在烘焙展”罰站”的結果
就是回來練習心得
看看和平常的方法有啥不一樣


聯華攤位聘請了文世成成大師,示範教學法式麵包
大師做的是
心型--宜蘭草莓乾
馬蹄型--八角法國
用的麵粉是水手法國粉


啊我没有水手法國粉,就用水手高筋玩玩作法,下回再叫它一袋法國粉,免得等法國粉來了我早忘光光.


 


【蕎麥堅果.黑豆蔓越梅麵包】


 


 


蕎麥堅果材料 :  
a. 水手牌高筋麵粉360g   蕎麥粉40g    紅冰糖粉25g     酵母粉5g    鹽1/4小匙   水275g     
b. 無鹽奶油35g     綜合堅果仁80g    


      

黑豆蔓越梅材料 :  
a. 水手牌高筋麵粉380g     黑豆粉20g      紅冰糖粉25g     酵母粉5g    鹽1/4小匙   水275g     
b. 無鹽奶油35g     蔓越梅乾50g          


作法: 1.把材料a中的 水手牌高筋麵粉...等材料加入, 設定30秒/速度0~3~6拌合材料.


2 .再加入材料b, 設定2分鐘/速度轉盤,轉至合蓋位置,按揉麵鍵,開始揉麵(綜合果仁,大約在揉麵1分鐘之後再加入,這樣就可以有完整顆粒的果仁)


 


 


這回的麵糰是做相當濕軟的...是為了配合大師的水粉比例(他用70%, 我試68%再酌加湊整數)
對了,大師還用老麵加主麵糰,我又將就著囉~


打好的麵糰具有延展性,放入容器,蓋上蓋子,在溫暖處發酵成原來的2倍大.
礎發酵時間大約60分鐘(溫度控制在28度左右)


 


 


發酵好時,用切麵刀把麵糰輕輕撥下來,揉麵墊上灑手粉
平均分割成四份,覆蓋著麵糰靜置15分鐘
(我又放回烤箱做中間的鬆弛後)


在這過程,一改我以前很豪邁的切割、滾圓
用雙手手指輕輕把放在揉麵墊上的麵糰往內側捲入((另一隻手拿相機....誰要來應徵無給職助手哪??))


 


先取出蕎麥堅果麵糰,做心型(大師的心型是--宜蘭草莓乾)


看圖說故事...
1. 雙手把麵糰往內捲托成直向橢圓形
2. 輕輕擀開(很輕很輕唷~唉...這真不是我的"史黛兒")
3. 用切麵板劃刀約2/3長
4. 手抓劃開的部分
5. 反過來折到另一端
6. 從兩側捏緊
7. 翻過來,就是心型的造型囉~(
這時,我才認同我没有記性不好


放烤盤上,做最後發酵約1小時


 


 


再來黑豆蔓越梅(大師的馬蹄型是--八角法國)
說來我這份麵糰還不夠濕軟...也没推的夠長,所以算是"飛鏢"型


看圖說故事...
1. 雙手把麵糰往內捲托成直向橢圓形,輕輕擀開
2. 把麵糰橫向放置, 上方往中間折壓 
3. 下方往中間折壓
4. 再把上方的壓入底
5. 接合處朝下
6. 放烤盤上放烤盤上,做最後發酵約1小時
7. 在表面劃刀
8. 然後輕輕抓起麵糰向內彎
~~("飛鏢"型")


 


 


考前衝刺....喔!!! 不是啦~ 烤前灑些亞麻仁粉哪~~


烤箱預熱220度,烤約20分鐘...中間噴水2~3次(因為人家没有蒸氣烤箱啦!!)


 


 


烤好的心型..


 


 


還有飛鏢"型~


 


 



不過晾涼,切開還真不錯~~
這是蕎麥堅果麵包


 


 


這是黑豆蔓越梅麵包.


 


來賓...


請掌聲鼓勵!!!


 



 

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梅子煮藝

梅子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • mavis
  • 梅子:

    這麼濕軟的比例不是很黏手嗎?
    我烤的麵包,第一餐好吃,
    第二餐就硬了,
    與外面的麵包比較下差很多呢!
    [版主回覆03/29/2012 11:25:41]<p>請問妳用的是什麼品牌的高筋麵粉? 因為不同品牌的麵粉,蛋白質及灰份不同,所以會有些差異.</p>
    <p>這款法國麵包的麵糰,其實也只是按照麵粉本身"標準含水量"去做的. 一般品牌的高筋,大多在58~62%,若特高筋的麵粉像水手牌,其實可以吃水68~70%的.</p>
    <p>至於妳說妳做的與外面的麵包比較下差很多...下回有機會我們見面玩一次.</p>
    <p>還有市售的,大多有添加物...所以....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/34.gif"/>一定比較軟.</p>
    <p> </p>
  • 燕
  • 好棒--我也去那攤站了快一小時看做布雷--在這ㄦ看比現場精采
    [版主回覆03/29/2012 14:30:03]<p>布雷???...是第一天嗎?應該不是.</p>
    <p>記得他們說一天只做一種類型. 我實在没時間,要不然還真想連著四天都去報到呢!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
  • Annie Amy Tommy
  • 我喜歡彎月型的 真美⋯讚啦!
    [版主回覆03/29/2012 08:00:16]哈~童媽,那是我技術不好,没搓長些....彎不成U的馬蹄型~~謝謝妳的讚啦! <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/10.gif"/>
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