在TLC頻道看到蒙特婁的猶太人原始培果的作法,手工整型,比賽時一分鐘可以搓揉30~50個.原料很單純,只用麵粉、酵母粉、麥芽糖漿、鹽、水
只要掌握以下訣竅,要做出正宗培果其實很简單:
1. 用高筋麵粉,是培果"嚼勁兒"的關鍵--蛋白質含量約在12%以上者為佳。
2. 麵糰要乾。培果的组織不需蓬鬆,而是要緊密,所以含水量很低(一般約為50%)。這樣的麵糰不但不粘手,還很硬,揉起來很费力。我們家庭製作,就略為改良一下配方,把水分調高為53%,只要記住在操作過程中不要輕易加水就可以了。
3. 在烘烤前,一定要先煮過。重要的是讓麵糰表面的澱粉凝結,形成培果特有的略硬外殼。而且表面被煮硬,在烤箱内就不會膨脹很多,成品的组織就緊密。一般每面煮10~20秒就好。
4. 用一部分麥芽糖漿增加甜味。現代培果很多是完全用糖來代替傳統的麥芽糖漿,成本便宜,容易取得。
5. 没有基礎發酵以確保緊密口感,但是二次發酵用長時間冷藏(12~24小時)來引發麵粉粉本身的香甜。然後才煮和烘烤。把製作流程拆成2天,反而更輕鬆。第一天的揉麵和整型一個小時搞定,第二天從冰箱内取出直接煮和烤,也是一小時左右。當然也可以同一天完成,第二次發酵大約1小時左右。
6. 在煮麵糰的水中加入麥芽糖漿、或糖。除了增味以外,也讓培果在烤箱内上色更好(也可加小蘇打粉,會讓培果表面特别光亮)。


材料:(各8個的量)
A. (原味)高筋麵粉500g      乾酵母粉5g    楓糖漿20g     糖20g     鹽2g     水265g
   


      
B. (全麥)高筋麵粉450g     全小麥麵粉50g      乾酵母粉5g      楓糖漿20g     糖20g     鹽2g    水265g  
 


作法:
1. 料理機放入所有材料,攪拌均匀30秒,再設定4分鐘揉至麵糰光滑有彈性,鬆弛約15分鐘。
2. 麵糰分成8份,每份約100克,滚圓,鬆弛約15分鐘。
3. 把每份麵糰搓長成長條,兩端接合,用手滚動按壓接合處。(電視上是一大坨麵糰直接切成長條,用手搓揉長條麵糰前端變細...然後右手一掐斷..順便繞在手心手背成一圈..再用手滚動按壓接合處)。


p.s.  滚動麵糰圈,確定中間的洞很大(烘烤發酵時洞會變小),烤盤上舖不沾的烘焙纸,放入麵糰間距至少5公分。(但我的烤盤太小了..只好8個擠在一起嚕) 蓋保鲜膜,冷藏12到24小時。(我是當天操作,就直接最後發酵約60分鐘)
若是以低溫做12~14小時發酵的方法, 取出冷藏的麵糰,把其中一個放入一盆冷水中,如果馬上浮到表面,就表示發酵完成,可以進行下一步。否則,就將測試麵糰撈出,略擦乾,把所有麵糰在室温繼續發酵15~20分鐘,再次測試直到發酵完成。


 



再....來. 煮一大鍋水約1000cc,水中放80g的糖。另外準備好灑在表面的配料(黑白芝麻和亞麻仁粉)
把麵糰4個一组放入沸水中,每面煮20秒左右,撈出,略滴乾水分,趁表面濕潤,沾撒配料。把麵糰放回舖烘焙纸的烤盤上。


 


煮完二回8個麵糰,將烤盤放入預熱200度的烤箱中烤20分鐘即可。


 


全麥的培果,没有沾其它配料的~~


 


原味培果,沾了亞麻仁粉的~~


 


看了很想咬它一口....


 


結果...忍不住了~雖然晚上要去吃大餐...還是先k了一個~~.....超Q的咬勁!!


 


這回的培果和以前的作法些微不同..這次的作法,的確很道地的培果風味,牙口好的吃來很有嚼勁,很夠味兒~~不過...小朋友吃來會覺得咀嚼很吃力,可以把燙麵糰的時間縮短為5秒鐘即可.
 統一麥典麵粉--貝果
 貝果饗宴
 貝果.焙果
 葡蔓貝果
 菠菜裸麥貝果


料理烘焙真的没有絕對的方法和配方..做自己家人吃的,只要健康美味,新~速~實~簡~比較重要.


 


【培果樂活早餐】


把三種不同外表的培果橫剖切開~~


 


夾上自己種的角葉萵苣 ,和蒸熟的湖南臘肉~~
盤中放上芥藍菜苗向日葵苗、小番茄、奇異果、黃甜椒、綜合堅果、葡萄乾~~


 


這回就不調沾醬,也很美味~~


 

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梅子煮藝

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留言列表 (18)

發表留言
  • 小馬西
  • 今天用麥典試做了這款貝果,好整型之外,
    馬西發現,一滴油都不用加耶!真是神奇啊!哈~
    口感和味道都很棒!加了蜂蜜的麵團,真是香香香啊~
    謝謝梅子的分享唷~^3^
    [版主回覆05/05/2011 08:48:44]我也是覺得這/////一滴油都不用加的貝果,很好吃...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>
  • dianachy
  • 很棒的分析, 謝謝! 以我的中筋麵粉30g而言, 蛋白質為4g. 約為13%, 所以用中筋麵粉麵粉就可以吧! 平時做土司, 我也是用中筋麵粉的.
    [版主回覆04/27/2011 10:31:01]用麵粉不同的筋性,在於口感...只要適合家人的,高筋中筋都可.
  • wendy
  • <p>簡單的貝果,愈嚼愈香,是我常做的麵包之ㄧ~</p>
    [版主回覆04/27/2011 10:27:05]簡單的貝果可以多元化的搭配蔬果...很好吃~~
  • 小馬西
  • Dear梅子~如果沒有楓糖漿,是否可以用蜂蜜取代呢?謝謝!^^
    ps.前幾天也試做了另一個配方的貝果~自己做的果然不一樣呢!^___^
    改天也要來試試梅子的配方!^^
    [版主回覆04/26/2011 20:51:30]蜂蜜當然也行...我家的蜂蜜吃完了...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/>
  • 寧靜致遠
  • <p><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/>梅子姐別生氣~~~~乖喲!</p>
    <p>我有很認真看的,知道文中有提~</p>
    <p>就是因為看了,所以才要向你肯定一下,</p>
    <p>這樣做法好簡單!!!晚上做,早上烤,週末還能吃到現烤出爐的貝果!</p>
    <p>太棒了!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/></p>
    [版主回覆04/25/2011 19:17:41]<p>哈~~開玩笑的啦!!!.對了,若妳家喜歡鬆軟些的口感,就別燙20秒..會很... Q~~的..我家兒子說咬的很累..<img height="18" src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif" width="20"/></p>
    <p>燙3~5秒就行啦~~</p>
  • Fun 星
  • <p>請問  新竹方向怎麼到達唯他教室比較順呢 ??</p>
    <p> </p>
    [版主回覆04/25/2011 07:49:38]<p>1.可以搭火車到台北車站,轉捷運忠孝復興站,2號出口,2分鐘腳程就到了~<br>2.或是有車子直達忠孝東路SOGO百貨的..也行~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br>Fun星有想到唯他教室上課,還是巳經報名了??</p>
  • Fun 星
  • <p>請問  新竹方向怎麼到達唯他教室比較順呢 ??</p>
    <p> </p>
    [版主回覆04/25/2011 07:54:51]<p>1.可以搭火車到台北車站,轉捷運忠孝復興站,2號出口,2分鐘腳程就到了~<br>2.或是有車子直達忠孝東路SOGO百貨的..也行~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br>Fun星有想到唯他教室上課,還是巳經報名了??</p>
  • kodo
  • 我前幾天也試做了貝果...不過今天又從梅子這裡學到很多要訣..謝謝囉...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>下次再來試試...
    [版主回覆04/25/2011 08:04:37]<p>我是看了這LC節目,心中想試試原味的培果...現在大多數人都想吃鬆軟的..所以這原始的培果,可能要在燙麵糰的時間上減少些~~</p>
    <p>可以對於喜歡有嚼勁道地的培果愛好人士來說,這一款,真的很夠勁兒~~</p>
  • Bella
  • 哇,不錯的培果耶!! 我最喜歡的麵包種類之一~
    [版主回覆04/25/2011 08:05:58]<p>Dear Bella~~妳在國外生活,吃的培果,應該和這樣的風味比較接近..<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/34.gif"/></p>
  • Bella
  • 哇,不錯的培果耶!! 我最喜歡的麵包種類之一~
    [版主回覆04/25/2011 08:10:50]Dear Bella~~在國外吃到的培果,口感應該和這原始作法的雷同.很有咀嚼訓練功效~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/>
  • 小馬西
  • 真是太棒了!馬西正想要試做貝果呢!
    真是心有靈犀~^____^b
    ps.更感謝梅子把料理機打貝果麵團的時間寫出來~降子馬西就不用摸索太久了! ^3^
    [版主回覆04/25/2011 08:14:55]<p>不客氣~~我最開心寫了對大家有益的分享文了~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • 小艾
  • 哈囉:請配方中的乾酵母粉是速酵還是另一種要先和溫水作用的乾酵母粉呢?
    謝謝~~
  • 哈囉⋯⋯台灣買的,多半是速酵的乾酵母粉。
    為了區別『濕酵母粉』所以寫乾酵母粉。

    梅子 於 2017/07/25 07:53 回覆

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