台灣獨特的飲食文化,中西並進.
舉凡泡菜種類繁多.市面上好像韓風頗盛行,到處可買得到紅冬冬的韓式泡菜.
仔細回味起來
相對於韓式泡菜的風華絕代,四川的泡菜落得清秀佳人樣貌.
近日,突發想吃川式泡菜的清脆和爽口
於是,集結了食材,就泡上它一缸過足了癮頭.
回味起中學同學家中的濃濃眷村味~~


 


【四川泡菜】


 


 


漬泡菜之前,先得備好滷水.好讓菜入瓶中浸泡3~5天.就大功告成囉~~


《滷水材料》冷開水、八角、花椒、辣椒、薑片及高梁酒


《作法》1.準備一只開口較大的玻璃瓶,清洗乾淨後風乾。
2. 風乾後倒入適量的直接飲用之過濾水冷開水,約在瓶高的1/3左右,同時加入(鹽的份量視水量的多寡,可以先嚐試它的鹹度
(覺得很鹹了..就可以)
同時加入八角、花椒、辣椒、薑片高梁酒。高梁酒有它獨有的香氣及味道,金門高梁酒做出的滷水很有道地的四川泡菜味道。
滷水,第一次大概要泡個五天。
等這瓶滷水泡過幾次以後,它的濃度會愈來愈濃,到時放入的食材,大概三天就可食用了。


 


 



《泡菜材料》高麗菜、胡蘿蔔
《作法》1.將高麗菜用可直接飲用之過濾水或冷開水沖洗乾淨,風乾之後即可一片片入瓶。
切記...
泡菜滷水絕對不要碰到油,但如果你家的冰箱夠大的話,可以整瓶的放入的話,那就另當別論。


 



如果過些時候你發現滷水上浮上一層白白的物質
那就可以恭喜告訴你,你成功了
因為浮起的那層物質是發酵物,對身體健康極有益處
此時你再加點薑片及高梁酒就能沖淡它就行了。


 


吃的時候別小看這小小一碟泡菜,
經過細心處理,它與坊間的韓國泡菜、廣式泡菜速成泡出的是無法相比的。


 


製成泡菜的食材
主要的是高麗菜
其它的如小黃瓜、紅蘿蔔、芹菜、菜花、四季豆等都可以
但是不建議放白蘿蔔,因白蘿蔔會使滷水壞掉
傳統做法是說食材都要清洗後吹乾,食材吹乾後就能放人瓶中(但是....梅子想著,啊不過就是怕生水的菌咩,所以都嘛用可以直接生飲的過濾水清洗後就丟入瓶子裡去,任由它自生自滅)


泡菜:生薑,小辣椒(這兩種可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜時隨時撈點起來做調料)
缸豆,青菜頭,子薑,苦瓜,圓白菜,青筍,尖椒,甘藍等等都可泡。 


 

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梅子煮藝

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留言列表 (9)

發表留言
  • Sam
  • 梅子你好,  請問..我的四川泡菜<font color="#c00000"><font color="#bf005f">滷水已是第3次放入新的高麗菜, 怎麼好像味道越來越淡, 第2次就也看不見</font></font>表面浮上一層白白的物質, 這次更<font color="#c00000"><font color="#bf005f">看不見泡泡了, 是否沒有再</font></font>發酵 ?  其他並沒有發霉或奇怪味道.  這樣正常嗎 ?   <br>
    [版主回覆02/26/2012 22:11:27]如果味道淡了,可以少量加鹽、花椒、高梁酒。
    只要有香氣,沒有發霉,就一切隨緣吧。
    料理,見仁見智。我也有朋友說她家從小就泡這樣的泡菜,但是一有白白的浮物,她母親就會整缸倒掉。
  • 橘子貓
  • <p>剛少問一個問題~~</p>
    <p>請問這是吃起來會酸酸的嗎??我偏好酸酸的泡菜~</p>
    [版主回覆02/26/2012 14:25:42]唉,不巧的是••••••吃起來酸酸的。
    那是我的最愛。
  • 橘子貓
  • <p>請問一直重複泡~滷水會變多還是變少阿??</p>
    <p>變少的話是不是高梁稀釋即可?</p>
    <p>變多的話還要加調味料嗎?</p>
    <p>我是超愛吃泡菜的新手人妻</p>
    [版主回覆02/26/2012 14:24:05]一直重複泡,基本上不會變太多。
    至於想變多,可以加冷開水,至於調味就是高梁酒、鹽、花椒。
    願妳能成功。
  • Sam
  • 請問泡滷水時是否全程加蓋 ?  還是偶而要打開 ?  不然..沒空氣接觸發酵是否會夠 ?  <br><br>啊 sorry, kort=Sam (kort 一般上網使用, Sam, Samantha 是我的英文名子)<br>
    [版主回覆02/03/2012 19:28:13]<p>喔喔..了解kort=Sam <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br>泡鹵水時,我没有很刻意地執行"加蓋或偶爾要打開"...我調泡好,就不管它,5天到了,丟進高麗菜,當時並没有白色浮層..是過年這段期間,没空理它,高麗菜也没拿出來吃....後來打開一看...很香很清脆的口感.就趕快再次分享囉~~</p>
    <p> </p>
  • beauty
  • <p>我想問…滷水是要先泡五天後再放材料(菜)嗎?…</p>
    [版主回覆02/02/2012 16:19:55]第一次是的.以後就直接把菜泡入即可.
  • 訪客
  • Hi 泡白蘿蔔沒問題唷 白蘿蔔並不會使滷水壞掉喔 我已經吃掉數10條白蘿蔔 滷水還是很好沒問題喔
  • 很棒喔!
    謝謝您的分享體驗。

    梅子 於 2016/10/18 10:26 回覆

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