梅子煮藝

前些年在老爺朋友家吃過他親手製作的酸白菜，心中念念不忘那股酸溜溜的好滋味

因一直找不到古時候陶甕，又不想磋跎歲月空等待
於是就用超大玻璃缸姑且一試！
和菜場媽媽預約一下她親自種的大白菜
用菜籃車拖回家
腦海浮現一幕幕酸白菜火鍋
酸白菜炒肉絲.....

【酸白菜】

材料：大白菜16斤     鹽400g     過濾水(注滿玻璃缸)

趙先生的酸白菜作法如下．．．

先把大白菜外部大略整理一下，在根部劃開十字大約一半深或1/3深

日曬一天或風乾二天皆可

煮一大鍋滾水

把白菜入滾水中燙約卅秒鐘
每燙一回，讓水再度滾沸，再繼續燙菜

一層菜一層鹽的擺放平整

燙完菜，順便把洗淨的石頭也燙一下囉～

小心翼翼的放穩

因白菜在發酵時會有氣體，以石頭鎮壓，可以防止白菜浮上來

最後注滿水至瓶口，並加足夠的鹽

試一下，大約比海水鹽一點的程度
(別說你没嚐過海水！，真是如此，就跑一趟海邊去試一下味道～)

瓶口用保鮮膜包它２～３層，再用繩子綁緊～

酸白菜製程，最怕見光和空氣

所以...没有陶甕
就在玻璃缸外，蓋上紙箱和大毛巾避免見光
至於空氣
就用注滿水和綁緊保鮮膜來隔絕空氣

天氣冷時，大約5~7天檢查一下
天氣不夠冷，就加強巡邏
可以加水、加鹽...
由於水會溢出瓶外，放置地點要考量地面是容許鹽水流出的
我就放在後陽台
．．．．

祈禱生平第一次的酸白菜

能大成功！！～～

我大略買了16斤大白菜，30公升的容量的玻璃缸製程1~2個月～

以下是原作者在格子留言分享

於2012/11/02 13:32 回應 :
梅子果然蕙質蘭心,我匆匆口述一遍她就完全掌握我所有知道的技巧. 這裡補充作一些解釋:
1. 菜入滾水中燙約卅秒鐘是因菜不先洗,這麼做有清潔並殺死雜菌的作用,所以要有漂洗的動作,燙完白菜的水最後就不要了.添注的水看您龜毛的程度,因酸菜大多熟食,,所以用自來水也可以了.
2. 11月初天氣稍涼下來,可以開始作.大約要足2個月,過年開始吃剛好. 但我會隔約一個月再做第二缸,天氣溫度更適合,品質更好. 自己動手,大家一起來享受傳統美食. 但壞處是以後在外面餐館吃到的很難再滿足您了