀態....沒關係就放進櫃子裡陰涼處....等有空時再拿出來餵食就好了...我們家的麵包都靠這兩瓶活酵....一年多了源源不絕的..<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    [版主回覆10/31/2011 10:37:46]太好了。謝謝Jenny,我下次就試試。
  • 紅葉
  • 請問梅子可做過酵素,最近買了王莉民老師的書,有教自己做酵素,而這對身体很有益,可改善體質,而外面買很貴,又不清楚到底是不是真材實料,所以想自己試作,但他 書上並沒有像你這樣教得這么詳細,還附上很多相片參考,又找不到她的聯系方法,也沒部落挌問,以前好像有在社區大學教釀酒,現在不知還有沒有教,如有朋友知道她的聯絡方法請告訴我,謝謝
    [版主回覆05/04/2010 19:54:29]我没做過酵素,~~但我和兒子都吃美安的酵素~~我再幫妳找找王莉民老師的聯絡方法~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>
  • 花田的女兒
  • <p>昨天早上去了evita的家</p>
    <p>她真的好厲害 太棒了~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/></p>
    <p>要跟著妳們一起來學做天然酵姆.....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    <p>聽說酵姆粉或泡打粉之類的東西吃多了對腸胃不好</p>
    <p>天然酵姆是天然的是不是對身體比較好<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/8.gif"/></p>
    [版主回覆03/17/2009 19:21:05]<p>花田~~~酵母粉也是天然的,它是乾燥過的(放冰箱冷凍保存比較久一點)。烘焙店還有賣一種天然酵母,打開後,1~2週就要用完。</p>
    <p>至於泡打粉才是化學的,我就很少做泡打粉的東西,外面的蛋糕、餅乾、甚至包子、饅頭也會放。</p>
    <p>至於天然酵母做烘焙,發酵時間較久(是乾酵母的2~3倍)...還有,養酵是要持續的(每隔1~2天餵粉、加水),如果妳可以忍受的話,就可以囉~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    <p> </p>
  • 花田的女兒
  • <p> </p>
    <p>請問梅子<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
    <p>在烘焙材料行買的湯匙有4枝</p>
    <p>分為 ~  </p>
    <p>              1/4 TSP.   ( 1/4小匙  ,  直徑2公分)       </p>
    <p>              1/2 TSP.  ( 1/2小匙 ,  直徑2.5公分 )   </p>
    <p>                   1 TSP.     (  1匙 ,  直徑3公分 )       </p>
    <p>                1  TBSP.   ( 1大匙 , 直徑4公分)</p>
    <p>    不知道 ~   糖3大匙 ,  水6~8大匙 ,   要用上面哪一種湯匙才正確<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    [版主回覆03/14/2009 15:09:47]<p>糖3大匙...水6~8大匙</p>
    <p>都要用上面的<font color="#6000bf">1  TBSP.   ( 1大匙 , 直徑4公分)~~</font></p>
    <p><font color="#0000ff">1 TSP.     (  1匙 ,  直徑3公分 )....</font>通常也叫1茶匙或1小匙~~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • 小雅
  • <p>梅子你好:請問水8大匙的湯匙是多大的呢?還有你家的烤箱是幾公升的容量?謝謝你~~</p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    [版主回覆12/15/2008 19:59:45]<p>小雅,晚安。</p>
    <p>8大匙,是烘焙的計量匙。多大呢?...差不多直徑2.5~~3公分吧!</p>
    <p>我的烤箱是:尚朋堂旋風烤箱 SO1110,大約是1.7L吧!</p>
  • 小雅
  • 梅子你好:請問第二階段的水可以用冷開水嗎?
    [版主回覆12/09/2008 19:03:55]可以....或者用過濾的水(我都用過濾水)。
  • 小雲子
  • <p>請問高粉就是高筋麵粉嗎</p>
    <p>可以用全麥高筋麵粉嗎</p>
    [版主回覆12/04/2008 20:57:09]<p>當然可以嚕~~~~小雲子。</p>
    <p>只是我大多用高筋麵粉,再另外加麥麩(自己掌控麵粉和麥麩的比例),很少直接買全麥麵粉。</p>
  • 埔里TINA
  • <p>梅子小姐~</p>
    <p>感謝你的回覆, 我再試試看摟~</p>
    <p>有問題再請教你ㄡ~</p>
    <p>埔里俏媽咪~tina</p>
    [版主回覆11/28/2008 18:59:26]<p>不要客氣嚕~~~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • 埔里TINA
  • <p>再請問~</p>
    <p>您用蘋果酵母的一些果汁做麵包用的酵母頭, 那多的那些蘋果酵母果粒和果汁, 是不是就是傳說中對腸胃粉優的酵素果汁, 可以用來稀釋當飲品咧???</p>
    <p>充滿期待的俏媽咪~TINA</p>
    [版主回覆11/28/2008 08:57:35]<p>多的那些蘋果酵母果粒和果汁,...我就每天一直持續餵養高筋麵粉,然後,還時做麵包時才用。沒拿來飲用耶......</p>
    <p>如果要拿來稀釋當飲品,應該是不能餵養高筋麵粉,而是在培養出有泡泡汁液時,就可以了...</p>
  • 埔里TINA
  • <p>你好,<br>請問你文章中所說的 1/2 "杯" 是什麼杯子? </p>
    <p>因為我也想來做天然酵母, 期待賜教.</p>
    <p>俏媽咪~TINA</p>
    [版主回覆11/28/2008 08:54:20]<p>dear tina~~~~</p>
    <p>1/2杯,是一般烘焙用的量杯。...最近天冷,要培養天然酵母,起頭要多一點耐心喲~~~祝妳成功。<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • sophia
  • <p>實在是禁不住誘惑了</p>
    <p>真的酵母做的麵包會特別好吃嘛?</p>
    <p>看了幾篇你的文章真是烘培高高手</p>
    <p>決定跟隨你的腳步走了</p>
    <p>所以看了幾遍內文現在請教</p>
    <p><第二天> 攪拌酵頭液, 添加高筋麵粉80g. <font color=#c00000>自來水40g</font>. 攪拌均勻. <br><第三天> 攪拌酵頭, 添加高筋麵粉70g.<font color=#c00000> 水100g</font></p>
    <p><font color=#c00000>這兩部分的水都不用煮過放涼了嘛?以後再加入的水生水即可了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></font></p>
    <p><font color=#c00000>如何知道酵母培養是壞掉的?</font></p>
    <p><font color=#c00000>先請示這兩個問題</font></p>
    <p><font color=#c00000>接下來就要效忠你的蘋果酵母腳步走了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br></font>
    </p>
    [版主回覆12/04/2007 12:52:02]<p>對!.....只有第一階段的水,是要煮開放涼後才用。如果水果(蘋果、紅棗)有蠟,要去皮或沖一下熱水。</p>
    <p>第二階段(可以用自來水或蒸餾水).....</p>
    <p>通常第一階段的5-7天,聞香味、氣味、酒氣,就可知成功與否。</p>
    <p>第二階段,由於每天都在餵養...看氣泡活力和酒釀味...就可感覺。</p>
    <p>Sophia....其實我也是作中學,我們一起學習吧!真的。</p>
    <p>提供妳,在我部落格右下方有.....◈ 讚.好站 ,裡頭就有<a href="http://www.wretch.cc/blog/cdmilk&category_id=542258" target=blank><font color=#4b97ad>CD廚房--養酵人筆記</font></a>、<a href="http://blog.xuite.net/jane7443/bake?st=c&p=1&w=627693" target=blank><font color=#4b97ad>妃娟天然酵母系列</font></a>,妳可以也去參考看看。</p>
    <p>還有<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw!ZFOmVkGTQ0fsZ14pQEQJwQ--/profile"><font color=#4b97ad>杏仁果</font></a>她也做了不少天然酵母麵包。</p>
    <p>歡迎一起為家人、為自己....玩健康烘焙。</p>
  • 杏仁果
  • 梅子~~~情況還好吧~~一切順利嗎?今天天氣很溫暖對酵種成長有很大的幫助喔~~
    [版主回覆11/23/2007 19:01:59]<p>真的耶~~~~</p>
    <p>謝謝果果來探班,梅子就是迫不及待的要分享,剛剛才PO上餵養第一、二天的情況。<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/10.gif"/></p>
  • 小白兔
  • <p>那妳今天開始餵養囉~</p>
    <p>那要養到什麼時後才可以拿來做麵包~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
    [版主回覆11/23/2007 14:24:06]<p>三天後......就可以拿部分出來做麵包囉~~</p>
    <p>第一階段5-7天、第二階段3天,其實也還蠻快的。</p>
    <p>小免加油,歡迎加入行列。</p>
  • 跳舞花兒
  • <p>梅子也開始養酵母了哦~看樣子烘焙圈的朋友們不約而同都開始玩起天然酵母了ㄋㄟ~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆11/23/2007 14:22:11]<p>就是沖著"天然"二個字,試試看囉!</p>
    <p>等養酵完成,試做麵包後,才算完工吧!目前,進展還算OK....</p>
    <p>期待會有好的成果。</p>
  • @Smile‧佶子熊
  • <p>呵呵呵~~果然喜歡烘培的人逛的網站都一樣 ^ ^ </p>
    [版主回覆11/23/2007 14:03:30]<p>對呀!佶子熊....大夥兒可以分享很多經驗,互相激勵成長呢!</p>
    <p> </p>
  • 純純
  • <p>厚厚..好玩耶!!</p>
    <p>以前就常看到格友養酵母....過程裡天天都充滿了期待!!</p>
    <p>純純以後有空也要試試!!<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
    [版主回覆11/23/2007 13:48:40]<p>我現在是餵養的第二天....真的,開始有了興奮的心情了....</p>
    <p>因為看著一瓶的ㄅㄛ~~ㄅㄛ~~ㄅㄛ~~麵糊泡泡....有生命力的感受.....</p>
    <p>剛才回來了,本來想睡午覺的....卻~~~急著爬上格了。</p>
  • 甜蜜蜜
  • 紀錄的好詳細哦 真厲害
    [版主回覆11/22/2007 15:25:16]<p>沒啦~~~~這樣可幫助自己,也可以幫助別人呀!</p>
    <p>從部落格上學到的東西很多很多,回饋一下也是不錯的。<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • 卡媽
  • <p>好期待妳餵養後的樣子~</p>
    <p>等妳了~</p>
    [版主回覆11/22/2007 13:33:41]好呀!........不過,不要期待太高......<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/5.gif"/>
  • jenny
  • <p><span style="FONT-SIZE:10pt;FONT-FAMILY:SimSun;">好期待 </span><span style="FONT-SIZE:10pt;"><font face="Times New Roman">Sandy </font></span><span style="FONT-SIZE:10pt;FONT-FAMILY:SimSun;">分享功程浩大的养酵经验<span style="FONT-SIZE:9.5pt;COLOR:#ff1100;FONT-FAMILY:Arial;"><strong> </strong></span></span><span style="FONT-SIZE:10pt;"></span></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:10pt;"><font face="Times New Roman"> </font></span></p>
    <p><span style="FONT-SIZE:10pt;FONT-FAMILY:SimSun;">我慧根不高,<span style="FONT-SIZE:10pt;FONT-FAMILY:SimSun;">参考了别人的也是</span>有看没有懂啦<img height=70 src="http://www.5see.com/demo/gif/zjl/Cartoon2/pig/0BC7F9F42E7C9F8C87B13C569FF092C5.gif"></span><span style="FONT-SIZE:10pt;"></span></p>
    <p> </p>
    [版主回覆11/22/2007 13:36:32]<p>哎呀呀!!!!!</p>
    <p>Jenny呀!我如果慧根夠,早就皈依佛門了............</p>
    <p>我也是硬著頭皮學的,就像剛開始從網路上的食譜學烘焙一樣。</p>
  • 杏仁果
  • <p>梅子~~開始做麵包了嗎?</p>
    <p>我今天又帶麵糰上班了~~這次要試試吐司的感覺~</p>
    <p>等妳的好消息喔~~~</p>
    [版主回覆11/22/2007 13:30:26]<p>還沒餵粉呢~~~都第七天了</p>
    <p>請問果果....</p>
    <p>是否有酒香味,就可以餵養高粉呢?</p>
    <p>很難想像帶麵糰上班的樣子.....</p>