麩皮牛蒡麵包。堅果餐包 @ 梅子煮藝

今天在杏仁果家，看到了她po了買麵包你挑對了嗎？引用過來，讓更多格友了解．．．．

文／朱慧芳

好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康的麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞……

麵包是主食、也是一種流行，大家常吃麵包，聽過一些品牌，也受到流行的影響，還曾隨著蛋塔、波蘿、甜甜圈瘋了一陣又一陣，可是懂得怎麼選麵包、買麵包、吃麵包的人真的不多。

好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康的麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞。要吃到健康麵包，先要觀察麵包店，綜合幾位大師給我的建議列出4項要訣。

＜Check Point 1＞別被強烈香氣吸引

麵包的香味來自原料，天然的原料不會有強烈香氣。以歐式麵包來說，主要靠的是麥子經過烘焙後呈現的麥香原味，加了奶、蛋，或是水果乾的麵包會帶有奶香甜味。天然的香味進到口中順口易化，不會產生黏膩感，吃了也不容易生痰。

添加香味的麵包店多半用的是氫化過的酥油，酥油價格便宜，而且經過人工氫化，製作過程不像天然油脂容易變質，許多糕餅麵包店為了降低成本、也為了製作方便，喜歡採用酥油。酥油有添加固定的香味，如果吃到不同商店的麵包，卻有同樣的香味，多半是因為他們都是用酥油製作產品。

植物奶油也是氫化過的油，又叫做人造奶油或是乳瑪琳，含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪，對人體的壞處比動物油還多。消費者可以直接請教麵包店採用什麼油，甚至可以告訴烘焙店不要再用酥油或人造奶油。

＜Check Point 2＞不光顧賣隔夜麵包的店家

麵包和米飯一樣是新鮮的好，按理說下午出爐的麵包到隔天下午都還不算太老，口感相差不遠，吃了也不會對身體怎麼樣。一般麵包店在營業時間有人照顧麵包，又有空調控溫，可是在閉店休息之後，空調停止運作，衛生條件是不是和營業時間一樣，是個疑問。

很多人習慣留著麵包當隔天的早餐，當天買的麵包不一定會立刻吃完，如果買到隔夜的麵包，又隔了一天再吃，口感和新鮮度上都會降低。會賣隔夜麵包的商店，對品質可能不是很在意，如果有更好的選擇，消費者還是選擇當天出爐的麵包購買吧。

＜Check Point 3＞不買添加過多改良劑麵包

烘焙改良劑有非常多種，在大量生產的時候很好用。改良劑可以縮短發酵時間，保證發酵過程順利不易出現意外，對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用，可以說是速成保證。

改良劑有類似界面活性劑的功能，它可以讓麵糰中的澱粉、油脂、水分合而為一，克服許多原來需要靠技術和時間才能解決的難題。

我問過的很多位麵包師傅都說，現在大部分的麵包店都有用到改良劑，只是用多用少而已。既然大家都有加，要怎麼判斷哪一家麵包店加過量？哪一家比較有良心，加得比較少呢？潘多酪麵包店的林國偉認為，如果你的味覺不夠敏銳，請先相信你自己的腸胃，如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺，多半是添加劑過量，麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。

＜Check Point 4＞大量生產的麵包要小心

為了節省時間和成本，達到量化的目的，大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉，以及設定好的機器設備製作麵包，取代經驗和技術的不足。可是，麵糰是活的，發酵狀態受到溫度、濕度的影響，每天的狀況不同，如何在最適合的發酵狀態下在放進烤箱，得靠經驗判斷決定。

愈是大量生產的麵包店，愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量，在原料採用上更必須斤斤計較，無法使用高成本的天然食材，從麵粉、油脂、雞蛋等原料去省錢，靠添加劑穩定品質。這樣的麵包雖然比較便宜，長期食用對身體健康和營養的取得不見得是正面的事。

＜越單純越不簡單＞土司麵包你買對了嗎？

在台灣最普遍的麵包，大概要算土司麵包了！土司麵包是基本款式，麵包師傅非得學會不可，所以看一家麵包店夠不夠水準，用料好不好，來看看土司就知道。

好的土司，使用天然的油脂，無論是橄欖油、奶油、發酵奶油、甚至是沙拉油，都不應該出現濃郁的香味。土司麵包會有香味出現，也應該是非常清淡的麥子香味，不應該是油脂的香味。

正常時間發酵的土司麵包，切面應該是光滑，而且纖維間還泛著光亮。正常發酵的土司烤出來邊緣顏色較深的部分會顯出層次，比較硬。如果土司麵包切面顯得粗糙，切下去有很多麵包屑，可能是添加大量加速發酵的益麵劑。當麵粉、水、和油脂沒有充分時間融合，只是體積膨脹，就會在切片的時候表現出來。

＜作者簡介＞朱慧芳（Alice）

近年來致力於推廣台灣優質天然農產品，並將國際化綠色行銷觀念轉植於實踐於本土企業。浪漫地相信台灣也能出現真正的環保永續企業，因此專注於將豐富多彩的綠色行銷經驗化為文字與訓練課程，期待與更多懷抱理想的有心人分享。

曾創台灣最年輕女性分行經理的紀錄，在事業尖峰處毅然決定離開都市，協助夫婿黃仁棟創立台灣第一家有機超市——柑仔店。

資料轉載來源，請參考：http://www.libertytimes.com.tw/2008/new/sep/17/today-family1.htm

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當你(妳)無法確認挑對麵包，就只好自己做健康的麵包給家人吃嚕～～～

◐ 堅果餐包 ◑

材料：高筋麵粉360g、低筋麵粉40g、麥麩10g、小麥胚芽2大匙、奶粉2大匙、雞蛋1顆、
　　　堅果類(核桃、杏仁果、南瓜籽、葵瓜籽、腰果、松子)用手抓一把、蔓越梅乾2大匙、
　　　酵母粉1又1/4匙、有機冰糖粉1大匙、鹽1/4匙、水約180~~200g、葡萄籽油2大匙

作法：
1. 把材料中除了葡萄籽油以外，全部攪打均勻後，再加入葡萄籽油揉成均勻麵糰，基礎發酵約50~60分鐘。
2. 分割滾圓後，鬆弛約10分鐘，整型為圓形，放進烤盤上，用刀片劃刀十字，作最後發酵約40分鐘。
3. 用篩網灑些麵粉後。送進預熱好的烤箱，大約190度，烤約15分鐘。

堅果的香氣自然存在～～～

◐ 麩皮牛蒡麵包 ◑

材料：
A. 高筋麵粉360g、低筋麵粉40g、麥麩10g、小麥胚芽2大匙、雞蛋1顆、酵母粉4g、鹽1/4匙、水約110g
B. 發酵奶油15g、牛蒡絲35g、麩皮1大匙
C. 裝飾：蛋白、白芝麻適量

作法：
1. 把材料A.全部攪打均勻後，再加入材料B.揉成均勻麵糰，基礎發酵約50~60分鐘。
2. 分割滾圓後，刷上均勻的蛋白，並沾裏白芝麻，鬆弛約10分鐘。
3. 輕輕的將麵糰壓平，再用擀麵棍從麵糰中心壓入直至底部，作最後發酵約20分鐘。
4. 放入已預熱好的烤箱，大約190度，烤約15~18分鐘。