人的一生中,每個階段會碰到不同的人、事、物.
留在心中的印象和感受也略有差異
不管如何
總是提醒自己,凡事只有往好處想,做正向思考
選擇適合自己的就是最好的
朝著既定的大原則前進,一路不斷修正,才能真正讓自己的生命更有意義
肯定自我之餘,切勿否認他人存在的價值.


麵包的魅力,可謂....凡人無法擋!!!
但在家玩麵包
有的用手費勁兒的揉呀摔呀...不下300百下交不好吃麵包的差~~(在下..好生佩服哪~)
有的用全交給麵包機,按個鍵,等它數個小時....它會交給主人一個剛出爐的麵包~~
也有人用專業級的攪拌機揉麵糰..
也有人用料理機揉麵糰..(萊克密--like me)
...方法各異其趣...
只要適合自己的,就是就最好的~~


了解為何現在法國麵包漸漸比台日式麵包受歡迎嗎?
因為"健康"的考量
在它的配方中少了油和糖
而且當烘焙麵包成為家中的餐食時
更要注意麵包的品質和成分


 


2年前,從格友中獲悉有免揉麵包的方式...在家也可以烤出歐式麵包.
廚房裡的人類學家祖宜2007年分享了一篇五分鐘歐式麵包
再由孟老師的免揉麵包
和2009年sophia的神奇的5分鐘歐式麵包的製作
掀起了一陣後熱潮(有別於2006年美國的熱潮)


在2009年的2月,我也好奇的嘗試做做看,一方面對在家可以做美味的歐式麵包一直很有意願.
更因它的配方,單純只有麵粉,水,鹽和酵母粉~~
有別於其它軟式麵包配方中還有油和糖,相較之下是較具吸引力的.


上個月,在唯他料理教室中分享鍋烤免揉麵包之後,獲得熱烈的迴響
上過課的人還想再上,没上過課的人更是殷殷企盼..
對於用過烤箱烤過麵包的人,也許有不同的想法
但..還是那句話
只要適合自己的,就是就最好的~~





因此
梅子又開始想在免揉麵包上...
認真花心思實驗~實驗~再創新~~
因為不管鍋烤,烤箱烤
主要是能讓自己和大家,輕輕鬆鬆在家吃到
美味健康的自製麵包!!


 



【全麥歐式麵包】 免揉麵包實驗一


《材料》



祖宜介紹的原配方是基本麵團:



3 杯溫水(稍微高過體溫即可)



1 ½  大匙 乾酵母(我用9g的酵母粉)


1 ½  大匙 鹽(我用1小匙 的鹽)


6 ½ 麵粉(我用5 ½ 的水手牌高筋和1杯的自己打的全麥麵粉)
(如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來


《作法》
取一有蓋的塑膠盒,把所有材料攪和成糰
不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散
室溫靜置發酵約2小時,直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏3小時後即可使用,可存放14天


 


 


使用時,先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下


 


如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉(影片示範)。


 


 


整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉(防沾用)的pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵
作者說20~40分鐘,祖宜的經驗是60至90分鐘比較好
但昨天氣溫是13度左右,我是發酵約2小時
)。
在最後的20分鐘..把陶鍋(中型砂鍋)放入烤箱預熱
烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。
如果沒有石板,用有蓋鐵鍋(如 Le Creuset) 也可以。
作者還說預熱20分鐘就好了,即使烤箱上指示溫度還沒有到。


 


 


發酵好的麵包表面先灑些亞麻仁籽粉再隨意切割線條 (多撒一點麵粉比較好切
移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤
2025分鐘。如果用鐵鍋,直接把麵團同烤紙一起移入鍋中,加蓋即可(我是用砂鍋加蓋,且放入1杯熱水在烤箱中...)
最後10分鐘開蓋烘烤,直到表面金黃。


 


 


烤好的麵包冷卻後即可切食
很漂亮的氣孔~~
內部也不會太濕...口感很Q有嚼勁~~


 


 


今天早上切了片之後上下壓合揑它一下...
很快又彈回來了~~


 


註1:創意麵包食譜名為 No-Knead Bread (免揉麵包), 是紐約著名麵包店Sullivan Street Bakery 的師傅Jim Lahey 的獨門傑作
(它的含水量高達85%, 用手快速調勻以後擺在室溫下發酵18 小時, 麵筋自動在濕氣裡生成. 麵糊裡含極少量的酵母, 長時間室溫發酵, 就像培養麵種一樣, 直接拿來烤就好了!

註2: 免揉麵包因麵粉、水份和酵母粉的比例不同,所以需要的發酵時間有所差異.

註3: 發酵的方法,有的先在室溫發酵約2小時後放入冰箱3小時,有的直接放進冰箱低溫發酵至少14小時.也有直接在室溫發酵18小時.


註4:  1杯水= 240 cc    1杯麵粉= 140g



格友試做分享:
  幻想精靈之小惡魔五做免揉麵包


and



 免揉麵包實驗二:免揉燕麥片麵包。免揉迷迭香麵包 (用平底烤盤預熱方式)


 免揉麵包實驗三:免揉鬱金香黑芝麻麵包  (用馬芬模預熱方式)



 免揉麵包實驗四:免揉蔓越梅核桃麵包  (平底烤盤,不預熱方式)


 免揉雜糧果乾麵包。免揉黑芝麻果乾麵包  (用鑄鐵鍋、土陶鍋不預熱方式)



 


 

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這是一道記憶中很懷念又很喜歡的小菜..
通常在外頭吃的大多是用"冷凍法",吃的是生的蜆肉
生意人,時間就是金錢
要做一堆蜆仔,若要確實吐沙,是一個問題,用冷凍法處理,又是另一個問題


梅子的做法就是用"冷水煮青蛙"的原理(聽來有些小殘忍~~)


 



【鹹蜆仔】


《材料》
鹹蜆仔300g



《醬汁》
丸莊螺寶醬油2大匙    白酒醋2大匙   原色冰糖粉1大匙    薑片2片    蒜頭2~3瓣   不辣的辣椒1/3根
(也可以把蜆仔的湯汁加入和用米酒,白醋,醬油,醬油膏,糖和少許的話梅搭配薑片蒜頭辣椒調味~~)



《作法》
先把蜆仔洗淨吐沙(不用加鹽巴,因為它是淡水養殖的,和蛤仔不一樣.)換清水2~3回
放和蜆仔同高度的冷開水...再小心地放在鍋中"伺候"著,別驚動它..
放在瓦斯爐上,靜置到蚋仔口微開
開小小火



 


待水溫略溫熱(用手指測溫,覺得有溫熱的感覺) 關火。
切記!不要把水煮沸騰了~~
(如果没把握...可以用隔水加熱方式..水溫大約60~70度左右細菌就會停止活動了)


 


過程中,會看到蜆仔..在"吐口水",很好玩的~~
關火之後,蜆仔開口約略有0.3公分寛,靜置幾分鐘的時間..
若蜆仔没"開口定型"....到時候醬汁不易入味,吃起來也不容易吃到蜆仔肉.


 


來調醬汁
所有的調味料拌勻


 


把蜆仔放入..
搖晃容器讓食材和醬汁融合
放入冰箱中冷藏
其間拿出來多搖晃食材和醬汁幾次
約3~4小時入味,就可以品嚐


 


 


吃的時候可以拌九層塔
我在陽台拔了幾片甜蘿勒


 


軟嫩的蜆仔肉..很甘甜美味~~



記得買蜆仔時,要黃金蜆仔..看外殼黃金色的.若是黑黑的..就不建議買了.


 


蜆的營養:
一、完善的胺基酸組合的高蛋白聯合國糧食農業機構譽為完美蛋白
(蛋白值:蜆100、牛肉80、牛奶74、黃豆56)
二、維生素B2、B6、B12及肝糖
三、近乎完美比例的鈣與磷(3:1)
四、富含膽鹼、Taurine、ornithine、有機鋅、DHA

在一般人的觀念中,認為蜆是吃動物的排泄物,但事實上並非如此,其實他是食用綠藻長大的。
在牠的身上有兩根管子,一根吸水進體內,濾食水中的綠藻後,再將過濾後的水從另一根管子排出,
根據研究,牠從小要長成十元硬幣大,可是要濾食一萬公升的水才可長成,
因此為何含有豐富的營養成分,由此便可得到證據。


蜆/利尿解酒毒 B12防貧血


(元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導) 俗話說「一兼二顧,摸蜊仔兼洗褲」,其中所指的「蜊仔」就是「蜆」。 蜆跟蛤蜊的外觀很相似,都是帶殼海產,蜆的個頭卻相對小得多。蜆潛藏在水中沙礫地內,靠著露出沙面的一對濾管,濾食水中的綠藻或浮游生物維生。

依統計,一顆蜆從出生到10元銅幣大小,須濾食約一萬公升水。因此,以水維生的蜆必得生長在水質清澈、多沙少泥之地;台灣蜆的主要產地在花蓮縣、彰化縣及雲林縣。


炒蜊仔下酒 屬性絕配


台北市立聯合醫院中醫院區中醫師許中嚴:
跟許多帶殼海鮮一樣,蜆的屬性也偏寒涼。「本草綱目」裡有關於蜆的記載,可以利尿,不過,效果比蛤蜊稍遜色一點。


除了利尿,蜆還能開胃、解酒毒。很多民眾喜歡拿「炒蜊仔」當下酒菜,從中醫觀點來看,啤酒屬性較濕熱,蜊仔剛好可以中和啤酒屬性,從這角度來看,蜆跟啤酒也算是「絕配」。


改善肝功能 滋潤五臟


另外,本草綱目裡還提到,蜆可以「治目黃」。肝炎患者大多會有目黃濁的症狀,據此推論,吃蜊仔或喝蜊仔湯應該有助於改善肝臟功能。中醫還認為,像蜆這類富含蛋白質、帶有水分的食物,可以滋潤五臟,但民眾不宜過量食用,有疾病還是應該找醫師治療。


體寒咳嗽者 避免食用


適量食用外,體質偏寒的人不適合多吃蜊仔,經常咳嗽、有過敏性鼻炎的患者,最好避免食用。怕蜊仔太寒涼的人,煮蜊仔湯時可以加入薑絲,一方面去腥,也能中和蜊仔的寒涼,但記得食用時,連薑一併下肚。快炒蜊仔,薑、蒜、九層塔也能平衡蜊仔的屬性。


蜆的殼跟牡蠣殼、文蛤殼一樣,都能製成制酸劑,但因蜆殼處理難度較高,最常使用的還是牡蠣殼。


 


次亞麻油酸 超過秋刀魚


署立八里療養院營養師葉香蘭:
蜊仔的脂肪含量低,算是低脂肉類,膽固醇含量也不高。在帶殼海鮮裡,蜊仔的維生素B6含量頗為突出,B12含量在魚蝦貝類裡,更名列前茅。維生素B12缺乏,會導致惡性貧血,情緒也會較躁動、憂鬱。


值得一提的是,蜊仔的次亞麻油酸含量,雖然不如植物油亮眼,在魚貝類裡,卻是含量最多的,甚至超過秋刀魚。次亞麻油酸是人體必需脂肪酸之一,卻無法在體內自行合成,必須從食物中攝取。


除了次亞麻油酸含量高,較令人驚訝的是,蜊仔的EPA比率也不比秋刀魚遜色。 EPA能降低膽固醇,避免血管硬化。


可保肝? 還在實驗階段


民間相傳,煮蜊仔湯來喝,或清蒸蜊仔自製蜆精可養肝。但現階段有關蜊仔的研究,多半集中在它可以降低膽固醇、預防血管硬化,且仍處於小白鼠的動物試驗階段,尚無研究證明吃蜊仔真的可以保肝。


普林高 痛風別喝蜆精


吃蜊仔能不能保肝,仍有待科學實驗證實。但可確定的是,蜊仔的普林含量高,除了急性期痛風患者不適合吃外,有痛風病史的人,最好也不要喝蜆精,以免舊疾復發。


 


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【黑糖枸杞麵包】(2個)


《材料》
高筋麵粉450g    亞麻仁籽粉50g    枸杞20g     核桃50g    鹽1g   黑糖30g   酵母粉5g   水320~330g   橄欖油25g


《作法》
1. 將材料中,除了油以外,先入料理機,設定30秒,啓動轉速由0~6...把材料打均勻.
2. 再設定4分鐘,啓動轉速0.5,用揉麵功能,一邊揉麵一邊加入橄欖油.


 


 


4分鐘揉麵之後的麵糰...
由於麵糰本身含有堅果,枸杞等固體食材..
多少會"干擾"到麵糰的組織連續性
所以不用介太在意所謂的"薄膜"(纖維少的白麵粉就很容易打出薄膜)...
只要揉打出來的具有不錯的延展性就可以了


 


 


把麵糰放入容器中,在環境溫度約25~28度,做基礎發酵約1小時..
天冷時,可放入密閉空間,放一杯熱水..
用手指沾麵粉戳一下,洞口不會立即回縮即可.


 


 


分割成二等份,中間鬆弛約10分鐘
再做整形的動作..先搟成圓形,再由上向上捏壓成橄欖球形


 


放置在烤盤中,最後發酵約1小時,麵糰呈二倍大時..
透過篩網,灑上高筋麵粉


 


用刀子劃斜線..
送進巳預熱好的200度的烤箱中,烤約18~20分鐘


 


 


出爐後,放涼再切片..


 


 


夾上福山萵苣和牛蕃茄片,還有荷包蛋~~


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艾瑪說:....没看過麥田~~



台中大雅的麥田
是因為分散區塊的關係
抑或是辦活動才...
少了那份
電影情節中
男女主角迎風追逐的浪漫...


 


撇開人群的影像...
小麥
好像變美了!!


 


尤其是晾曬著的小麥
看來
更美了....



 


 


那天除了買小麥回家打成全麥麵粉..
還有一樣戰利品
用手工拉陶做成的
可以搗麻糬、磨薑汁黑糖、客家擂茶、料理醬汁的研磨調製....
日後
我一定會把它
"發揚光大"的!!!


 


 


家中没有成的圓糯米,小米倒是有280g...
洗淨泡水1小時後,放入唯他小平底鍋
小米和水的比例...1:0.7~~
小火煮開,鍋蓋會旋轉了....燜煮個6分鐘..關火,等10分鐘之後打開..


 


趁熱...丟入這陶砵中...開始搗
烏來山區原住民的小米麻糬囉..


 


 


不消幾分鐘...就黏性大發(還好...不是獸性大發~~)
調好了花生粉、黑芝麻和原色冰糖粉...


 


 


隨意的一小球一小球的沾上...


 


 


不用上烏來山上去,就有小米麻糬可以品嚐~~


 


 


這時才發現....自己做,有別於市售的..
天然的...没有添加物~~
外面賣的,放在台面上賣,都粉的不得了
不會"反潮"....
這年頭....
到底是生意人出了問題? 還是....消費者出了問題?



 

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現打的全麥麵粉,馬上進入實驗階段



水手高筋麵粉對全小麥麵粉 3:1

水手高筋麵粉對全小麥麵粉 1:1
打了二份土司麵糰


 


3:1麵糰材料:高筋麵粉300g、全小麥麵粉100g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g
1:1麵糰材料:高筋麵粉200g、全小麥麵粉200g、原色冰糖粉32g、鹽6g、酵母粉4.5g(天氣較冷時)、水175g、鮮奶90 、橄欖油20g

作法: 1.所有材料攪拌均勻,拌揉至麵糰表面發亮(攪拌的溫度控制在26~28度)


放進膠箱或鐵盆,再蓋上乾布或塑膠袋,靜置1小時待其發酵(我是放進没開啓電源的烤箱中,放進一杯熱水助發酵)。
基礎發酵目測(手指沾麵粉戳洞,若洞口不會立即縮回,表示發酵完成)


 


 


2.分切成2個麵糰(每個約365g),每顆滾圓,靜置30分鐘(要蓋上不沾烘焙紙,不要讓麵糰表皮風乾了...)。


 


3.擀麵至少兩次。
先擀成平面、捲起、再擀平(必要時,灑少許手粉操作); 擀成長型後,捲起~~


 


4. 入土司模中(噴上水,蓋上蓋子放進預熱3分鐘30度的烤箱中)
5. 待其發酵至模型的九分滿,取出放室溫中(把烤箱預熱200度)


 


6. 220度烤40分鐘。立刻取出烤箱,在架上晾涼再切片



 


 


左邊為1:1的全麥土司.............右邊為3:1的全麥土司


 


 


 


【海陸三明治】


《材料》
全麥土司3片      煙燻鮭魚乳酪抺醬1大匙    滷牛腱2~3片   牛蕃茄2圓片   福山萵苣3片

《作法》
1.先在一片土司上抺煙燻鮭魚乳酪抺醬,放上福山萵苣和滷牛腱
2. 再舖上第二片土司, 舖上牛蕃茄片,最後覆蓋第三片土司


 


 


3. 用叉子在四邊的中間點,插上固定,手輕扶土司,用麵包刀從對角線切開


 


 


立於盤中..


 


 


這土司真的有特別的麥香......


 


相關分享:
 Judy全麥吐司
 anita核桃全麥土司



 

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機會
是偶然
也是
留給懂得把握的人



週六那天   臨時決定陪Howard去看珠心算班
就在等待的同時
看到好友東東的..旅遊報導大地一片金黃_大雅麥鄉追浪去
當下
彷彿可以躍然紙上的聞到那麥香
煽動心中的想念
在老爺和少爺的愛心加持之下
成就了這回的追浪之旅


 


翌日清早體驗大雅麥田風光
也抱回了黃金般的
小麥


台灣種植的多屬冬麥,台中縣大雅鄉種植的面積小麥產量佔全省九成。
小麥是栽培面積最廣,總產量最高的糧食作物,供應世界熱量需求(calori)的20%,蛋白質的50%。


 


在那麥田中,感受到周杰倫的稻香....
所詮釋『知足最快樂』的心境


 


 


拎回烘乾了的小麥
回到家,迫不及待的想試試身手


用我的料理機
打了300g 的小麥變成全麥麵粉只要3分鐘~~


 


 


為什麼....心中一直想要找小麥呢?
通常市售的麵粉,只是捨去了好多營養成分的白麵粉而己~~


這是聯華水手牌一袋22公斤裝的高筋麵粉..


 


這是的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉...


 


這是我自己用全小麥打出成的全麥麵粉...


 


全部排排站...超級比一比~~


不一樣吧!!???
很顯而易見的...色澤上差異
中間的聯華水手牌一袋22公斤裝的全粒麵粉和最右邊自己用全小麥打出來的全麵麵粉...


 




 



~ 小麥 ~


                         目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵
                                                        即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格
                        種類                              粗蛋白質(%)                               用途               
                        硬紅冬麥                        9.6~14.8                             磨製中筋麵粉
                        硬紅春麥                      10.5~15.8                             磨製高筋麵粉 
                        白麥                                 8~10. 9                            磨製低筋麵粉
                        軟紅冬麥                       8.8~11.0                              磨製餅乾及西點用麵粉
                        杜蘭小麥                       14.0                                     磨製通心麵用麵粉


以不同比率混合均勻後
再進行磨粉即為統粉
或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格
目前國內市售的麵粉種類有下列幾種。
  
小麥的種類與用途種類 粗蛋白質(%) 用途 範圍 平均
表2-2麵粉種類之國家標準規格及用途


                        麵粉種類        水分%         灰分%          粗蛋白質%           用途 
                        特高筋粉         14.0             1.00               13.5                   麵筋、油條 
                        高筋粉             14.0             0.70               11.5                  麵包、麵條 
                        粉心粉             14.0             0.60               10.5                  饅頭、包子、麵條、中式點心
                        中筋粉             13.8             0.55                 9.5                  中式麵食、中式點心、西式點心 
                        低筋粉             13.5             0.50                 6.5                  糕、餅乾、小西餅


 麵粉分類
小麥粒
由85%的胚乳
12.5%的麩皮
2.5%的胚芽所構成
精製麵粉是由胚乳磨製成
全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(理論上)

 高筋麵粉
高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。
高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。


中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。
國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。


低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製作,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。
低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。


全麥麵粉
傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。
這種傳統的石磨方法現已少見
只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。
市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。
全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。
(but,....
事實上大多的市售麵粉是以精製麵粉+麩皮混合而成
卻用高價位販售"不合實際"的全麥麵粉)


預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。
使用預拌麵粉時,只要加液體材料如水、蛋等。
(當然會含蓋了非天然的添加物..)


麵粉之特性

麵粉筋度
麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。
麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成
約佔小麥蛋白質的90%
其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。
麵糰的彈性
主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。
麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。
麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。
麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。
麵粉肯度的檢查法
稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰
將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。
麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。



麵粉之品質


吸水量
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:
麵粉的蛋白質含量:麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。
麵粉的顆粒:麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。
灰分
麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。
灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。
含水量
麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量,對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時,貯存期減短並且容易長蟲變質,國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。
麵粉的白度
麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成,其出粉率的高低、小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。
粉率低,麩皮少,粉色白有光澤,其品質(口感)較好,但營養卻愈少。




麵粉之包裝與貯存


市售之麵粉包裝,每袋重量為22公斤,一般食品店均整批大量採購貯存備用,以保證烘焙食品品質良好的統一性,同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。


 

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【風味肉片A菜心】


《材料》
A菜心1根      豬肉片10片    蒜頭2瓣切片    青蒜苗半根

《調味》
孜然新疆風味粉1小匙   日式和風風味粉1小匙


種菜媽媽說這是宜蘭品種的A--葉子部分細長捲曲的葉片...
褐色的菜心外皮
她從年前種到年後一個月...才開始收成~~
之前天氣太寒冷,葉菜類很難進行光合作用
而她用自然農法,很難長出碩大的菜來..


 


 


我把葉子摘下隨手用蒜片清炒了吃.
菜心的部分,本想來涼拌..
冷鋒又來..就換個方式料理它吧!


 


 



《作法》



把細長的菜心,削去粗糙的外皮
再切滾刀片塊..



 


 


豬肉片,就用二種風味粉各一大匙預拌入味~~




 


 





配角...
宜蘭青蒜苗1(我快變成宜蘭的女兒了...哈!)
切細片絲...



 


 



鍋中放入1大匙蒜頭切片(發懶時,就用菜刀....趴~趴~二下拍扁它)
風味肉片丟入鍋中...開小火,蓋上鍋蓋(大約3~4分鐘後....)
肉片金黃香酥也熟了
再把菜心...丟入鍋中..再蓋上鍋蓋大約1~2分鐘
(喜歡有湯汁,不妨加點兒水燜..)


 


翻炒均勻,起鍋前放入蒜苗~~~
盤中切了茂古柑...圍在盤邊..
盛好風味肉片A菜心.再佐上少許的香菜..


 


美吧?!!....這就是...
我今天一人的
午餐啦!!!
誰說...))))...一個人就很難煮?????






 


 


每一口風味特殊的肉片,彷彿置身在新疆的大草原上..
搭配青脆的A菜心,和青蒜苗
還有香甜的茂古柑...
不能言傳...只能意會!!!



 

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有時買了些絞肉回家,結果没馬上煮
只好把它打入"冷宮"...在冷凍中"休養"...
雄雄又想要炒時,没退冰...歐買尬....怎麼辦呢?


這時候...安啦!!
就來個應急辦法
直接冷鍋丟入(這時就證明養成食物冷凍時"攤平模式"的優勢)
開小火(瓦斯打開後再順時針往回轉到11點鐘方向)..
蓋上鍋蓋
絞肉一邊解凍一邊烹熟(就準備其他食材去)


 


 


大致肉色變白...加入蔥白段炒香..


 


 


倒入約2大匙的日式醬油


 


放入玉米粒干絲(可以轉中小火)....再蓋上鍋蓋.燜煮至入味~~


 


 


起鍋前加入蔥綠芹菜略炒,再澈些胡椒粉添香~~


 


 


香氣夠味的小炒,完成了~~


 


 


~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.


 


 


利用壓力鍋
快速煮它一鍋的芥菜排骨


把洗淨的芥菜入壓力鍋中,水加至1/4鍋身
放入川燙過的大排骨,薑片乾豆皮...
開中火,等到指示棒上升到第二條紅線時,轉小火,約5分鐘熄火
待壓力散去,即可~~


 


 


打開蓋來..巳是煮軟了的芥菜...
用適量的鹽稍作調味即可.


 


 


大大的排骨肉,也輕易的一口咬下~~


 


芥菜將到季末了..喜歡芥菜特殊風味的人,不妨嚐試一下.



 

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中和南勢角市場有一家現撥殼的青蚵仔
那天也順便一顆顆的敲擊選健康的蛤蜊
喜好海鮮的我
對蛤蜊當然也不例外
若不節制些...像蝦子、蛤蜊
迅雷不及掩耳的就可以輕鬆撥殼吃下1~2斤~~


 


 


◐ 蛤蜊炊飯 (2~3人份)


 


▧ 材料 ▨
1. 蛤蜊約700g(放入水中加1小匙鹽約半小時,使它吐沙後洗淨)    薑片3片   米酒1大匙  
2. 米3杯   薑絲10g   毛豆20g   水3杯(含煮蛤蜊湯汁)
3.  蔥花、青蒜末、紅甜椒末、黃甜椒末



▧ 調味 ▨
鹽1/2小匙    日式醬油1大匙  


▧ 作法 ▨
1. 先用平底鍋,把蛤蜊攤平,加入薑片、米酒蓋上鍋蓋,開中小火(不用放水喲)..
大約2~3分鐘之後,聽到鍋內的蛤蜊蹦跳開來的聲音
逐一的取出巳裂開的蛤蜊(不要煮太熟)
等所有的蛤蜊都"開口笑"..取出肉,瀝出蛤蜊原湯汁...


 


 


用湯鍋,把洗淨的米蛤蜊肉(可以預留少許,等飯煮好再拌入)、日式醬油、薑絲和毛豆
倒入(蛤蜊湯汁和水)共3杯
開中火,等鍋邊水蒸氣釋出,轉小火約10分鐘熄火~
燜約10分鐘就可以..


 


 


打開鬆鬆飯~~


 


盛入器淺盤中..
灑上裝飾添色的蔥花、青蒜末、紅甜椒末、黃甜椒末


 


 


鮮美的味道..該用魚魚魚" 鱻" ...來形容!
倒覺得蛤蜊太少啦....不夠我一個人塞牙縫~~


 


蛤蜊
蛤蜊性偏寒,退熱解火,其中含有蛋白質、維他命B12、維生素E、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、牛磺酸等營養素。

蛤蜊中富含鐵質,可預防及治療因缺鐵所導致的貧血
內含的牛磺酸能有效降低人體血液中的膽固醇,並預防動脈硬化等疾病,同時對視力和肝臟都有保護作用。
富含的維生素E則有助於預防老人癡呆、延緩細胞老化,進而達到抗衰老的功效。
蛤蜊的普林含量高,因此建議尿酸偏高或痛風患者最好不要食用,以免造成身體不適。
蛤蜊屬性偏寒,故脾胃虛寒者不宜多吃。


也可以在烹煮時加薑片或薑絲以及少量的酒,降低寒性


 

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享受才幾天的陽光,又有冷鋒入境
天氣忽冷忽熱的
的確是在考驗咱們的"免疫力"
話說藥補不如食補
切記...均衡營養,才是王道!


多蔬(葉菜、根莖和瓜果並進)少肉、白肉勝紅肉、五穀雜糧
堅果海藻菇葷類、味噌咖哩天然辛香食材、...太多太多要記住的
就別嫌我嘮叨啦~~


 


蔬菜中,除了葉菜類,別忘了根莖類也是一大角色
這自農種的胡蘿蔔
短短小小長的真可愛
還有後面放的蘿蔓生菜,也是小小的~~
上星期在學校聽了一堂演講"認識蔬菜硝酸鹽"..再次和大家分享
為何要均衡食用蔬菜中的根莖和瓜果類了...


 


 


【脆藻沙拉】


 



 


《材料》
胡蘿蔔絲  蘿蔓生菜  
韓國天使脆藻  、黃甜椒4~5小片   熟白芝麻


《調味》
和風芝麻醬   
(白芝麻醬2大匙   米醂1小匙   檸檬汁2大匙   蜂蜜2大匙  日式醬油1大匙)


《作法》
1. 依序舖上胡蘿蔔絲、蘿蔓生菜、韓國天使脆藻


 


 


用冷開浸約3~5分鐘的日本乾海藻..


 


 


堆積如山...
再淋上和風芝麻醬就完成了
不用動爐火
輕鬆上菜~~




 硝酸鹽過量影響健康

一般消費者大多知道臘肉香腸製品含有硝酸鹽,卻不知蔬菜也含有硝酸鹽,以及葉菜類的硝酸鹽含量經常高於肉類。台灣大學園藝系教授鄭正勇指出,許多消費者擔心蔬果農藥殘留的問題,其實還有一項隱藏己久的問題,就是硝酸鹽是否過量。鄭教授強調,氮肥是植物生長的必要營養之一,氮肥在土壤中由微生物作用形成硝酸鹽,植物根部吸收硝酸鹽儲存於葉片,再由葉片以硝酸鹽為原料進行光合作用,製造出胺基酸及蛋白質等養分。因此如果氮肥施用過量或日照不足,過多的硝酸鹽就會累積在葉片中,食用這樣的蔬菜不但攝取到過多的硝酸鹽,蔬菜中的維生物及礦物質含量也較低。

鄭正勇教授舉例,歐美曾發現有些嬰兒發生「藍嬰症」(嬰兒猝死症),問題出在飲用水含有過量的硝酸鹽,而飲用水的硝酸鹽則來自農業上過量施用氮肥。硝酸鹽進入人體內容易轉換為亞硝酸鹽,醫界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能,所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。而硝酸離子進入人體內,也有可能會轉變為亞硝胺,這已證實是致癌物,因此鄭教授提醒家長在鼓勵孩童多吃蔬果之際,必須注意隱藏在蔬菜中硝酸鹽過量的問題。

蔬菜應減施氮肥

由於氮肥的施用不僅影響蔬菜硝酸鹽含量,也影響蔬菜的品質,進而會影響人體健康及環境品質。因此鄭教授認為,最重要的防範之道是政府應輔導農民勿施用過量氮肥,一來農友可節省成本,二來可保護消費者健康,又可以減少對環境的汙染。推動蔬菜硝酸鹽減量10多年的主婦聯盟生活消費合作社,早在1996年即已自行訂定蔬菜硝酸鹽含量,提供社員安全的減硝酸鹽蔬菜,保障社員的健康。而主婦聯盟環境保護基金會則計畫將關切與宣導層面擴大,要讓更多消費者認識蔬菜硝酸鹽的問題,讓農友了解氮肥與硝酸鹽的關係及適量施肥,更要督促政府部門訂定蔬菜硝酸鹽規範,保障消費者的健康,維護台灣的好山好水。

氮肥過多造成環境汙染

主婦聯盟環境保護基金會表示,農業施用過多的氮肥不僅影響人體健康,大量硝酸鹽流入地下水和河川等水體,也造成地下水及河川的環境汙染。調查指出,台灣地下水資源威脅最大的微量成分是硝酸鹽,而硝酸鹽的來源之一即為農業氮肥與生活汙水的含氮物質。

該會常務董事黃淑德認為,減用氮肥、生產減硝酸鹽蔬菜是保護土地環境與國民健康,呼籲社會大眾一起重視餐桌與土地的關係,共同推動減硝酸鹽蔬菜,為自身健康與環境把關。黃淑德表示,促成此改變一方面需要政府訂定規範及農友遵循,一方面需要消費者用餐桌的力量來促成改變,選擇及要求減硝酸鹽蔬菜來疼惜土地及守護健康。

此外,值得注意的是有機蔬菜與一般蔬菜的硝酸鹽含量並沒有明顯差異,其主因是生產有機蔬菜的農友不一定了解氮肥、硝酸鹽跟健康的關係,也不一定知道施肥不當會造成蔬菜硝酸鹽含量過高。《無毒保健康》作者陳修玲提醒,有機蔬菜也應檢測硝酸鹽含量。所以消費者可向有機店提出建議與要求,在政府尚未明訂硝酸鹽規範前,先請有機店業者要求供菜農友減少氮肥的施用。

消費者如何自保?

市面上葉菜類的硝酸鹽含量平均而言很少低於5,000ppm,所以當吃下50公克的蔬菜時,就吃下了250毫克的硝酸鹽,很容易就超過了每人每日可容許的攝取量。若是只愛吃莧菜、小白菜、青江菜、菠菜、茼蒿等葉菜的話,情況將會更慘!蔬菜中的硝酸鹽含量以葉菜類最高瓜果類根莖類則少很多,因此主婦聯盟合作社建議這三類蔬菜的一日所需,最好各攝取100公克,不僅能讓營養均衡,也可以降低硝酸鹽帶來的風險。

陳修玲也表示消費者應均衡攝食各色蔬菜,不要偏食葉菜類。一般用水清洗蔬菜約可降低10-15%硝酸鹽,而選擇高麗菜時,因其外葉的硝酸鹽含量比內部嫩葉多,所以建議要剝掉外葉。其他吃蔬果的少毒撇步包括選擇晴天和下午採收的蔬菜,還有颱風前後不要搶購蔬菜,因為此時農藥尚未消退就上市。


 

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