台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
 

什麼是油的「冒煙點」?



台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。



每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。


油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 








附表: 各種油脂的冒煙點





































































































未精製的各種油脂



冒煙點



適合的烹飪法



葵花油 Sunflower oil



107 ( 225 ℉ )



涼拌、水炒



紅花油 Safflower oil



107 ( 225 ℉ )



涼拌、水炒



亞麻仁油 Flax seed oil



107 ( 225 ℉ )



涼拌、水炒



菜籽油 Canola oil



107 ( 225 ℉ )



涼拌、水炒



大豆油 Soybean oil



160 ( 320 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



玉米油 Corn oil



160 ( 320 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



冷壓橄欖油 Olive oil



160 ( 320 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



花生油 Peanut oil



160 ( 320 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



胡桃油 Walnut oil



160 ( 320 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



芝麻油 Sesame oil



177 ( 350 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



奶油 Butter



177 ( 350 ℉ )



水炒、中火炒



酥油 Vegetable shortening



182 ( 360 ℉ )



反式脂肪酸,不建議食用



豬油 Lard



182 ( 360 ℉ )



水炒、中火炒



馬卡達姆油 Macadamia oil



199 ( 390 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒



棉花籽油 Cottonseed oil



216 ( 420 ℉ )



殺精蟲,不建議食用



葡萄籽油 Grapeseed oil



216 ( 420 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒、煎炸



杏仁油 Almond oil



216 ( 420 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒、煎炸



榛子油 Hazelnut oil



221 ( 430 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒、煎炸



椰子油 Coconut oil



232 ( 450 ℉ )



水炒、中火炒、煎炸



橄欖油渣 Pomace



238 ( 460 ℉ )



水炒、中火炒、煎炸



茶油 Tea oil



252 ( 485 ℉ )



涼拌、水炒、中火炒、煎炸



米糠油 Rice bran oil



254 ( 490 ℉ )



由於管路污染,不建議食用



酪梨油 Avocado oil



271 ( 520 ℉ )



水炒、中火、炒煎炸




油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) Low Heat (Sauces, & Baking) Medium Heat (Sauteing)High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。


, 我們可以把它們對應在、、與四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外幾乎任何食用油都適合


只適合水炒 ( 100 / 212 ) 不可用中火炒的油包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。


只適合中火炒 ( 163 / 325 ) 不適合煎炸的油包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。


可以大火炒或煎炸 ( 190 / 375 ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。



買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。


油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油奶油茶油


因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。













陳博士聊天室:最簡單的用油方法



最簡單的用油方法,其實就是最好的方法。簡單來說 , 不要買精製油 , 買一瓶未精製的冷壓初榨橄欖油。青菜盡量用燙的 燙好再拌橄欖油加點芝麻和調味料 ,就會 很好吃。若真要炒菜 , 加點水降溫 , 用橄欖油還可以應付盡量還是不要吃油炸物 , 非不得已時 ,可以考慮 用豬油或茶油 , 用老台灣人的老方法。豬油最好用無污染的。另外,除了食用油 , 我建議補充富含 Ω 3 的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。


 


。。。.。。。.。。。.。。。


梅子後來買了這本書 [ 吃錯了,當然會生病] 仔細看個夠,真是一本飲食對策的好書。值得推薦。


 


 

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留言列表 (11)

發表留言
  • 勤稼農
  • <p>請您幫忙解釋下列疑問:</p>
    <p>您表上所述各種油類的冒煙點是根據那個實驗室或研究機構所公佈得來的數據?</p>
    <p>您在油脂的四種烹調方式裡的第一項,提到液態油適合涼拌,而「酪梨油在常溫下是固態,類似豬油和奶油」。為什麼我買到的冷壓酪梨油卻是液態的呢?</p>
    <p>謝謝解疑。</p>
    [版主回覆01/21/2009 16:10:19]<p>表上所述各種油類的冒煙點是根據<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw!CLrB2eSYERrI68I39JzOYGI-/article?mid=5768" target="blank"><font color="#417c7d">陳博士的聊天室</font></a> ...我買了他的書。</p>
    <p>請參考 <a href="http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=4570" target="new"><font color="#4b97ad">油脂的問題(學術篇)</font></a>、<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=5120" target="new"><font color="#4b97ad">《</font><font color="#ff0000">吃錯了</font><font color="#4b97ad">,</font><font color="#ff0000">當然會生病</font><font color="#4b97ad">!》CD有聲書 簡介</font></a> 。</p>
  • grace
  • <p>市面上的油種類眾多     還有調合油----</p>
    <p>常常不知要位買哪種由傷腦筋----</p>
    <p>通常我都是用橄欖油炒菜   油炸則選用大豆油-----</p>
    <p>不過看了您這資料  可以大火炒奸詐的油種類似乎不多而且市面上很少見---</p>
    <p>以中式主菜方式 大火快炒    .煎.  炸  都是最常用-----這該如何是好呢??</p>
    <p>吃這個也怕 吃那個也怕-------唉----好像越文明  很多東西越不能吃<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/2.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/10/2008 17:26:26]grace....其實,是我們先要改變烹調方式習慣和飲食口味。少吃炸的食物,煎的話,也是用小火蓋鍋蓋煎。
    溫度,是使油產生毒素的最大因素。
    至於油,橄欖油、冷壓芝麻油,不適合加溫,所以用在拌菜、沾菜吃。
    煎的話,可以考慮用葡萄籽油,冒煙點較高。
    炒菜的話,儘量冷鍋把青菜放下去,開中小火,用蒸氣把菜"炒"熟,也不要炒太久(3~5分鐘之內),可以用傳統花生油。
    反正,不買市售一些精緻食用油、氫化處理過的食用油。
    我大概就是這樣用油的。
    還有茶仔油、亞麻仁籽油也是不錯的選擇。
    不要固定只吃一種油喔。
  • carol
  • <p>油的學問好多喔!</p>
    <p>人要能健康的過日子真是不容易~</p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/07/2008 18:10:54]<p>現代人要想健康的過日子,真的很不容易,所以才會有很多人不太願意踐行。</p>
    <p>食、衣、住、行....不知不覺中都充滿了對身體的慢性損傷。</p>
  • Mandy(宜諼)
  • 很棒的分享耶!
    我也用的到~
    借我引用囉!
    [版主回覆01/04/2008 22:29:02]太好了.....歡迎引用。我還真怕有人不能接受呢!
  • 萱媽*K
  • <p>梅子說的林秋香老師的無油無水料理法,很久以前在某個烹飪曾看她有講過喔.</p>
    <p>的確這樣油煙真的會少很多,而且排油煙機也不容易髒呢 !</p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/04/2008 22:24:08]沒錯!無煙料理,就是要用好鍋...而不是光用水煮菜而已!
  • ღ..小梅媽咪..ღ
  • <p>很棒ㄉ分享~謝謝梅子</p>
    <p>不過也要看用哪種鍋子吧!? 像鐵鍋熱鍋冒煙就冒很快  我婆婆就是用鐵鍋~我熱油時看到有起煙我就轉為小火ㄌ</p>
    <p>我也很不喜歡用大火炒菜~雖然炒熟ㄉ速度會較快  但我就是不喜歡~我看電視上專家學者說過用大火炒菜不好ㄟ</p>
    <p> </p>
    <p>你買ㄉ這本書我也來去網上看看~</p>
    [版主回覆01/03/2008 10:06:51]<p>我是用多層不銹鋼鍋和德國的料理機,都是在中低溫之下,烹飪食物。</p>
    <p>很多傳統的烹調作法,不太合乎食物營養保留,和避免毒素的轉化。...看了[吃錯了,當然會生病]這本書,多少會有所了解!</p>
  • ☜Cloud☞
  • <p>還好...我很少用油<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/2.gif"/>炒菜~油煙真是健康和美貌的天敵</p>
    <p>CLOUD用的是KC廚房敎的無油無水料理法~有燙青菜的效果但是不會灰灰的</p>
    <p>炒菜只把鍋子加熱直接丟青菜進去~蓋上鍋蓋等...拿起來才拌麻油和鹽</p>
    [版主回覆01/02/2008 16:06:54]沒錯,梅子用的是林秋香老師代言的Vita Craft的無油無水料理法。另外搭配德國的料理機(炒菜、煮湯、揉麵一級棒)。準備三餐,真的好輕鬆、好清爽。
  • javabn
  • 謝謝分享新知~還好我都水炒~ㄎ~植物性奶油(margarine)~據全美有名ㄉ醫院Mayo Clinic 說法~http://www.mayoclinic.com/health/butter-vs-margarine/AN00835~植物性奶油一般較好~但是在固化過程產生ㄉtrans fat~也像動物性油一樣~會堵塞血管~又會降低血管裡好膽固醇量~所以盡量選用軟性植物性奶油~越固態狀ㄉ越糟~trans fat 越高~~其實椰子油也要小心~其飽和脂肪(造成血管堵塞)之高~好像在吃肥肉~奶油和豬油也是一樣~還是少吃ㄉ好~說ㄌ這麼多~是要來說~Happy New Year!~sandy!~
    [版主回覆01/01/2008 09:12:12]<p>謝謝scoopy........也祝妳全家新年快樂!....</p>
    <p>昨晚天好冷,七早八早的躲在被窩裡了。那能像年輕人還去101跨年.....</p>
    <p>還有,先前已在jackson超市買到了,新鮮蔓越梅。</p>
  • 綠媽咪
  • <p>這篇真的是實用 , 我娘家到現在還是喜歡用雞油來炒菜 , 爸爸喜歡因為炒菜比較香,沒錯</p>
    <p>,爸媽都沒有心血管疾病的困擾 , 所以就沒有特別的要求他們用油</p>
    <p>反觀婆家就特別的注意 , 炒菜用橄欖油 , 煎魚, 油炸用茶油,非常注重,吃的健康真的很重要</p>
    [版主回覆12/31/2007 16:40:29]<p>健康是長久經營的"事業"...</p>
    <p>我們都要對自己和家人盡一份心力。一起加油!綠媽咪!</p>
    <p>祝新年快樂!~~</p>