今天在杏仁果家,看到了她po了買麵包 你挑對了嗎? 引用過來,讓更多格友了解....


 


文/朱慧芳



好吃的麵包隨人喜好非常主觀,但是健康的麵包可就有判斷標準,可以分辨好壞……



麵包是主食、也是一種流行,大家常吃麵包,聽過一些品牌,也受到流行的影響,還曾隨著蛋塔、波蘿、甜甜圈瘋了一陣又一陣,可是懂得怎麼選麵包、買麵包、吃麵包的人真的不多。


好吃的麵包隨人喜好非常主觀,但是健康的麵包可就有判斷標準,可以分辨好壞。要吃到健康麵包,先要觀察麵包店,綜合幾位大師給我的建議列出4項要訣。


<Check Point 1>別被強烈香氣吸引


麵包的香味來自原料,天然的原料不會有強烈香氣。以歐式麵包來說,主要靠的是麥子經過烘焙後呈現的麥香原味,加了奶、蛋,或是水果乾的麵包會帶有奶香甜味。天然的香味進到口中順口易化,不會產生黏膩感,吃了也不容易生痰。


添加香味的麵包店多半用的是氫化過的酥油,酥油價格便宜,而且經過人工氫化,製作過程不像天然油脂容易變質,許多糕餅麵包店為了降低成本、也為了製作方便,喜歡採用酥油。酥油有添加固定的香味,如果吃到不同商店的麵包,卻有同樣的香味,多半是因為他們都是用酥油製作產品。


植物奶油也是氫化過的油,又叫做人造奶油或是乳瑪琳,含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪,對人體的壞處比動物油還多。消費者可以直接請教麵包店採用什麼油,甚至可以告訴烘焙店不要再用酥油或人造奶油。


<Check Point 2>不光顧賣隔夜麵包的店家


麵包和米飯一樣是新鮮的好,按理說下午出爐的麵包到隔天下午都還不算太老,口感相差不遠,吃了也不會對身體怎麼樣。一般麵包店在營業時間有人照顧麵包,又有空調控溫,可是在閉店休息之後,空調停止運作,衛生條件是不是和營業時間一樣,是個疑問。


很多人習慣留著麵包當隔天的早餐,當天買的麵包不一定會立刻吃完,如果買到隔夜的麵包,又隔了一天再吃,口感和新鮮度上都會降低。會賣隔夜麵包的商店,對品質可能不是很在意,如果有更好的選擇,消費者還是選擇當天出爐的麵包購買吧。


<Check Point 3>不買添加過多改良劑麵包


烘焙改良劑有非常多種,在大量生產的時候很好用。改良劑可以縮短發酵時間,保證發酵過程順利不易出現意外,對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用,可以說是速成保證。


改良劑有類似界面活性劑的功能,它可以讓麵糰中的澱粉、油脂、水分合而為一,克服許多原來需要靠技術和時間才能解決的難題。


我問過的很多位麵包師傅都說,現在大部分的麵包店都有用到改良劑,只是用多用少而已。既然大家都有加,要怎麼判斷哪一家麵包店加過量?哪一家比較有良心,加得比較少呢?潘多酪麵包店的林國偉認為,如果你的味覺不夠敏銳,請先相信你自己的腸胃,如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺,多半是添加劑過量,麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。


<Check Point 4>大量生產的麵包要小心


為了節省時間和成本,達到量化的目的,大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉,以及設定好的機器設備製作麵包,取代經驗和技術的不足。可是,麵糰是活的,發酵狀態受到溫度、濕度的影響,每天的狀況不同,如何在最適合的發酵狀態下在放進烤箱,得靠經驗判斷決定。


愈是大量生產的麵包店,愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量,在原料採用上更必須斤斤計較,無法使用高成本的天然食材,從麵粉、油脂、雞蛋等原料去省錢,靠添加劑穩定品質。這樣的麵包雖然比較便宜,長期食用對身體健康和營養的取得不見得是正面的事。


<越單純越不簡單>土司麵包 你買對了嗎?


在台灣最普遍的麵包,大概要算土司麵包了!土司麵包是基本款式,麵包師傅非得學會不可,所以看一家麵包店夠不夠水準,用料好不好,來看看土司就知道。


好的土司,使用天然的油脂,無論是橄欖油、奶油、發酵奶油、甚至是沙拉油,都不應該出現濃郁的香味。土司麵包會有香味出現,也應該是非常清淡的麥子香味,不應該是油脂的香味。


正常時間發酵的土司麵包切面應該是光滑,而且纖維間還泛著光亮。正常發酵的土司烤出來邊緣顏色較深的部分會顯出層次,比較硬。如果土司麵包切面顯得粗糙,切下去有很多麵包屑,可能是添加大量加速發酵的益麵劑。當麵粉、水、和油脂沒有充分時間融合,只是體積膨脹,就會在切片的時候表現出來。


<作者簡介>朱慧芳(Alice)


近年來致力於推廣台灣優質天然農產品,並將國際化綠色行銷觀念轉植於實踐於本土企業。浪漫地相信台灣也能出現真正的環保永續企業,因此專注於將豐富多彩的綠色行銷經驗化為文字與訓練課程,期待與更多懷抱理想的有心人分享。


曾創台灣最年輕女性分行經理的紀錄,在事業尖峰處毅然決定離開都市,協助夫婿黃仁棟創立台灣第一家有機超市——柑仔店。


資料轉載來源,請參考:http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm


 


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當你(妳)無法確認挑對麵包,就只好自己做健康的麵包給家人吃嚕~~~


 


 


◐ 堅果餐包 ◑


材料:高筋麵粉360g、低筋麵粉40g、麥麩10g、小麥胚芽2大匙、奶粉2大匙、雞蛋1顆、
   堅果類(核桃、杏仁果、南瓜籽、葵瓜籽、腰果、松子)用手抓一把、蔓越梅乾2大匙、
   酵母粉1又1/4匙、有機冰糖粉1大匙、鹽1/4匙、水約180~~200g、葡萄籽油2大匙


作法:
1. 把材料中除了葡萄籽油以外,全部攪打均勻後,再加入葡萄籽油揉成均勻麵糰,基礎發酵約50~60分鐘。
2. 分割滾圓後,鬆弛約10分鐘,整型為圓形,放進烤盤上,用刀片劃刀十字,作最後發酵約40分鐘。
3. 用篩網灑些麵粉後。送進預熱好的烤箱,大約190度,烤約15分鐘。


 


 


堅果的香氣自然存在~~~


 



 


◐ 麩皮牛蒡麵包 ◑


材料:
A. 高筋麵粉360g、低筋麵粉40g、麥麩10g、小麥胚芽2大匙、雞蛋1顆、酵母粉4g、鹽1/4匙、水約110g
B. 發酵奶油15g、牛蒡絲35g、麩皮1大匙
C. 裝飾:蛋白、白芝麻適量


作法:
1. 把材料A.全部攪打均勻後,再加入材料B.揉成均勻麵糰,基礎發酵約50~60分鐘。
2. 分割滾圓後,刷上均勻的蛋白,並沾裏白芝麻,鬆弛約10分鐘。
3. 輕輕的將麵糰壓平,再用擀麵棍從麵糰中心壓入直至底部,作最後發酵約20分鐘。
4. 放入已預熱好的烤箱,大約190度,烤約15~18分鐘。


 


像小時候吃的....."鹹公餅"嗎?....呵~~


 


帶點淡淡牛蒡香的麵包,還是第一次吃呢!以前只拿牛蒡做包子餡,這會兒在麵包裡出現~~


 

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梅子煮藝

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