話說...梅子..怕死嗎?(喔..no~...生死有命,富貴在天)
那梅子真的做的很養生嗎?(喔..no~..還要再繼續努力~~)
只不過是梅子想活的有尊嚴些,希望能活的"活跳跳",能在有生之年,甚至老年別臥病在床就好...
雖然我現很宅...但當對孩子的責任到一段落時,我可是很愛趴趴走的
別忘了......梅子是好"攝"之徒
在自己能做的時候,盡可能的做到該做的.
人生無常,千萬別讓人或自己嚇自己...
現今太多黑心商品,了解之後當常識,惕厲自己要注意,也提醒自己要避開
能做多少是多少,就算没有百分百...也無妨.不要有壓力
把心放寛,坦然面對
健康的心態很重要,否則成天提心吊膽的...不生病也難~~


 


【照燒雞腿便當】


 


《材料》(3人份)
1. 雞棒棒腿1支    雞翅2支
2. 白芝麻
3. 栗南瓜1/8顆   小青花菜3~4朵   紅甜椒1/2個    鴻喜菇1包



《醃醬材料》
醬油2大匙    醬油膏1大匙    楓糖漿3大匙   海鹽1/4小匙
   料理米洒2大匙    白胡椒粉1/4小匙


《做法》
1. 把醃醬材料拌入材料1中,在冰箱冷藏約一晚.


 


冷鍋入雞腿雞翅...開小火,蓋鍋蓋,大約4~5分鐘,聞到醬燒的香味
打開鍋蓋,翻面再燒煮另一面,倒入醃料的剩餘醬汁,等收乾湯汁
讓雞肉滾動鍋底的濃稠醬料,讓肉上色的更漂亮~~


 


 


起鍋前灑些白芝麻..


 


 


另用小鍋加半杯水...依序放入材料3的蔬材
蓋上鍋蓋,中火...等水蒸氣上來,轉小火約3~5分鐘關火...


 


打開來...用少許海鹽調味即可~~


 


 


飯盒中填入胚芽糙米飯...
再擺入照燒雞腿..


 


 


及栗南瓜,鴻喜菇和小青花菜..及美艷的紅甜椒~~


大小寶貝..和我的午餐,就這樣一氣呵成~~



 

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這二天,默默期許自己..
地球只有一個,人生只有一次
除了惜福...還是惜福
而且要付諸日常生活中
分享,自助助人
事件中學習,從家庭教育中做起
所有的災變,只有人人冷靜面對,才能解決問題,而非製造問題
深思  省思
所有責任
先從自我做起


~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.


 


從小p手中接到婆婆親自做的鹹冬瓜
勾起對母親的思念
小時候
我總是在太陽天   負責把家中的甕      搬進搬出的
只因當時年紀小     不知那些甕裡的寶貝多珍貴
有時跑去廣場玩到忘了
當天空變暗      開始飄雨時
他們等待我的出現....


 


 


 


【鹹冬瓜燉肉】


 


 


《材料》
豬絞肉300g       鹹冬瓜100g     水120g

《做法》
1. 小土鍋放入絞肉和鹹冬瓜,用筷子稍微拌合一下,順便把冬瓜分成小塊
2. 再倒入水再略為拌勻,放進電
中,外鍋一杯水,直到開關跳起即可


 


 


鹹冬瓜和絞肉融合的湯頭,很誘人...


 


 


再灑上蔥花
色不迷人    人自迷


 


 


二話不說
馬上...添一碗飯
大快朵頤~~~



 


另...
分享一篇文章
日本8.9震災教我們的事


 

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週末假日的晨曦
穿越廚房窗戶而入
一抺陽光輕灑
讓早餐的靈感
也跟著雀躍了起來...


 


【迷迭香鱈魚佐油醋沙拉】


 


 


《主餐材料》(3人份)
鱈魚1片    地瓜粉1大匙、太白粉1大匙(混在一起)   海鹽和黑胡椒粉適量

《油醋醬材料》
檸檬汁半顆     冷壓橄欖油3大匙   黃芥末籽醬1小匙、楓糖漿2大匙   海鹽1/4小匙
  白胡椒粉1/4小匙


《沙拉材料》
福山萵苣6片切成粗絲、茂谷柑1顆去皮切丁、奇異果1顆去皮切丁、紅甜椒1/5顆切丁
玉米粒2大匙、綜合堅果10多顆、葡萄乾20多顆



《做法》
1. 把鱈魚切3等份,擦拭乾後,輕沾混好的地瓜粉和太白粉
2.
平底鍋開中火蓋上鍋蓋熱鍋動作完作,轉小火,放入葡萄籽油,把鱈魚入鍋再蓋上鍋蓋煎至邊緣呈金黃色
3. 用鍋鏟背輕推後,再翻面煎第二面(不蓋鍋蓋了..表皮會比較酥脆)


 


起鍋前磨轉些海鹽和黑胡椒粉在魚肉上,再丟入現採的新鮮迷迭香葉片...


 


 


煎魚的同時,把油醋醬材料,全部拌勻..


 


小碗中,依序放入...蔬果沙拉的材料


 


 


淋上現調的油醋醬汁~~


 


 


盤中放入煎好的迷迭香鱈魚和
全麥歐式麵包


 


 


順手到陽台摘些檸檬香蜂草角葉迷迭香,放入用熱開水沖的南非國寶茶中...
今天的早餐很芬芳可口..
這茶...
還深受老爺的垂愛
入口甘甜清香~~

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天氣還是冷鋒不斷..
有事兒没事兒
煮一壼湯飲當水喝

安廸湯:黃耆    枸杞    紅棗  

比例:4:3:3 大鍋煮水喝.或泡溫開水喝,對免疫系統提昇有幫助

然而..

因杭菊對電腦一族是有幫助的.
於是稍微改良一下
煮出適合自己的茶飲

【枸杞杭菊茶】

《材料》
枸杞1米杯    杭菊1米杯     紅棗10顆    黃耆10片   水1500cc

《做法》
把材料放入料理機的網鍋中,清洗乾淨

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人的一生中,每個階段會碰到不同的人、事、物.
留在心中的印象和感受也略有差異
不管如何
總是提醒自己,凡事只有往好處想,做正向思考
選擇適合自己的就是最好的
朝著既定的大原則前進,一路不斷修正,才能真正讓自己的生命更有意義
肯定自我之餘,切勿否認他人存在的價值.


麵包的魅力,可謂....凡人無法擋!!!
但在家玩麵包
有的用手費勁兒的揉呀摔呀...不下300百下交不好吃麵包的差~~(在下..好生佩服哪~)
有的用全交給麵包機,按個鍵,等它數個小時....它會交給主人一個剛出爐的麵包~~
也有人用專業級的攪拌機揉麵糰..
也有人用料理機揉麵糰..(萊克密--like me)
...方法各異其趣...
只要適合自己的,就是就最好的~~


了解為何現在法國麵包漸漸比台日式麵包受歡迎嗎?
因為"健康"的考量
在它的配方中少了油和糖
而且當烘焙麵包成為家中的餐食時
更要注意麵包的品質和成分


 


2年前,從格友中獲悉有免揉麵包的方式...在家也可以烤出歐式麵包.
廚房裡的人類學家祖宜2007年分享了一篇五分鐘歐式麵包
再由孟老師的免揉麵包
和2009年sophia的神奇的5分鐘歐式麵包的製作
掀起了一陣後熱潮(有別於2006年美國的熱潮)


在2009年的2月,我也好奇的嘗試做做看,一方面對在家可以做美味的歐式麵包一直很有意願.
更因它的配方,單純只有麵粉,水,鹽和酵母粉~~
有別於其它軟式麵包配方中還有油和糖,相較之下是較具吸引力的.


上個月,在唯他料理教室中分享鍋烤免揉麵包之後,獲得熱烈的迴響
上過課的人還想再上,没上過課的人更是殷殷企盼..
對於用過烤箱烤過麵包的人,也許有不同的想法
但..還是那句話
只要適合自己的,就是就最好的~~





因此
梅子又開始想在免揉麵包上...
認真花心思實驗~實驗~再創新~~
因為不管鍋烤,烤箱烤
主要是能讓自己和大家,輕輕鬆鬆在家吃到
美味健康的自製麵包!!


 



【全麥歐式麵包】 免揉麵包實驗一


《材料》



祖宜介紹的原配方是基本麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)



1 ½  大匙 乾酵母(我用9g的酵母粉)


1 ½  大匙 鹽(我用1小匙 的鹽)


6 ½ 麵粉(我用5 ½ 的水手牌高筋和1杯的自己打的全麥麵粉)
(如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來


《作法》
取一有蓋的塑膠盒,把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散
室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏3小時後即可使用,可存放14天


 


 


使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下


 


如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(影片示範)。


 


 


整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵
作者說20~40分鐘,祖宜的經驗是60至90分鐘比較好
但昨天氣溫是13度左右,我是發酵約2小時
)。
在最後的20分鐘..把陶鍋(中型砂鍋)放入烤箱預熱
烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。
如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。
作者還說預熱20分鐘就好了,即使烤箱上指示溫度還沒有到。


 


 


發酵好的麵包表面先灑些亞麻仁籽粉再隨意切割線條 (多撒一點麵粉比較好切
移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤
2025分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,加蓋即可(我是用砂鍋加蓋,且放入1杯熱水在烤箱中...)
最後10分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。


 


 


烤好的麵包冷卻後即可切食
很漂亮的氣孔~~
內部也不會太濕...口感很Q有嚼勁~~


 


 


今天早上切了片之後上下壓合揑它一下...
很快又彈回來了~~


 


註1:創意麵包食譜名為 No-Knead Bread (免揉麵包), 是紐約著名麵包店Sullivan Street Bakery 的師傅Jim Lahey 的獨門傑作
(它的含水量高達85%, 用手快速調勻以後擺在室溫下發酵18 小時, 麵筋自動在濕氣裡生成. 麵糊裡含極少量的酵母, 長時間室溫發酵, 就像培養麵種一樣, 直接拿來烤就好了!

註2: 免揉麵包因麵粉、水份和酵母粉的比例不同,所以需要的發酵時間有所差異.

註3: 發酵的方法,有的先在室溫發酵約2小時後放入冰箱3小時,有的直接放進冰箱低溫發酵至少14小時.也有直接在室溫發酵18小時.


註4:  1杯水= 240 cc    1杯麵粉= 140g



格友試做分享:
  幻想精靈之小惡魔五做免揉麵包


and



 免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包 (用平底烤盤預熱方式)


 免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包  (用馬芬模預熱方式)



 免揉麵包實驗四:免揉蔓越梅核桃麵包  (平底烤盤,不預熱方式)


 免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)



 


 

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這是一道記憶中很懷念又很喜歡的小菜..
通常在外頭吃的大多是用"冷凍法",吃的是生的蜆肉
生意人,時間就是金錢
要做一堆蜆仔,若要確實吐沙,是一個問題,用冷凍法處理,又是另一個問題


梅子的做法就是用"冷水煮青蛙"的原理(聽來有些小殘忍~~)


 



【鹹蜆仔】


《材料》
鹹蜆仔300g



《醬汁》
丸莊螺寶醬油2大匙    白酒醋2大匙   原色冰糖粉1大匙    薑片2片    蒜頭2~3瓣   不辣的辣椒1/3根
(也可以把蜆仔的湯汁加入和用米酒,白醋,醬油,醬油膏,糖和少許的話梅搭配薑片蒜頭辣椒調味~~)



《作法》
先把蜆仔洗淨吐沙(不用加鹽巴,因為它是淡水養殖的,和蛤仔不一樣.)換清水2~3回
放和蜆仔同高度的冷開水...再小心地放在鍋中"伺候"著,別驚動它..
放在瓦斯爐上,靜置到蚋仔口微開
開小小火



 


待水溫略溫熱(用手指測溫,覺得有溫熱的感覺) 關火。
切記!不要把水煮沸騰了~~
(如果没把握...可以用隔水加熱方式..水溫大約60~70度左右細菌就會停止活動了)


 


過程中,會看到蜆仔..在"吐口水",很好玩的~~
關火之後,蜆仔開口約略有0.3公分寛,靜置幾分鐘的時間..
若蜆仔没"開口定型"....到時候醬汁不易入味,吃起來也不容易吃到蜆仔肉.


 


來調醬汁
所有的調味料拌勻


 


把蜆仔放入..
搖晃容器讓食材和醬汁融合
放入冰箱中冷藏
其間拿出來多搖晃食材和醬汁幾次
約3~4小時入味,就可以品嚐


 


 


吃的時候可以拌九層塔
我在陽台拔了幾片甜蘿勒


 


軟嫩的蜆仔肉..很甘甜美味~~



記得買蜆仔時,要黃金蜆仔..看外殼黃金色的.若是黑黑的..就不建議買了.


 


蜆的營養:
一、完善的胺基酸組合的高蛋白聯合國糧食農業機構譽為完美蛋白
(蛋白值:蜆100、牛肉80、牛奶74、黃豆56)
二、維生素B2、B6、B12及肝糖
三、近乎完美比例的鈣與磷(3:1)
四、富含膽鹼、Taurine、ornithine、有機鋅、DHA

在一般人的觀念中,認為蜆是吃動物的排泄物,但事實上並非如此,其實他是食用綠藻長大的。
在牠的身上有兩根管子,一根吸水進體內,濾食水中的綠藻後,再將過濾後的水從另一根管子排出,
根據研究,牠從小要長成十元硬幣大,可是要濾食一萬公升的水才可長成,
因此為何含有豐富的營養成分,由此便可得到證據。


蜆/利尿解酒毒 B12防貧血


(元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導) 俗話說「一兼二顧,摸蜊仔兼洗褲」,其中所指的「蜊仔」就是「蜆」。 蜆跟蛤蜊的外觀很相似,都是帶殼海產,蜆的個頭卻相對小得多。蜆潛藏在水中沙礫地內,靠著露出沙面的一對濾管,濾食水中的綠藻或浮游生物維生。

依統計,一顆蜆從出生到10元銅幣大小,須濾食約一萬公升水。因此,以水維生的蜆必得生長在水質清澈、多沙少泥之地;台灣蜆的主要產地在花蓮縣、彰化縣及雲林縣。


炒蜊仔下酒 屬性絕配


台北市立聯合醫院中醫院區中醫師許中嚴:
跟許多帶殼海鮮一樣,蜆的屬性也偏寒涼。「本草綱目」裡有關於蜆的記載,可以利尿,不過,效果比蛤蜊稍遜色一點。


除了利尿,蜆還能開胃、解酒毒。很多民眾喜歡拿「炒蜊仔」當下酒菜,從中醫觀點來看,啤酒屬性較濕熱,蜊仔剛好可以中和啤酒屬性,從這角度來看,蜆跟啤酒也算是「絕配」。


改善肝功能 滋潤五臟


另外,本草綱目裡還提到,蜆可以「治目黃」。肝炎患者大多會有目黃濁的症狀,據此推論,吃蜊仔或喝蜊仔湯應該有助於改善肝臟功能。中醫還認為,像蜆這類富含蛋白質、帶有水分的食物,可以滋潤五臟,但民眾不宜過量食用,有疾病還是應該找醫師治療。


體寒咳嗽者 避免食用


適量食用外,體質偏寒的人不適合多吃蜊仔,經常咳嗽、有過敏性鼻炎的患者,最好避免食用。怕蜊仔太寒涼的人,煮蜊仔湯時可以加入薑絲,一方面去腥,也能中和蜊仔的寒涼,但記得食用時,連薑一併下肚。快炒蜊仔,薑、蒜、九層塔也能平衡蜊仔的屬性。


蜆的殼跟牡蠣殼、文蛤殼一樣,都能製成制酸劑,但因蜆殼處理難度較高,最常使用的還是牡蠣殼。


 


次亞麻油酸 超過秋刀魚


署立八里療養院營養師葉香蘭:
蜊仔的脂肪含量低,算是低脂肉類,膽固醇含量也不高。在帶殼海鮮裡,蜊仔的維生素B6含量頗為突出,B12含量在魚蝦貝類裡,更名列前茅。維生素B12缺乏,會導致惡性貧血,情緒也會較躁動、憂鬱。


值得一提的是,蜊仔的次亞麻油酸含量,雖然不如植物油亮眼,在魚貝類裡,卻是含量最多的,甚至超過秋刀魚。次亞麻油酸是人體必需脂肪酸之一,卻無法在體內自行合成,必須從食物中攝取。


除了次亞麻油酸含量高,較令人驚訝的是,蜊仔的EPA比率也不比秋刀魚遜色。 EPA能降低膽固醇,避免血管硬化。


可保肝? 還在實驗階段


民間相傳,煮蜊仔湯來喝,或清蒸蜊仔自製蜆精可養肝。但現階段有關蜊仔的研究,多半集中在它可以降低膽固醇、預防血管硬化,且仍處於小白鼠的動物試驗階段,尚無研究證明吃蜊仔真的可以保肝。


普林高 痛風別喝蜆精


吃蜊仔能不能保肝,仍有待科學實驗證實。但可確定的是,蜊仔的普林含量高,除了急性期痛風患者不適合吃外,有痛風病史的人,最好也不要喝蜆精,以免舊疾復發。


 


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【黑糖枸杞麵包】(2個)


《材料》
高筋麵粉450g    亞麻仁籽粉50g    枸杞20g     核桃50g    鹽1g   黑糖30g   酵母粉5g   水320~330g   橄欖油25g


《作法》
1. 將材料中,除了油以外,先入料理機,設定30秒,啓動轉速由0~6...把材料打均勻.
2. 再設定4分鐘,啓動轉速0.5,用揉麵功能,一邊揉麵一邊加入橄欖油.


 


 


4分鐘揉麵之後的麵糰...
由於麵糰本身含有堅果,枸杞等固體食材..
多少會"干擾"到麵糰的組織連續性
所以不用介太在意所謂的"薄膜"(纖維少的白麵粉就很容易打出薄膜)...
只要揉打出來的具有不錯的延展性就可以了


 


 


把麵糰放入容器中,在環境溫度約25~28度,做基礎發酵約1小時..
天冷時,可放入密閉空間,放一杯熱水..
用手指沾麵粉戳一下,洞口不會立即回縮即可.


 


 


分割成二等份,中間鬆弛約10分鐘
再做整形的動作..先搟成圓形,再由上向上捏壓成橄欖球形


 


放置在烤盤中,最後發酵約1小時,麵糰呈二倍大時..
透過篩網,灑上高筋麵粉


 


用刀子劃斜線..
送進巳預熱好的200度的烤箱中,烤約18~20分鐘


 


 


出爐後,放涼再切片..


 


 


夾上福山萵苣和牛蕃茄片,還有荷包蛋~~


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艾瑪說:....没看過麥田~~



台中大雅的麥田
是因為分散區塊的關係
抑或是辦活動才...
少了那份
電影情節中
男女主角迎風追逐的浪漫...


 


撇開人群的影像...
小麥
好像變美了!!


 


尤其是晾曬著的小麥
看來
更美了....



 


 


那天除了買小麥回家打成全麥麵粉..
還有一樣戰利品
用手工拉陶做成的
可以搗麻糬、磨薑汁黑糖、客家擂茶、料理醬汁的研磨調製....
日後
我一定會把它
"發揚光大"的!!!


 


 


家中没有成的圓糯米,小米倒是有280g...
洗淨泡水1小時後,放入唯他小平底鍋
小米和水的比例...1:0.7~~
小火煮開,鍋蓋會旋轉了....燜煮個6分鐘..關火,等10分鐘之後打開..


 


趁熱...丟入這陶砵中...開始搗
烏來山區原住民的小米麻糬囉..


 


 


不消幾分鐘...就黏性大發(還好...不是獸性大發~~)
調好了花生粉、黑芝麻和原色冰糖粉...


 


 


隨意的一小球一小球的沾上...


 


 


不用上烏來山上去,就有小米麻糬可以品嚐~~


 


 


這時才發現....自己做,有別於市售的..
天然的...没有添加物~~
外面賣的,放在台面上賣,都粉的不得了
不會"反潮"....
這年頭....
到底是生意人出了問題? 還是....消費者出了問題?



 

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現打的全麥麵粉,馬上進入實驗階段



水手高筋麵粉對全小麥麵粉 3:1

水手高筋麵粉對全小麥麵粉 1:1
打了二份土司麵糰


 


3:1麵糰材料:高筋麵粉300g、全小麥麵粉100g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g
1:1麵糰材料:高筋麵粉200g、全小麥麵粉200g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g

作法: 1.所有材料攪拌均勻,拌揉至麵糰表面發亮(攪拌的溫度控制在26~28度)


放進膠箱或鐵盆,再蓋上乾布或塑膠袋,靜置1小時待其發酵(我是放進没開啓電源的烤箱中,放進一杯熱水助發酵)。
基礎發酵目測(手指沾麵粉戳洞,若洞口不會立即縮回,表示發酵完成)


 


 


2.分切成2個麵糰(每個約365g),每顆滾圓,靜置30分鐘(要蓋上不沾烘焙紙,不要讓麵糰表皮風乾了...)。


 


3.擀麵至少兩次。
先擀成平面、捲起、再擀平(必要時,灑少許手粉操作); 擀成長型後,捲起~~


 


4. 入土司模中(噴上水,蓋上蓋子放進預熱3分鐘30度的烤箱中)
5. 待其發酵至模型的九分滿,取出放室溫中(把烤箱預熱200度)


 


6. 220度烤40分鐘。立刻取出烤箱,在架上晾涼再切片



 


 


左邊為1:1的全麥土司.............右邊為3:1的全麥土司


 


 


 


【海陸三明治】


《材料》
全麥土司3片      煙燻鮭魚乳酪抺醬1大匙    滷牛腱2~3片   牛蕃茄2圓片   福山萵苣3片

《作法》
1.先在一片土司上抺煙燻鮭魚乳酪抺醬,放上福山萵苣和滷牛腱
2. 再舖上第二片土司, 舖上牛蕃茄片,最後覆蓋第三片土司


 


 


3. 用叉子在四邊的中間點,插上固定,手輕扶土司,用麵包刀從對角線切開


 


 


立於盤中..


 


 


這土司真的有特別的麥香......


 


相關分享:
 Judy全麥吐司
 anita核桃全麥土司



 

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機會
是偶然
也是
留給懂得把握的人



週六那天   臨時決定陪Howard去看珠心算班
就在等待的同時
看到好友東東的..旅遊報導大地一片金黃_大雅麥鄉追浪去
當下
彷彿可以躍然紙上的聞到那麥香
煽動心中的想念
在老爺和少爺的愛心加持之下
成就了這回的追浪之旅


 


翌日清早體驗大雅麥田風光
也抱回了黃金般的
小麥


台灣種植的多屬冬麥,台中縣大雅鄉種植的面積小麥產量佔全省九成。
小麥是栽培面積最廣,總產量最高的糧食作物,供應世界熱量需求(calori)的20%,蛋白質的50%。


 


在那麥田中,感受到周杰倫的稻香....
所詮釋『知足最快樂』的心境


 


 


拎回烘乾了的小麥
回到家,迫不及待的想試試身手


用我的料理機
打了300g 的小麥變成全麥麵粉只要3分鐘~~


 


 


為什麼....心中一直想要找小麥呢?
通常市售的麵粉,只是捨去了好多營養成分的白麵粉而己~~


這是聯華水手牌一袋22公斤裝的高筋麵粉..


 


這是的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉...


 


這是我自己用全小麥打出成的全麥麵粉...


 


全部排排站...超級比一比~~


不一樣吧!!???
很顯而易見的...色澤上差異
中間的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉和最右邊自己用全小麥打出來的全麵麵粉...


 




 



~ 小麥 ~


                         目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵
                                                        即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格
                        種類                              粗蛋白質(%)                               用途               
                        硬紅冬麥                        9.6~14.8                             磨製中筋麵粉
                        硬紅春麥                      10.5~15.8                             磨製高筋麵粉 
                        白麥                                 8~10. 9                            磨製低筋麵粉
                        軟紅冬麥                       8.8~11.0                              磨製餅乾及西點用麵粉
                        杜蘭小麥                       14.0                                     磨製通心麵用麵粉


以不同比率混合均勻後
再進行磨粉即為統粉
或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格
目前國內市售的麵粉種類有下列幾種。
  
小麥的種類與用途種類 粗蛋白質(%) 用途 範圍 平均
表2-2麵粉種類之國家標準規格及用途


                        麵粉種類        水分%         灰分%          粗蛋白質%           用途 
                        特高筋粉         14.0             1.00               13.5                   麵筋、油條 
                        高筋粉             14.0             0.70               11.5                  麵包、麵條 
                        粉心粉             14.0             0.60               10.5                  饅頭、包子、麵條、中式點心
                        中筋粉             13.8             0.55                 9.5                  中式麵食、中式點心、西式點心 
                        低筋粉             13.5             0.50                 6.5                  糕、餅乾、小西餅


 麵粉分類
小麥粒
由85%的胚乳
12.5%的麩皮
2.5%的胚芽所構成
精製麵粉是由胚乳磨製成
全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(理論上)

 高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。
高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。


中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。
國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。


低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製作,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。
低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。


全麥麵粉
傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。
這種傳統的石磨方法現已少見
只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。
市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。
全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。
(but,....
事實上大多的市售麵粉是以精製麵粉+麩皮混合而成
卻用高價位販售"不合實際"的全麥麵粉)


預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。
使用預拌麵粉時,只要加液體材料如水、蛋等。
(當然會含蓋了非天然的添加物..)


麵粉之特性

麵粉筋度
麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。
麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成
約佔小麥蛋白質的90%
其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。
麵糰的彈性
主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。
麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。
麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。
麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。
麵粉肯度的檢查法
稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰
將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。
麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。



麵粉之品質


吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:
麵粉的蛋白質含量:麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。
麵粉的顆粒:麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。
灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。
灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。
含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質,國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。
粉率低,麩皮少,粉色白有光澤,其品質(口感)較好,但營養卻愈少。




麵粉之包裝與貯存


市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。


 

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