前些年在老爺朋友家吃過他親手製作的酸白菜,心中念念不忘那股酸溜溜的好滋味

因一直找不到古時候陶甕,又不想磋跎歲月空等待
於是就用超大玻璃缸姑且一試!
和菜場媽媽預約一下她親自種的大白菜
用菜籃車拖回家
腦海浮現一幕幕酸白菜火鍋
酸白菜炒肉絲.....

 

【酸白菜】

材料:大白菜16斤     鹽400g     過濾水(注滿玻璃缸)

趙先生的酸白菜作法如下...

先把大白菜外部大略整理一下,在根部劃開十字大約一半深或1/3深

日曬一天或風乾二天皆可

煮一大鍋滾水

把白菜入滾水中燙約卅秒鐘
每燙一回,讓水再度滾沸,再繼續燙菜

一層菜一層鹽的擺放平整

燙完菜,順便把洗淨的石頭也燙一下囉~

小心翼翼的放穩

因白菜在發酵時會有氣體,以石頭鎮壓,可以防止白菜浮上來

最後注滿水至瓶口,並加足夠的鹽

試一下,大約比海水鹽一點的程度
(別說你没嚐過海水!,真是如此,就跑一趟海邊去試一下味道~)

瓶口用保鮮膜包它2~3層,再用繩子綁緊~

酸白菜製程,最怕見光和空氣

所以...没有陶甕
就在玻璃缸外,蓋上紙箱和大毛巾避免見光
至於空氣
就用注滿水和綁緊保鮮膜來隔絕空氣

 

天氣冷時,大約5~7天檢查一下
天氣不夠冷,就加強巡邏
可以加水、加鹽...
由於水會溢出瓶外,放置地點要考量地面是容許鹽水流出的
我就放在後陽台
....

祈禱生平第一次的酸白菜

能大成功!!~~

 

我大略買了16斤大白菜,30公升的容量的玻璃缸製程1~2個月~

 

 

 

以下是原作者在格子留言分享

 

2012/11/02 13:32 回應 :
梅子果然蕙質蘭心,我匆匆口述一遍她就完全掌握我所有知道的技巧. 這裡補充作一些解釋:
1. 菜入滾水中燙約卅秒鐘是因菜不先洗,這麼做有清潔並殺死雜菌的作用,所以要有漂洗的動作,燙完白菜的水最後就不要了.添注的水看您龜毛的程度,因酸菜大多熟食,,所以用自來水也可以了.
2. 11月初天氣稍涼下來,可以開始作.大約要足2個月,過年開始吃剛好. 但我會隔約一個月再做第二缸,天氣溫度更適合,品質更好. 自己動手,大家一起來享受傳統美食. 但壞處是以後在外面餐館吃到的很難再滿足您了

 

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留言列表 (16)

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  • 蚊子媽媽
  • <p>是燙完熱熱的白菜就直接放入缸裡嗎?,是中間這兩個月都要一直加水進入缸裡嗎?因為沒醃過,所以問題多,不好意思,我也想自己做做看,我想先醃3顆鹽巴是不是就更少啊!</p>
    [版主回覆02/20/2013 14:20:00]蚊子媽祖,我這一次酸白菜是照朋友口述試作。
    鹽放過多了,很鹹。
    製作酸白菜適合的月份大約12月到1月間。而且天氣要夠冷,溫度夠低。
    製作期間保持水滿缸,是隔絕空氣,避免發霉。
  • 周爹
  • <p>水會溢出來喔 ? 瓶口不是封好的嗎 ? </p>
    <p>這下子糟糕了, 家裡陽台好像沒地方接溢出來的水. ....用水桶接著瓶子不知可不可以 ? </p>
    [版主回覆11/22/2012 07:44:14]因為假水填滿逐漸短少的水.一加水.就會溢出來.
  • a
  • 缸口覆上保鮮膜後,用兩條大橡皮筋套上,又方便又氣密
    [版主回覆11/02/2012 14:10:27]好的...我去找它兩條大橡皮筋套上~~
  • a
  • 大白菜16斤, 鹽1公斤可能太多了. 我大約大白菜50斤, 鹽用1斤而且是柑仔店買的海鹽(精鹽更鹹). 無妨! 前幾天多加清水淡化它即可
    [版主回覆11/02/2012 14:12:10]<p>我今天又加水了....<br>我把台鹽一包的鹽全下了...也許是剛和水混合,試吃没有很鹹...就全下了~~哈!</p>
    <p>也許我去過的海邊比較鹹~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
  • a
  • 梅子果然蕙質蘭心,我匆匆口述一遍她就完全掌握我所有知道的技巧. 這裡補充作一些解釋:
    1.菜入滾水中燙約卅秒鐘是因菜不先洗,這麼做有清潔並殺死雜菌的作用,所以要有漂洗的動作,燙完白菜的水最後就不要了.添注的水看您龜毛的程度,因酸菜大多熟食,,所以用自來水也可以了.
    2.11月初天氣稍涼下來,可以開始作.大約要足2個月,過年開始吃剛好. 但我會隔約一個月再做第二缸,天氣溫度更適合,品質更好. 自己動手,大家一起來享受傳統美食. 但壞處是以後在外面餐館吃到的很難再滿足您了
    [版主回覆11/02/2012 14:14:39]<p>天哪......原來是趙大善人~~</p>
    <p>太棒了, 謝謝你來『站台』解說~~</p>
  • 啟山分格
  • 時間過得真快,小週末放鬆的時刻又即將到來!<br>願您盡情充電與休閒!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>
    [版主回覆11/02/2012 14:23:09]謝謝啓山~
  • meg
  • <p>感謝梅子的分享酸白菜製作過程,我家先生也喜歡吃酸白菜</p>
    <p>,自己製作衛生沒有有害的成分,再次感謝!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>meg</p>
    [版主回覆11/02/2012 14:20:19]<p>不客氣...多和大家分享, 自己動手做,其實也不會太難的~</p>
    <p> </p>
  • 惠珠
  • <p>農夫的大白菜長大了</p>
    <p>想來學你做這味</p>
    <p>加水是加煮過的水還是一般自來水就可以了</p>
    <p>先來是3顆大白菜好了</p>
    <p><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    [版主回覆11/02/2012 14:26:05]<p>水..............只要乾淨的都可以~~</p>
    <p><br>生水也無妨.</p>
    <p> </p>
  • 雅貝
  • 這麼久喔 看得我都流口水了 ~
    [版主回覆11/02/2012 14:26:50]<p>不會啦...日子過的很快的.</p>
    <p>咻一下,就可以大啖美食了~~</p>
    <p> </p>
  • 小番茄
  • 梅子姐姐:我製作的酸白菜為什麼不會酸,有鹹但不會死鹹,想在過年當年菜結果.......請姐姐幫幫我
  • 請問妳的作法是?

    梅子 於 2014/02/16 16:56 回覆

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